Балык — это мясной деликатес. приготовление балыка в домашних условиях

Толстолобик, вяленый в домашних условиях

В домашних условиях толстолобик вялят разными способами. Процесс схож с вялением других сортов. Гурманы экспериментируют со вкусом, вносят различные добавки, специи.

Лучшее время — весна и осень, когда деньки тёплые, но мало насекомых, приносящих вред.

Процесс вяления толстолобика:

1. сортировка тушек по размеру,
2. посол,
3. промывка,
4. вяление,
5. правильное хранение.

Подбирают одинаковые по размеру тушки, тогда процесс вяления протекает равномерно. Удаляют внутренности, тушки хорошо промывают, делят вдоль пополам. Чешую удаляют или оставляют, если в дальнейшем будет сниматься кожа.
Готовят смесь: на 1 кг рыбы 500 г соли, 2 ст. л. сахара. Немного смеси кладут на дно посуды, сверху плотно укладывают кусочки рыбы. Каждый слой обильно посыпают солью с сахаром. При хранении рыба выделяет рассол, в котором её держат около 30 часов под гнётом. Для крупных кусочков посол продлевают до 5-7 дней. Большое количество рыбы можно держать в рассоле до трёх недель.
После просаливания следует промывка и выдерживание в чистой воде для удаления излишков соли. Сколько дней рыба была в рассоле, столько часов её отмачивают.
Вывешивают на сквозняке, в месте, где нет прямых солнечных лучей, которые вытопят вкусный жир

Когда перестаёт из рыбы выделяться жидкость, кусочки станут упругими и покроются слабым слоем жира — вяление заканчивают.
Толстолобик, вяленый в домашних условиях, важно тщательно упаковать и правильно хранить. При складировании в полиэтиленовые пакеты вкус быстро ухудшается

Стоит предпочесть картонные/деревянные ящики, льняные/холщовые мешочки, жестяные, плотно закрывающиеся банки. На хранение убирают в прохладные помещения с низкой влажностью.

Вяление толстолобика схоже с вялением других сортов рыбы:

• Рецепт вяленого толстолобика можно варьировать, удлиняя или укорачивая длительность всех процессов: посола, вымачивания, вяления. Это позволит подобрать идеальное сочетание, при котором вкус рыбы будет особенно отменным.
• Если засолено большое количество рыбы, можно для вяления доставать небольшие порции, остальные рыбины держать в рассоле. В холодильнике толстолобик в рассоле хранят в течение трёх недель. Процесс вымачивания будет длиться чуть дольше для каждой последующей партии.
• Если при посоле удалить тонкую брюшную часть и филе порезать на более мелкие кусочки, получится вкусный балык из толстолобика.
• Вяленая рыба пригодна для копчения. При желании и наличии оборудования её легко закоптить. Рыбу для копчения дольше вымачивают.
• Чтобы вяленый толстолобик не пересох, его хранят замороженным. Перед употреблением размораживают при комнатной температуре.

Солянка

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Солянка

Еще одно может не самое диетическое блюдо. Хотя, тут как посмотреть. Супы сами по себе достаточно малокалорийные блюда из-за относительно большого количества воды. Просто борщ и солянка калорийнее, чем, например, куриный супчик. Специально сегодня просчитала калорийность и у меня вышло 55 Ккал на 100 грамм. В тарелке обычно 200-300 грамм супа. 210-315 Ккал не так и много. Так, что в обед можно себе и позволить тарелочку. Это единственный суп, который без выпендрежа ест моя красавица. Удовольствие, конечно не из дешевых. Но почему бы не побаловать себя иногда. И еще, солянку с картошкой, лично я солянкой не считаю! Картофель «убивает» вкус бульона. В борще может он и кстати, но не в солянке! Короче, заходите!

Балык из свинины в домашних условиях – общие принципы приготовления

Самое главное в приготовлении балыка – это качественное мясо, желательно, чтобы ему было не больше суток. В противном случае сохранить его несколько дней будет сложно. Обычно для балыка используется вырезка. Эта часть достаточно нежная, в нее хорошо проникает соль и специи, да и форма куска очень удобная. Если нужно сократить время приготовления, то можно вырезку раскроить на несколько удлиненных кусков вдоль волокон. Получится своеобразная колбаса.

