Свиная шея на сковороде

Сборная солянка «Мир в твоей тарелке»

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Солянка

Была когда-то на телеканале «домашний» такая передача кулинарная «Мир в твоей тарелке» (в конце прошлого века). Вот там я и подсмотрела этот рецепт солянки, ни до, ни после нигде с ним не «пересекалась», мои же близкие и друзья-приятели не признают с тех пор никакой солянки, кроме этой. Есть в ней свои нюансы. Приступаем? Сразу оговорюсь, Солянка — Время, Терпение и Настроение! без этих «ингредиентов» даже приступать к ней бессмысленно, не получается ничего путного. Так что вооружайтесь тремя секретными составляющими и вперед, на кухню!

Закуска «Сегодня праздник у девчат»

Категория:
Закуски Бутерброды

Безумно люблю наши старые фильмы, они дышат какой-то особенной теплотой, в них сконцентрирован такой заряд положительной энергии, который теперешнему кинематографу и не снился..
И каждые девичьи посиделки с моими школьными подругами, с которыми мы дружим почти 20 лет, сопровождаются просмотром какого-нибудь старого фильма..
Субботний вечер не был исключеньем. Бокал охлажденного белого вина, непринужденная беседа, легкая закуска с «пьяной» грушей и рулетиками из сливочного сыра, сладкого перца и мясного ломтика…
Как говорят, из песни слов не выбросишь:
«Сегодня праздник у девчат, сегодня будут танцы,
И щеки девушек горят, с утра горят румянцем,
Пришли девчонки, стоят в сторонке, платочки в руках теребят,
Потому что на десять девчонок по статистике девять ребят… »
посмотришь фильм, за душевной беседой, с бокалом винца и легкой закуской и жизнь становится проще.. лучше и ярче

Стейк свиной в луке

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса

Для «диетчиков» и тех кто хочет «диетить», но в то же время хочет есть! Этот раз буду лаконична… постараюсь, по крайней мере, а то я своей болтливостью, наверное, кому-то как пила… Пилит и пилит — нудно.
В приступе очередного обморока моей совести по поводу лишних килограммов родился этот рецепт. А дело было так: готовить обед собираюсь, а с магазину принесена свежая красивая такая свиная шейка — и вовсе не жирная, не-а! И что ж оно получается? Задумалась я… Муж, значицца, будет мясо лопать, а я, значицца, салатик хрустеть, да? И так мне захотелось мяска (хоть я и не фетишист, я больше по другим продуктам страдаю, рыбка там, сы-ы-ы-р… ), но в тот момент взыграла классовая зависть — и скоко ж мы, женщины, себя да ущемлять будем? Ан нет, не будем! Бум мясо лопать… Но совесть моя, как мышка в норке, скребла мою грешную душу. И чтоб не усугблять (ну, там грехи и прочая… ) решила я с топора кашу сварганить, то бишь со свинины ДИЕТИЧЕСКОЕ блюдо! Смейтесь-смейтесь! Хорошо смеeтся тот, кто сыт!

Рецепт «Буженина из свиной шейки»:

Берём большой кусок свиной шейки. Срезаем неудачные кусочки, придавая отрубу правильную округлую форму. Натираем мясо давленым чесноком и специями. Соль пока не используем. Укладываем мясо в пластиковый пакет, выгоняем из пакета воздух, завязываем и отправляем мариноваться в холодильник, на нижнюю полку. Желательно, чтобы мясо полежало в холоде не меньше суток (но и не более трёх). Благодаря этой операции свинина станет мягче и ароматнее.

Достаём мясо из холодильника, натираем солью и плотно обвязываем шпагатом из натурального волокна. Эта операция улучшает внешний вид готового продукта.

Укладываем мясо в утятницу, накрываем крышкой и отправляем в духовку при температуре 85-90 град. Мясо должно томиться в духовке часов 5-6, не меньше. Если поставить утром в 9 часов, то к двум-трём часам дня блюдо как раз будет готово. При таком способе «медленной готовки» (slow kooking) мясо не теряет влаги, остаётся мягким и сохраняет все ароматы и вкус в неизменном, первозданном виде.

Когда придёт пора подавать горячее на стол — просто вынимаем мясо из утятницы и выкладываем на подходящее блюдо. Соус желательно подобрать такой, чтобы его вкус не перебивал, а лишь подчёркивал вкус мяса. Например, брусничный.

