Шеф-повар: описание профессии, обязанности и построение карьеры

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и высокооплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Профессиональные знания и навыки

1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
4. Работа с отчетами и специальными журналами.
5. Знание требований СЭС.
6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве необходимо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, медицинскую книжку и документы о среднем техническом или высшем образовании!

Плюсы и минусы

Плюсы

1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
2. Работа творческая и интересная.
3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
4. Руководящая должность.
5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
6. Высокая востребованность.

Минусы

1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
4. Капризные гости заведения.

4 Как жарить шашлык дома на сковороде так, чтобы вышло идеально

Рассказывает шеф-повар ресторана «Ткемали» Кахабер Козаев

Если делать шашлык в дома, мясо не должно быть толщиной больше 3 см (в среднем один кусок — 60 г).

Нарезать мясо кусочками, добавить черный перец, соль, лук. Лук предварительно нарезать и выжать его, чтобы пошел сок. Все это размешать, добавить сухую молотую кинзу. Шашлык мариновать как минимум час.

Если готовить курицу, то советую добавить немного паприки или куркумы, чтобы придать блюду красивый оттенок

Важно: в маринад влить немного растительного масла, чтобы мясо обволакивалось

После того, как мясо замариновалось, разогреть сковороду, лучше всего использовать чугунную. На раскаленную сухую (!) сковороду всыпать крупную каменную соль, выложить мясо неплотно друг к другу и обжарить с одной стороны три минуты, перевернуть на другую сторону (также жарить 3 минуты). Далее убавить огонь и готовить мясо до сильной прожарки или средней. Главное, придать шашлычный коллер — корочку.

Выложить шашлык, украсить луком и гранатом. Лучше всего шашлык есть с соусом ткемали.

Если коротко, то мой главный секрет домашнего шашлыка — раскаленная сухая сковорода с солью. И не торопиться.

Интерьер стейк-ресторана

Дизайн стейк-хауса располагает к приятным дружеским беседам, успешному заключению сделок. Интерьер мясного ресторана турецкой кухни продуман таким образом, чтобы гостям было удобно и комфортно. Особый уют в помещении создает натуральное дерево — в центре стейк-хауса находится шестиметровая барная стойка из цельного спила Карачага. Материал столов — индонезийский и малазийский тик. А если гости посмотрят вверх, то увидят массивные люстры из меди. Стены стейкового ресторана выполнены из красного и белого кирпича, дополнены ярким, эффектным панорамным витражом.

Отправляйтесь со станции метро Деловой центр, чтобы оценить «фишку» стейк-хауса. Речь идет о специальной комнате турецкого ресторана, облицованной кирпичами из гималайской соли. В этом помещении повара маринуют мясо и готовят его к обжарке. Свежее сырье, особые методики приготовления, секретные комбинации специй и изысканное оформление готового блюда. Мы создаем вкусные, аппетитные и недорогие бургеры и стейки. Увидеть и оценить мастерство турецких поваров сможет любой желающий. Все, что для этого нужно, — посмотреть в окно «открытой кухни» стейк-хауса!

Должностная инструкция

В первую очередь следует отметить, что не существует универсальной должностной инструкции для шеф-повара. В зависимости от места работы и самого работодателя те или иные пункты инструкции могут меняться. В целом же существуют стандартные требования и правила.

Рассмотрим их подробнее.

Каждый шеф-повар, который на основании своих прямых профессиональных требований является руководителем кухни, должен осуществлять подбор сотрудников
При этом именно он должен правильно определить квалификацию и компетенцию соискателей и таким образом собрать профессиональный и высококвалифицированный коллектив, который будет обслуживать организацию общественного питания.
После того как все сотрудники подобраны, важно уделить внимание их правильной расстановки и определиться с тем, кто будет работать в горячем и холодном цеху, кто станет заниматься десертами, а кто – оказывать помощь всем остальным сотрудникам, когда такая понадобится. От правильной расстановки работников в большей части зависит успех работы всей кухни.
Поскольку каждая организация общественного питания имеет свою индивидуальную специфику, каждый шеф-повар должен обучить новых сотрудников и рассказать им о тех или иных особенностях, которые необходимо учитывать в процессе работы.

Разработка меню – это первостепенная задача главного повара на кухне
Меню должно быть таким, чтобы его было довольно легко готовить (то есть чтобы все повара ориентировались в техниках приготовления того или иного блюда)

А также меню должно содержать авторские и оригинальные блюда, которыми не могут похвастаться другие заведения – таким образом ресторан будет оставаться конкурентоспособным и привлекать клиентов.