Что еще понадобится:

•    крупная соль, подойдет морская пищевая;

•    разные виды перца;

•    коньяк (не во всех рецептах);

•    специи, сухие травы.

Суть технологии заключается в вялении. Но перед тем, как отправить свинину на воздух, нужно максимально вытянуть из куска воду. Для этого используют соль. Она высушивает кусок, придает мясу вкус. Уже через сутки маринования в соли, свинина уменьшится в размере, а на дне посудины образуется жидкость. Выливать ее нельзя до самого конца иначе концентрация соли в мясе может быть маленькая, оно попросту начнет протухать изнутри. Можно периодически кусок переворачивать.

Просоленную свинину вытирают, приправляют специями, если это не сделано с самого начала, а затем отправляют вялиться. Обычно мясо заворачивают в полотняную ткань и подвешивают на воздухе, но под крышей. Солнечные лучи не должны попадать на продукт.

Как хранить балык из толстолобика

От сушёной рыбы балык отличается большим содержанием влаги. Как следствие срок хранения у него ниже, а условия жёстче. Оптимально хранение при температурах ниже +10°C и умеренной влажности. Хорошо для этого подходит холодильник, но срок всё равно не превышает недели при температуре до +5°C. Рыбу хранят в пергаменте или тряпичных мешках.

Балык часто натирают маслом или его смесью с рыбьим жиром и замораживают. В таком виде, при температуре ниже –16°C вяленый толстолобик хранится месяц и дольше

В морозилке важно обеспечить условия прямо противоположные рекомендуемым для обычного хранения: толстолобика упаковывают вначале в промасленную бумагу, оборачивают тканью, а затем помещают в герметичный пакет

Балык с первыми признаками появления плесени нельзя сразу считать непригодным. Первое, что делают – убеждаются в отсутствии запаха и других характерных проявлений гниения. Поражённые грибком части толстолобика срезают, захватывая до 2 см мякоти вокруг них. Балык протирают уксусом или лимонным соком, но использовать такой продукт рекомендуется очень быстро.

Пищевая ценность, калорийность балыка из толстолобика

Среднее содержание белков в мясе крупных рыб, как пресноводных, так и морских, колеблется от 16 до 20%, а массовая часть жира зависит от вида рыбы, и от условий, при которых она была поймана. Так, в конце нереста среднее содержание жира в тушке толстолобика (только мякоть) может падать до 2%, тогда как эта же рыба на самом пике нагула содержит до 6% жиров.

С целью сравнения толстолобика разной степени откормленности, взяты данные о калорийности рыбы, выращенной в прудах на искусственном откорме и пойманной на воле, в самом начале нагула:

Способ разведения	Калорийность мякоти	В том числе жиры, (%)	Комплекс белков, (%)
Толстолобик 2-годичный на искусственном прикорме	137	до 6	18,8
Он же, в искусственных водоёмах без прикорма	112	5,41	16,02
Годовалая рыба в условиях открытых водоёмов	88	1,9	до 19

Один из важнейших этапов приготовления рыбы такими способами – удаление лишней влаги из мякоти, именно в результате этого балык приобретает характерный вкус и плотность. В результате испарения влаги масса толстолобика уменьшается, причём жиры в основном остаются. Как следствие, влажный балык из жирной тушки может оказаться менее калорийным, чем более подвяленный.

Балык из сазана

Понадобятся: весы, секатор, ножи и ножницы для разделки рыбы, кухонный топорик и резиновый молоток, деревянная доска, груз 4 кг, глубокая посуда для засола, металлические крючки.

1. Секатором обрезают плавники. Перед тем, как чистить тушу её необходимо обязательно охладить.

2. Можно очищать двумя способами. Первый быстрый и простой — срезать ножом шкуру вместе с чешуёй, начиная с хвостовой части, не нарушая целостность мяса. Или снимать её специальной «чистилкой» с зазубренными краями.

3. Затем вскрывают брюшную полость и аккуратно убирают внутренности.

4. Далее отделяют голову с помощью ножа. Сначала подрезают жабры, после чего её отрезают кухонным ножом-топором с помощью резинового молотка. В дальнейшем из неё можно приготавливать уху.

5. Из туши удаляют позвоночник, чтобы она не испортилась, когда её начнут завяливать. Вдоль спины до хвоста делают глубокий разрез до костей.

6. Просто ножницами обрезают с хребта все рёбра с двух сторон.

7. В месте, где они заканчиваются, полностью отделяют филе ножом до хвостовой части. Мясистую часть хребта тоже пускают в засолку.

8. Мясо нарезают на кусочки не слишком большие, примерно по 10 см шириной. Иначе будет не очень удобно вялить.

9. Складывают филе в глубокую мойку и промывают несколько раз (3-4 раза) в холодной проточной воде, чтобы хорошо смыть кровь.

10. Куски перекладывают в большую ёмкость или закрывают слив мойки и заливают 15 л воды, чтобы полностью покрыло мясо. Добавляют 250 мл уксуса, перемешивают и оставляют на 2-3 часа для нейтрализации бактерий.

11. Приготавливают посолочную смесь из соли и сахара. Всыпают их в одну миску и тщательно перемешивают ложкой.

12. Густо насыпают посолочную смесь на дно ёмкости, примерно две жмени, где будут солить деликатес.

13. Куски укладывают шкурой вниз слоями. Каждый слой пересыпают солью с сахаром. Последние куски кладут шкурой вверх и присыпают смесью.

14. Сверху на засоленное мясо кладут деревянную доску и на неё ставят груз не менее 4 кг.

15. Ставят в холодильник для засолки. Первый день крышкой не накрывают. После того, как в первые сутки рыба выпустит воду, контейнер закрывают крышкой. При этом воду не сливают — её отправляют в холодильник ещё на 3 дня. Всего посол длится 4 суток.

16. По истечению срока вынимают засоленный деликатес, груз, доску и промывают холодной водой.

17. Помещают филе в глубокую посуду (где-то на 15 л) для вымачивания. Оставляют на 7-8 часов. Солёность мяса проверяют на вкус. За время вымачивания воду необходимо сменить 3 раза.

18. При вымачивании балыка летом необходимо это делать в холодильнике или заморозить несколько пластиковых бутылок с водой и опустить в контейнер с деликатесом, чтобы он не прихватил запах.

19. Сливают воду и насаживают каждый кусок на крючок. Если погода прохладная, будущий деликатес вывешивают на балкон с хорошей вентиляцией. Летом в жару его развешивают дома под вентиляцию, если нет прохлады и условий для сквозняка.

20. Примерно за 1 сутки (20 часов) балык станет вяленый. Можно вялить еще 2-3 дня, если любят балык посуше.

Рыба должна хорошо обветриться, но не покрыться твёрдой коркой. Готовые куски заворачивают в пергамент и пакеты, хранят в морозилке. В холодильнике может сохраняться долго. Большие части вяленого сазана нарезает на куски толщиной 1 см и подают как закуску. Получается очень вкусно.

http://1pokopcheniyu.ru/recepty/balyk-iz-sazanahttp://eda-land.ru/sazan/gotovim-balyk/http://fermer.blog/bok/recepty-i-zagotovki/16688-balyk-iz-sazana.html

Способы маринования

Минимальным набором продуктов для маринования является соль с сахаром и пряностями. Разнообразные способы маринования обеспечивают оптимальный яркий вкус рыбе разной жирности.

Сухая засолка

Посол рыбы сухим методом предусматривает втирание специй и соли в мякоть. Приправа может быть как магазинная, так и собранная своими руками. Приправу смешать с крупнокристаллической солью и сахаром, нанести на поверхность и отправить заготовку на полку холодильника.

Сроки засолки варьируются в зависимости от жирности и размеров балыка. Для малосольного снека достаточно 4 дней, а для соленого потребуется неделя. Речные мелкие тушки просаливаются в течение всего дня.