Создание новых рецептов – обязательная часть работы каждого повара. Так, это могут быть сезонные обновления меню или эксклюзивные блюда от шеф-повара.
В ходе своей работы шеф-повар должен заниматься учетом имеющихся пищевых продуктов. Он должен производить расчеты относительно того, какое количество того или иного продукта понадобится для конкретного блюда и с учетом этого составлять заявки на покупки.
Несмотря на то что в прямые обязанности шеф-повара не входит уборка помещений кухни, он должен контролировать санитарное состояние всех помещений.

Где работать?

Опытный шеф-повар может найти для себя место работы в любом заведении общественного питания: это может быть ресторан уровня люкс, уютное хипстерское кафе или даже простая школьная столовая – все зависит от амбиций конкретного специалиста.

А также карьерный путь может развиваться таким образом, что вы станете персональным поваром. Например, некоторые известные звезды мирового масштаба, имеют личных поваров. Заработная плата у таких специалистов довольно высока, так как одновременно они могут обслуживать нескольких человек.

Как вы смогли убедиться, профессия шеф-повара является довольно сложной работой, которая состоит из большого количества подводных камней

Именно поэтому прежде чем избирать такой карьерный путь, важно тщательно оценить свои силы. При возможности пообщайтесь со специалистами, которые уже занимают эту должность, попроситесь к ним на стажировку

Таким образом вы сможете доказать не словом, а делом свое желание развиваться в кулинарной сфере.

Как стать шеф-поваром?

Для того чтобы стать шеф-поваром, нужно начать свою работу на должности обычного повара. При этом для трудоустройства даже на такую стартовую должность необходимо получить соответствующее образование (например, окончить колледж или пройти соответствующие курсы). После того как в течение нескольких лет вы будете показывать свой профессионализм и желание совершенствоваться на должности обычного повара, вы можете претендовать на должность шеф-повара.

Однако при этом стоит иметь в виду, что шеф-повар – это не самоцель.

При этом вы также можете менять уровень заведений, в которых вы работаете. Так, проработав несколько лет шеф-поваром в школьной столовой, вы можете устроиться в кафе или ресторан, повысив свой статус как профессионала.

Рецепт шашлыка от Глена Баллиса, бренд-шефа Lucky Group

Курица на гриле, соус Бульгоги

Ингредиенты:

• Курица среднего размера – 1 шт.

• Соус Бульгоги (для говядины) – 1,5 столовые ложки

• Тайский сладкий чили-соус – 1,5 столовые ложки

• Кокосовое молоко  – 1 столовая ложка

• Имбирь (по вкусу)

• Оливковое масло (по вкусу)

• Греческий йогурт – 3 столовые ложки

• Мята – 30 г

• Цедра лимона – 1/4

• Огурец – 2 шт.

• Арахис – 20 г

• Листья салата (шпинат, романо по вкусу)

• Кинза (по вкусу)

• Соль (по вкусу)

• Перец (по вкусу)

1.  Для начала подготовьте курицу: положите ее на разделочную доску грудкой вверх, разрежьте со стороны спинки, переверните, разложите напополам, придавливая руками. Надрезая, удалите ребра, грудную и бедренную кость. 

2.  Для маринада натрите на терке имбирь, добавьте тайский сладкий чили-соус, соус Бульгоги, кокосовое молоко и все тщательно перемешайте.

3.  Замаринуйте курицу: сперва сделайте по всему периметру маленькие надрезы, выложите в соус, промассажируйте курицу в соусе, посолите и поперчите по вкусу.

4.  Выложите замаринованную курицу на противень в разогретую до 180 градусов духовку, запекайте в течение 20 минут.

5.  Подготовьте соус: выложите в глубокую посуду греческий йогурт, мелко нарезанную свежую мяту, добавьте цедру лимона, поперчите по вкусу и перемешайте.

6.  Обжарьте на сковороде арахис до золотистого цвета, посолите и выложите в отдельную посуду.

7.  Подготовьте закуску: произвольно порежьте листья салата, огурцы, кинзу, выложите в отдельную посуду.

8.  Для карамелизации курицу можно обжарить в течение пяти минут на гриле с обеих сторон. Выложите на тарелку, порезав на четыре части (вдоль и поперек).

9.  Подавайте курицу, добавив оливковое масло, вместе с салатом и овощами, арахисом и йогуртом с мятой.

1 Как приготовить идеальные сырники

Рассказывает шеф-повар «Kusnyahouse» Руслан Закиров

Главный секрет сырников — правильный творог, от него зависят вкус, консистенция и настроение того, кто будет есть блюдо.