Маринование в рассоле с пряностями

Крепость рассола регулируется в зависимости от размеров тушек. На массу рыбины 1 кг потребуется 55 г соли и 55 мл воды. Рассол вскипятить отдельно со специями, после этого остудить. Залить рыбные заготовки рассолом и убрать на полку холодильной камеры сроком на 6 суток. После этого тушки вымочить, чтобы ушли излишки соли из филе.

Важно! Если использовать сухой способ посола, необходимо придавить заготовку гнетом для того, чтобы удалить влагу из мяса вместе с вредными веществами

Балык из свинины в рецептах

Гороховый суп со свиным балыком

Салат с балыком, сухариками и сладким перцем

Блины со шкварками

Вкусная свинина

Мясо » Гармошка »

Завтрак

Балык из свинины: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 20,94 г Жиры 8,43 г Углеводы 0,49 г

167 килокалорий

Общая информация
Вода 66,52 г
Энергетическая ценность 167 ккал
Энергия 699 кДж
Белки 20,94 г
Жиры 8,43 г
Неорганические вещества 3,63 г
Углеводы 0,49 г
Минералы
Кальций, Ca 7 мг
Железо, Fe 1,07 мг
Магний, Mg 20 мг
Фосфор, P 221 мг
Калий, K 351 мг
Натрий, Na 1068 мг
Цинк, Zn 2,32 мг
Медь, Cu 0,078 мг
Марганец, Mn 0,026 мг
Селен, Se 26,6 мкг
Витамины
Тиамин 0,961 мг
Рибофлавин 0,251 мг
Никотиновая кислота 5,032 мг
Пантотеновая кислота 0,625 мг
Витамин B-6 0,4 мг
Фолаты, всего 5 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 5 мкг
Фолиевая кислота, DFE 5 мкг
Холин, всего 81,8 мг
Бетаин 5,5 мг
Витамин B-12 0,83 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,25 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,7 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,7 мкг
Витамин D 30 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 2,81 г
10:0 0,03 г
12:0 0,02 г
14:0 0,09 г
16:0 1,8 г
18:0 0,88 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 4,06 г
16:1 недифференцированно 0,28 г
18:1 недифференцированно 3,78 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,9 г
18:2 недифференцировано 0,81 г
18:3 недифференцированно 0,09 г
Холестерин 41 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,237 г
Треонин 0,934 г
Изолейцин 0,901 г
Лейцин 1,628 г
Лизин 1,799 г
Метионин 0,546 г
Цистин 0,247 г
Фенилаланин 0,807 г
Тирозин 0,686 г
Валин 0,938 г
Аргинин 1,296 г
Гистидин 0,827 г
Аланин 1,195 г
Аспарагиновая кислота 1,933 г
Глутаминовая кислота 3,092 г
Глицин 1,025 г
Пролин 0,891 г
Серин 0,814 г

Закуска «Цветы для одноклассников»

Категория:
Закуски Закуски из овощей

Произошло это очень давно… В осенний дождливый день пришли мы в школу, и первым уроком должна была быть ботаника. Прозвенел звонок на урок, и сорок одна пара ног топталась возле биологического кабинета, но Анна Павловна не спешила на урок, а пришел завуч с вестью о болезни педагога, и так как была «нелетная» погода нас оставили в биологическом кабинете готовиться к следующему уроку. И что же тут началось… , наши мальчишки просто одурели от радости, что не будет урока, и начали салютировать кто чем мог. Но салют продолжался недолго, так как портфель упал на подставку с цветами и горшки рухнули на пол, к несчастью мальчишек, все горшки разбились. Класс у нас был дружным, и мы провели собрание с одним вопросом в повестке — как спасти мальчишек от наказания! Решение пришло мгновенно! Пустили мы шапку по рядам, в которую все складывали деньги, которые получили от родителей на обед. Виновника отправили в магазин за горшками, а в это время девочки убрали все следы «преступления». К концу урока цветы стояли на месте, кабинет сиял чистотой, а мы счастливые пошли на следующий урок.
Когда Александра Павловна вышла на работу, то сразу заметила нестыковку, но оказалось, что наши горшки были гораздо красивее разбитых, и она нас не стала ругать.
Одно было плохо, что все мы остались без обеда, вот это и было нашим наказанием!
Эту закуску обязательно приготовлю на встречу одноклассников, чтобы все вспомнили этот случай.
На конкурс «Вечер школьных друзей»

Рецептура балыка из свинины

Свиной балык — это сыровяленое мясо, не содержащее вредоносных консервантов. Ароматное мясное лакомство готовят из цельного свиного куска. Для этого необходимо выбрать качественное и молодое мясо.

Нужные ингредиенты:

• Свиная шея – 1 кг;
• Соль – ½ стакана;
• Специи – на усмотрение (розмарин, паприка, майоран, тмин, кориандр, сухой чеснок, лавр, черный молотый перчик).

Готовка кушанья из свинины пошагово:

1. Срежем с вырезки все жилки и пленки, вымоем и обсушим. Тщательно натрем солью, поместим в удобную емкость, прикроем крышкой, которая по диаметру меньше емкости. Поместим сверху гнет.
2. Держим в холодном месте три-четыре дня, не забывая переворачивать кусок раза два в день. Рассол, который появится в процессе, сливать не нужно.
3. По истечении указанного срока мясцо достанем, промокнем при помощи бумажных полотенец. Щедро натрем кусок смесью всевозможных любимых специй и приправ;
4. Хорошенько завернем заготовку в четырехслойный марлевый кусок, либо в тонкую ткань, обвяжем ниткой или бечевкой (как колбасные изделия в магазине), чтобы была возможность подвесить в проветриваемых местах. Можно один день держать сверток в теплое время на окне, зимой практиковать сушку над батареей.
5. Если при проверке будущего продукта дня через 2 обнаружится мокрая марля, ее необходимо поменять.
6. Отведать балычок можно через 6-7 дней, но желательно подождать еще недельку, две – от этого вкус продукта станет еще лучше.

Полученный деликатес заворачивают в пергамент, хранят в холодильнике.

Балык из куриного филе

Такое блюдо является низкокалорийным и практически диетическим, в мясе сохраняются все витамины из-за того, что оно не подвергается термическому воздействию.

Состав продуктов:

• 2 больших куриных грудки;
• 5 штук лаврушки;
• 100 грамм крупной соли (лучше морской);
• 55 мл коньяка;
• По полной чайной ложке куркумы, смеси молотых перцев, паприки, и любые пряные травы – по предпочтениям.

Методика приготовления блюда из куриной грудки:

1. Перемешаем все сыпучие ингредиенты между собой, добавим поломанные листы лавра.
2. Вымытые и просушенные филейки загрузим в емкость, полностью обмажем этой смесью, польем коньяком (можно использовать красное сухое вино – 50/ 50).
3. Прикроем посуду пленкой (крышкой), поместим в холодильную камеру. По прошествии 12 часов извлечем будущий куриный балык, чтобы высушить его бумажной салфеткой.
4. В каждый кусок вставим шпагат, с помощью которого повесим заготовки на холодильной дверце. Обязательно их нужно укутать марлей, пусть вялятся около трех дней.

Чтобы такой кулинарный шедевр долго хранился, его необходимо упаковать в фольгу и держать в морозильной камере. Так же мясное изделие хорошо хранится в холодильнике в течение двух недель.

Как приготовить вкуснейший балык из жереха

Жерех — пресноводная рыба, живущая в реках, она считается желанной добычей для любого рыбака, поймать эту хитрую, крупную рыбу — большая удача.

Правильно приготовленный и поданный к столу балык из жереха, он не только порадует своим нежным вкусом всех гостей, но и напомнит все прелести осенней рыбалки.

Рыбка жерех в природе поедает мальков других рыб и крупных насекомых, а значит нагуливает жирок лишь к концу лета.

Зимой и весной жерех слишком диетический для приготовления балыка, его лучше пожарить или закоптить. И лишь ранней осенью он годен для вкуснейшего блюда — вяленого балыка. Как же правильно приготовить этот деликатес?