Выбирайте качественный и свежий творог, а еще не слишком кислый, иначе это придется компенсировать большим количеством сахара. Жирность творога — чем выше, тем лучше, но это дело вкуса.

Для шелковистой текстуры творог необходимо протереть через сито 1-2 раза, до получения однородной массы.

Яйца разжижают тесто, приходится использовать много муки, а это неизбежно приводит к утрачиванию творожного вкуса. Чтобы избежать этого, советую добавлять только желтки из расчета две штуки на 0.5 кг творога. Для тех, кто придерживается белковой диеты, желтки можно заменить на белки.

В своем рецепте я использую манную крупу, а муку только в качестве панировки. Но при желании рецепт можно адаптировать под свой вкус, используя овсяную или рисовую муку. Вместо сахара советую использовать сахарную пудру, она быстрее растворяется и равномерно распределяется.

Для жарки выбирайте сковороду с толстым дном, в ней сырники приготовятся равномерно. Налейте небольшое количество масла, прогрейте сковороду и после выкладывайте сырники.

Жарить нужно на тихом огне, чтобы они пропеклись внутри и не сгорели снаружи.

Если не хотите использовать масло, то запеките сырники в духовке на пергаменте. Или обжарьте их на сковороде на сильном огне до хрустящей корочки, а после доведите до готовности в духовке.

Плюсы и минусы работы

Как и любая другая работа, профессия шеф-повара не является абсолютно идеальной, она сочетает в себе целый комплекс характеристик положительного и отрицательного характера. Прежде чем принимать решение о том, что вы хотите стать главным человеком на кухне, следует тщательно изучить все подводные камни.

Для начала необходимо сказать о плюсах, которые присущи профессии шеф-повара.

• Небольшой возраст входа в профессию. Ни для кого не секрет, что в независимости о того, какой карьерный путь вы выбрали, для того чтобы достичь вершин профессионализма и получить самую высокую квалификацию, необходимо получить большой опыт работы. В связи с этим профессионалы с мировым именем получают признание в довольно почтенном возрасте или даже и вовсе на заре своей жизни. По-другому дело обстоит с шеф-поварами. Так, средний возраст получения подобной должности – 35 лет. При этом начинать свою профессиональную карьеру можно уже с 18.
• Творческая составляющая. Несмотря на то что на первый взгляд работа шеф-повара может показаться довольно рутинной, это совершенно не так. Несомненно, в ходе своей профессиональной деятельности вам придется выполнять некоторые будничные функции, которые не принесут вам большого удовольствия (например, заполнение заявок на продукты и работа с другими документами). Однако в то же время стоит иметь в виду, что основная часть работы повара на кухни состоит в проявлении творчества, создания новых блюд и поиска необычных сочетаний продуктов.
• Непродолжительное и относительно простое обучение. Для того чтобы стать программистом, необходимы широкие познания в математике, для юристов важны знания законодательства, медики не обойдутся без химии и так далее. Несомненно, что все вышеописанные профессии являются популярными и престижными, но получить должность в этой области невозможно без профильного образования, которое требует большого количества усилий и времени. Совсем по-другому обстоит дело с поварами. Так, зачастую на начальные должности принимают людей, окончивших колледжи, училища или другие средние специальные заведения. Иногда можно устроиться на работу, имея за плечами только профессиональные курсы. Таким образом, для того чтобы начать свою профессиональную карьеру, вам не придется тратить много усилий и времени либо обладать какими-либо специфическими техническими познаниями.
• Лидерская позиция. Шеф-повар является руководителем всех сотрудников кухни и занимает лидерскую позицию с высоким статусом. Этот факт является плюсом в работе для многих, но с другой стороны необходимо иметь в виду, что вместе с лидерством приходит и ответственность.
• Востребованность. Шеф-повар – это специалист, который будет всегда востребован. На самом деле данная профессия не является популярной среди молодежи, но если серьезно заняться изучением кулинарии и испытывать интерес к этой области человеческой деятельности, то можно стать известным и востребованным специалистом.

Рассмотрим некоторые из них.

• Неблагоприятные трудовые условия. Кухня – это место, где довольно трудно работать. При этом риски увеличиваются в том случае, если вы являетесь сотрудником небольшого провинциального кафе или столовой, где отсутствуют все необходимые технологии и аппараты. На постоянной основе шеф-повар подвергается высоким температурам, испарениям. А также существует довольно большой риск получения травмы (например, ожога или пореза).
• Высокий риск развития некоторых заболеваний. В связи с неблагоприятными условиями работы, которые были описаны выше, шеф-повара в большой степени подвержены самым разным заболеваниям: астме, аллергии, болезни суставов. Именно поэтому очень часто специалисты даже самого высокого профиля рано выходят на пенсию.
• Стресс. Работа шеф-повара тесно связана с самыми разными стрессами, которые могут быть вызваны большим количеством причин: капризные гости, большая наполняемость заведения, некомпетентные подчиненные и так далее.