Для начала стоит определиться с величиной добычи. Жерех рыба не из мелких, может дорасти до гигантских размеров, но в улове чаще всего встречаются не самые крупные экземпляры.

Рыбины, весом до килограмма уже годны для приготовления балыка, а уж если добыча попалась крупнее, то из нее точно нужно делать балык.

Пора приступать:

• Рыбу промыть от слизи, счистить чешую и удобно расположить, придерживая ее за хвост, аккуратно сделать разрез по спинке, начиная с хвоста и оканчивая его возле головы.
• Медленно отделить все мясо от хребта с одного бочка жереха, ни в коем случае нельзя протыкать брюшко.
• Раскинуть рыбку, словно раскрыть ее и вытащить внутренности, хребет и кости.
• Тщательно извлечь жабры из головы.
• Промыть как следует под проточной водой, дать воде стечь.
• Полуфабрикат под балык полностью готов, в нем не должно остаться костей и крови.

https://youtube.com/watch?v=QlAhYifgK2w

Пора переходить к засолу балыка

У каждого рыбака есть свой секрет, как правильно засолить рыбку, но чаще всего пользуются двумя способами: сухим засолом или засолом в соляном растворе, так называемом тузлуке.

• В первом случае, жереха просто натереть крупной солью, тщательно растирая ее, так, чтобы соль попала в каждую складочку, и уложить под гнет, примерно на ночь. После чего рыбку вынуть и очистить от излишка соли. Потом промыть и вымочить в воде, из расчета веса. Чем жерех мельче, тем больше время вымачивания: рыбка до килограмма отмокает около трех часов, а крупные экземпляры — не больше часа.
• Во втором случае нужно взять большую кастрюлю, вскипятить воду и всыпать в нее соль, для проверки в воду стоит опустить картофелину, если она плавает — соли в самый раз. В этом растворе и нужно держать рыбку в холодильнике всю ночь, потом извлечь ее и промыть под проточной водой. Необходимо отмочить рыбу так, как было описано выше. Некоторые рыбаки добавляют в рассол разные специи, но это дело вкуса каждого.

Теперь сушка

Каждый балычок нужно расправить, дать воде стечь, распрямить брюшки, вставив враспор палочки и обернуть марлей, чтобы ни одно насекомое не испортило деликатес.

Подвешивать в хорошо проветриваемом, прохладном месте, на ночь лучше убрать в холодильник. Так балычок вялится несколько дней.

Вот и готов вкусный балык. Хранить его лучше всего в холодильнике, завернутым в плотную бумагу. Храниться такая рыбка может долго, но очень редко залеживается.

Балык из жереха — прекрасная закуска под холодное пиво или сытное дополнение к вареной картошечке. Так, что, вряд ли он сможет надолго задержаться в холодильнике.

Рецепт балыка из сома

Чтобы приготовить балык из жереха в домашних условиях потребуется немного времени и минимум специй. Следование технологии позволить сделать изысканный кулинарный шедевр, который станет изюминкой стола. Вкус мяса жереха напоминает чем-то горбушу и кету, при этом стоимость такого продукта получится значительно дешевле.

Острый нож – главный инструмент, с помощью которого легко разделать жерех. Балык в таком случае получится красивой формы. Перед началом разделки рыба промывается, чешуя счищается.

Дальнейший алгоритм такой:

Разрез делается от головы к хвосту на спинной части. Хребет аккуратно вытягивается. Брюшко должно остаться целым

Раскрытое филе очищается, кости осторожно вытягиваются пинцетом. Жабры вырезаются ножом

Тушка тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

Виды маринования

Различные рецепты балыка из жереха в домашних условиях предполагают разные методы засола рыбы. Некоторые из них лучше использовать при приготовлении дома, а другие актуальны при готовке на природе. В любом случае лучше использовать соль крупного помола, так как она лучше обезвоживает филе.

Для каждого рыбака нашей необъятной родины сом считается самым лучшим и удачным уловом. Балык из такой великолепной рыбины очень нежный, содержит немного калорий, а по сытности может легко превзойти мясо.

Компоненты:

• Двухкилограммовый сом;
• 300-350 грамм соли крупного помола;
• Любая специя или приправа – по желанию.

Как приготовить балык:

1. Речного обитателя хорошенько промываем, вспарываем брюшко, достаем внутренности, удаляем плавнички, голову и хвост;
2. «Усача» разрезаем по хребту вдоль и убираем его, ликвидируем мелкие кости. Получившееся филе из сома нарезаем на порционные кусочки (толщиной до 6 см), споласкиваем, промокаем бумажной салфеткой;
3. Дно удобной тары присыпаем солью, и вниз срезом близко друг к другу укладываем рыбные полуфабрикаты, которые поочередно щедро пересыпаем солью;
4. Желательно поместить сверху маленький пресс и убрать будущий домашний балык в холод на двое суток;
5. Затем извлекаем рыбные кусочки, которые следует тщательно промыть под ледяной проточной водичкой;
6. Для просушки размещаем заготовки в прохладное помещение еще на несколько дней.

Что понадобится:

• Стакан крупной соли с горкой;
• Рыбина весом около 2,5 кг;
• Полстакана сахара.

Инструкция по приготовлению:

1. Почистим речного «жителя» от чешуи, сверху надрежем со спинки и при движении к хвостовому плавнику обрежем филейки, убрав при этом хребтину и выпотрошив рыбу;
2. Рыбное филе промоем, подсушим, обильно присыплем смесью сахарного песка и соли. Так же можно по желанию нарезать его на кусочки;
3. На дно эмалированной посуды насыплем немного соли, уложим рыбку, которую и сверху также присолим, поставим гнет, уберем в холодильную камеру;
4. Примерно через неделю жереха тщательно промоем, на протяжении 6 часов вымочим в воде, не забывая менять ее 6 раз на свежую;
5. Рыбный полуфабрикат обсушим с помощью бумажных полотенец, выберем проветриваемое помещение, которое в течение нескольких суток даст рыбе возможность провялиться и просушиться;
6. Чтобы жерех выделил жирок, его нужно часа три-четыре подержать на солнце. Упакуем его в бумажный сверток, и пусть полежит в холодильнике около 24 часов.

Готовый деликатес – это замечательное дополнение к кашам, салатам. Балык из жереха также является и прекрасным блюдом для перекуса.

Балык из толстолобика

• Нам понадобится:
• 10кг крупной жирной рыбы
• специи
• соль
• сахар

Часто считается — да что там сфотографировать яичницу — так же просто как и сделать, ага. А вы попробуйте, и все вопросы сразу отпадают — даю наводку, для того что бы получить хорошее фото, скорее всего прийдётся делать как киношникам — мазать её керосином (можно ещё арахисовым маслом, тогда хоть есть можно потом), а парок — имитировать отдельно. Ну а у меня стояла задача другая, показать балык из рыбы, такой, как он есть, а справился я с ней или нет, это уже судить вам :

Те кто будут говорить — фотошоп, подкрашено . нет, значит вы нормального балыка из рыбы не ели, а для справки — там в углу виден кусочек белой салфетки. Да, в продолжении, как сделать такую вкуснятину, а уж как сфотографировать, это дело другое.

Октябрь вообще — золотое время : всё вокруг красивое, созрел урожай, ещё нет сильных холодов, а ещё когда есть хороший рыбный балычок. мммм. А дело было так :

В далекоё-далекоё воскресенье, когда утро было совершенно безоблачным и ничто не предвещало внезапного изобилия еды. но..оно случилось! Я уже приготовил рёбрышки, и пюре из чечевицы, разложил хека на порезку-жарку, и тут всё и произошло : нежданного-негаданно притащили с рыбалки свежую рыбу — караси, сазаны и два толстолобика по 3,5 кг.