Как видите, преимущества профессии перевешивают недостатки. Тем не менее перед выбором профессии все же стоит внимательно подумать, оценить слабые и сильные стороны своего характера, а также проанализировать профессиональную деятельность шеф-повара.

Кулинарные школы и программы обучения на повара

Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром. Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности. Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.

Наиболее престижные учебные заведения в данной области:

• Le Cordon Bleu (Франция, Англия, Испания, Канада, Австралия, Таиланд и т.д.);
• Culinary Arts Academy (CAA), Business and Hotel Management School (BHMS) и International Culinary Institute (ICI) (Швейцария);
• Kendall College (США).

Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:

Например, Дипломные программы в Le Cordon Bleu славятся своей практичностью. Они состоят из трех сертификатов разного уровня сложности, во время обучения на которых студенты осваивают классические кулинарные техники с нуля, начиная с того, как правильно держать нож, очистить овощи, разделывать цыпленка. Со временем программа усложняется: студенты учатся сочетать различные ингредиенты, травы и специи, осваивают основные техники приготовления. С каждой последующей ступенью сложность блюд и их количество увеличиваются. На выпуском экзамене студенты работают в условиях, приближенных к условиям кухни настоящего ресторана, – им нужно приготовить несколько блюд за ограниченное количество времени. При этом оценивается не только скорость, но и качество приготовления блюда, его подача, а также чистота рабочего места, аккуратность и опрятность повара.

Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере. Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения. После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.

Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.5 года, включая 3-6 месяцев стажировки. За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.

Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA). Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада. Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.

Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.

3 Как выбрать тунца и можно ли его приготовить дома

Рассказывает шеф-повар «Erwin.РекаМореОкеан» Андрей Палесика

Существует четыре вида тунца: Бонито, Йеллоуфин, Бигай и Блюфин. Большая часть улова приходится на Йеллоуфин — первая градация качества. Этот вид особенно популярен во многих ресторанах среднего класса.

При выборе тунца следует обращать внимание на цвет рыбы: в идеале он красивого винного оттенка или ярко-красного. Рыба должна быть плотной по текстуре, упругой, без слизи и иметь запах моря — своей естественной среды обитания

Рыба должна быть плотной по текстуре, упругой, без слизи и иметь запах моря — своей естественной среды обитания.

Вообще тунца не рекомендуют подвергать тепловой обработке, но если это Йеллоуфин, тогда его хорошо готовить на гриле. Максимальная рекомендованная обработка Блюфин — обжиг горелкой, в основном его едят сырым.

Из тунца готовят множество блюд японской кухни: сашими, роллы, суши и различные закуски. Но есть и горячие блюда, например, тунец с овощами или с лапшой под паназиатскими соусами.

Мой любимый рецепт таков: обжарить тунца в кунжуте, нарезать его слайсами (достаточно толстыми), в качестве гарнира приготовить капусту пок-чой, обжаренную в соевом соусе с перцем чили, чесноком и имбирем. А еще специальный соус: обжарить до золотистого цвета лук-шалот, влить немного соевого соуса, добавить сахар, перец чили и масло виноградной косточки.

Но дома рекомендую готовить самые простые блюда из тунца: жареный стейк, хэнд-роллы (темаки), тар-тар из тунца — свежее мясо тунца, приправленное кунжутным маслом, соевым соусом и соком лимона, но в небольших количествах, чтобы сохранить вкус рыбы.

Если подвергать тунца тепловой обработке, то рыбу нужно готовить до степени прожарки «medium-rare», то есть слегка обжаривать сверху. И, кстати, отличный вкус рыбе придают семена кунжута, в которых можно панировать стейк, а затем быстро обжарить со всех сторон.

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все люди, задействованные в процессе приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30-35 лет, это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Человек, являющийся главным на профессиональной кухне, умеет разработать новый рецепт, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты, работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Мясной ресторан в Москве, где готовят вкуснейшие стейки

Традиционно лучшим считается мясо, приготовленное в американских традициях. Однако мастера Chef готовы пошатнуть устоявшиеся стереотипы и доказать, что стейки из российского ресторана ничем не уступают своим заокеанским аналогам.