Вот они-то , последние, меня и добили. куда ж ещё? Ладно -карасей в сметане, сазанов — уж не помню, тоже оприходовал куда-то, а толстолобов, с ними что — ну на котлеты, так и так рыбных блюд уже куча. Ну а поскольку сейчас осень, рыбка хороший жирок нагуляла, то я и решил их пустить на балык. Сразу оговорюсь, что толстолобики подобного веса (да и толстолобики вообще), не самый лучший вариант на балык, ну а что мне было делать?

Итак, нам понадобится :

* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) — добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.

* топорик (особенно если у вас сом)

* ёмкость с гнётом (т.е .с тем чем можно будет впоследствие всё это придавить)

Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для разделки сома от 10 кг — удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко :

Видите — никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите — испортите конечный продукт, может банально горчить.

Далее — отрезаем брюшко, и хлопалку (хвост). Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова :

Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой ориентир — делим хвостовую часть на 6 кусков — вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия — если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. Я порезал так :

Так, едем дальше.

Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую. Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля — пойдёт. На Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать — кадку, что ли. ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи — по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники — оставьте наверх .Уложили — накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт — и — ставим на 6 дней в холодильник. Не в морозилку!

4. Промываем и вывешиваем.

В принципе 6-ти дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется тузлук — т.е. крепкий раствор соли с соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик, рыба на холоде може стоять в тузлуке долго — до месяца так точно были случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых качествах тогда говорить уже не приходится, хотя — — кому как нравится.

Ингредиенты для «Балык «Охотничий» сыровяленый»:

• Свинина

  (Корейка без кости)
  —
  1,8 кг

• Соль

  (Крупного помола, не морскую)
  —
  25 г

• Соль нитритная

  —
  20 г

• Специи

  (Ягоды можжевельника, розмарин, сушеный чеснок, черный перец, кориандр молотый, душистый перец)
  —
  15 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2621 ккал	белки 162.2 г	жиры 217.7 г	углеводы 7.7 г
100 г блюда
ккал252 ккал	белки15.6 г	жиры20.9 г	углеводы0.7 г

Рецепт «Балык «Охотничий» сыровяленый»:

Дополнительно:
Стартовые культуры Бессастарт — 0,9 г. (0,5 гр на 1 кг сырья)
Смесь моносахаров Кристаллют — 9 г. (5 гр на 1 кг сырья)

Соотношение специй выбирайте под себя, но общий вес не более 15 г. на указанное количество мяса и можжевеловая ягода обязательна в этом рецепте.

Что такое Стартовые культуры и зачем они нужны:

Стартовые культуры — это бактерии, довольно агрессивные, которые быстро заселяют мясо, подавляя рост не культурной и опасной флоры, ускоряют процесс созревания, сглаживают последствия не идеальных условий вяления и придают полный и мягкий вкус сыровяленым изделиям — вообщем одна польза. Можно обойтись и без стартов, но тогда изменится технология приготовления, вкус и срок вяления, но все равно получится очень вкусно!

У меня корейка была широкая, по этому я ее разрезала на две части. Смешиваем специи, всю соль, стартовые культуры и моносахара — все специи используем в сушеном виде, от свежих можем получить закисание мяса. Тщательно натираем куски мяса со всех сторон, помещаем в пакет и оставляем ферментироваться на 2-3 дня при комнатной температуре (только при использовании стартов). Если вы не используете старты, то ферментация у вас должна проходить только в холодильнике! Ежедневно мясо массируем и переворачиваем, далее по рецепту.

Через 2-3 дня, мясо обсушиваем бумажными полотенцами, заматываем в пергамент, в один слой и туго обвязываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку. Подвешиваем вялится в прохладное помещение с температурой не выше 16-18 градусов, без сквозняков и прямого солнечного света. Через 8-10 дней пергамент можно снять, обвязать заново и продолжить вяление.

Как только мясо потеряет в весе 25-30% оно готово — с использованием стартов, у меня этот процесс занимает ровно 14 дней.

Нарезаем тонкими ломтиками и получаем море удовольствия!
На вкус мясо с приятной остринкой, приятно пахнет специями, но можжевельник хорошо преобладает.
Хранить в холодильнике, завернутым в пергамент, не в полиэтилен!
Приятного аппетита.