Приезжайте в steak-house на западе Москвы со станции метро Смоленская или Киевская и убедитесь в этом лично. Здесь предложат классические и авторские блюда на основе мяса, а также блюда из птицы, рыбы и свежих овощей, интересные салаты, закуски, десерты. На официальном сайте вы можете предварительно посмотреть обширную барную/винную карту, выберите алкогольный или безалкогольный напиток, идеально подходящий под мясной стейк. Тем, кто хочет чего-то нового и необычного, рекомендуем попробовать недорогие авторские коктейли от шеф-повара Эрдала Четинкая.

Мясной ресторан steak-house на Кутузовском предлагает вам попробовать вкусный стейк или бургер и отдохнуть в расслабляющей, уютной обстановке. Просторный, светлый зал с панорамными окнами, мебель из натуральных материалов, обилие зелени, живые цветы, грамотно подобранные предметы интерьера. Всё, чтобы из суетливой Москвы вы на несколько часов перенеслись в неспешную атмосферу Аргентинской сиесты, насладились спокойствием и уютом.

ЗАО Chef Burger предлагает вашему вниманию стейк-ресторан и бар. Приходите! Мы Вам всегда рады.

Обучение на шеф-повара

Шеф-повар начинает работу с вакансии обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или в профессионально-технических училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, необходимо высшее образование. Стоит выбирать любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, а именно: «Пищевая инженерия малых предприятий», «Технология продуктов питания» и другие.

Если абитуриент желает получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.

На вузе обучение не заканчивается, ведь чаще всего будущий шеф-повар посещает дополнительные курсы, мастер-классы, работает на реальной кухне, набираясь опыта, читает профильную литературу.

Описание профессии

Шеф-повар – это человек, который возглавляет и контролирует все процессы, происходящие на кухне. На данной должности может работать как мужчина, так и женщина. В задачи шеф-повара входит создание и разработка меню, подача заявок на продукты, контроль санитарных условий кухни и многие другие. Шеф-повар – это главный повар на любой кухне. Его мнение не оспаривается, и все остальные сотрудники должны подчиняться указаниям своего начальника.

Известные шеф-повара могут работать в качестве наемных сотрудников, открывать собственные рестораны или выполнять роль экспертов (например, консультировать рестораторов, готовить по индивидуальным заказам звезд шоу-бизнеса или других известных личностей и так далее).

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая профессия, требующая хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния и твердого характера, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара тоже очень много, рассмотрим их:

• подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
• расстановка сотрудников, выдача заданий;
• составление конкурентоспособного меню;
• разработка новых рецептов;
• контроль качества выполнения заданий;
• закупка и учет расходуемых продуктов;
• соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
• снятие пробы с готового блюда;
• обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасность и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

Кто есть кто на кухне ресторана?

Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.

Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.

Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.

Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.

Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.

Курсы шеф-поваров

Московский дом ресторатора

Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий оказывает влияние на стоимость обучения.

Институт кулинарии, Россия

Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с тех. документацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться неоднократно, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

1. Задатки лидера.
2. Настойчивость.
3. Жесткое принятие решений.
4. Инициативность.
5. Самоорганизация.
6. Интеллектуальность.
7. Самокритика.
8. Великолепная память.
9. Чистоплотность.

Требования

Работодатели могут выдвигать к шеф-поварам самые разные требования – все зависит от конкретного места работы. В любом случае все должно быть четко расписано в описании вакансии, также не стесняйтесь задавать уточняющие либо любые другие интересующие вас вопросы на личном собеседовании.

Несмотря на разнообразие требований работодателей, существует определенный стандартизированный набор умений, который понадобится каждому шеф-повару.

• Так, нужно сказать, что на ответственную руководящую должность шеф-повара не возьмут новичка в кулинарии и того человека, который только начинает свой карьерный путь. Вам в обязательном порядке нужно получить предварительный опыт работы на должности повара. Разные работодатели могут требовать опыт работы разной длительности, минимальный показатель – 3 года.
• Помимо знаний непосредственных кулинарных техник, а также умения применять их на практике, вам понадобится дополнительный набор знаний. Так, успешный шеф-повар должен знать все о пищевых производствах и кухонном оборудовании.
• Знание основ бухгалтерского учета и умение работать в специализированных программах также является неотъемлемой частью работы шеф-повара.
• В связи с тем, что в обязанности руководителя кухни входит контроль за санитарными и гигиеническими условиями, он должен хорошо ориентироваться в требованиях санитарно-эпидемиологической службы, которые выдвигаются к пищевым производствам.
• Еще одна необходимость для шеф-повара – это умение определять свежесть продуктов и знание самых разных технологий работы с ними.
• Помимо прочего, каждый работник кухни (а главный повар не является исключением) должен иметь медицинскую книжку.