Нежнейшее мясо

Мягкое, сочное, ароматное

p.s. Гости могут запоздать, могут попросить повременить с горячим, устав от закусок — не беда, нет причин расстраиваться — мясо постоит в духовке ещё часок-другой и станет только вкуснее.

p.p.s. Если что-то останется наутро, то вкуснее такой холодной мясной закуски ничего просто и быть не может. Да и в разогретом виде эта буженина остаётся исключительно мягкой.

Рецепт «Свиная шейка на вертеле с овощами»:

Подготовим маринад — оливковое масло смешаем с горчицей, натрем на мелкой терке чеснок, добавим розмарин, посолим и поперчим по вкусу.

Свиную шейку подрежем для придания ей правильной формы. У меня 1.3 кило уже в чистом виде.

Тщательно нанесем маринад. Уложим в какую-либо емкость и оставим на час мариноваться.

Овощи почистим, нарежем и уложим в лоток для запекания, в лоток добавим с полстакана воды. Этот лоток с овощами будет выполнять двойную функцию. Во-первых, в него будет стекать сок с мяса и от этого овощи станут еще вкуснее, во-вторых, пар, который будет испаряться, не даст мясу засохнуть и пригореть.

Насадим мясо на вертел, очень плотно зажмем с двух сторон зажимами, т. к. в процессе запекания оно уменьшится в размере.

Теперь все готово.

Можно ставить в духовку. Мясо у меня запекалось 1ч 20 минут. Из этого времени в функции гриль 20 минут, когда вертел вращался и шейка покрылась равномерной корочкой, затем 40 минут в режиме духовки (верхний и нижний тэн одновременно), затем еще 20 минут в гриле при вращающемся вертеле. За первые 30 минут овощи запеклись, и можно поставить еще лоток с овощами, если нужды такой нет, то просто сковородку с водой.

Вот наша шейка готова! Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Свинина в су-виде»:

• Свинина

  —
  3 кг

• Соль

  —
  10 г

• Соль нитритная

  —
  8 г

• Перец черный

  —
  1 г

• Перец душистый

  —
  1 г

• Перец красный жгучий

  —
  1 г

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7710 ккал	белки 480 г	жиры 651 г	углеводы 0 г
Порции
ккал642.5 ккал	белки40 г	жиры54.3 г	углеводы0 г
100 г блюда
ккал256.1 ккал	белки15.9 г	жиры21.6 г	углеводы0 г

Рецепт «Свинина в су-виде»:

Вот такой кусочек молодого поросёнка приехал из деревни. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский.

Подумал я и решил, что стоит этот кусок разделить. Причин две. Время засолки будет меньше и вся прочая подготовка — готовка упрощается. А потом — сразу такой ломоть, три кило, съесть не удастся, так что …, в общем, со всех сторон получилось — лучше разделить. Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.

Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно — сама соль. Я беру соль из расчета 18 грамм на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд.
Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли — это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид мяса, вкус и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.
Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.
Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.

Натираем с двух сторон смесью соли и перцев куски мяса. Хорошо так. Вдумчиво. Не разминая мясо, а именно аккуратно втирая в мясо эту самую смесь.

А потом понадобится вакууматор. Вот тут еще размер кусков мяса имеет значение. Удобнее работать. Каждый кусок упаковываем в отдельный пакет.
Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с перцами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса — полчаса понадобилось.

Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно.
Уже через сутки мясо вид изменит. Видите, как зарозовело?

Я пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид — прямо разрезай пакет и ешь.

У меня есть вот такой агрегат. Насос су-вид, или су-вид насос. Но штука удобная.
Сложили мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус (0,9 я потом убрал — для особо въедливых) и три с половиной часа.
Получилось как раз. Внутри мяса получилось 74 градуса.

Пакеты с мясом надо сразу охладить. Если есть лёд, то это вообще замечательно. Но под холодную воду поставьте хотя бы. В общем, надо охладить качественно и желательно быстро.

Ну, собственно вот! Вскрываем пакет и …

…

Нарезка получается изумительная. Ароматная, сочная, в общем, куда там ей, этой колбасе.

И, кстати, хранится] себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например!
Ангела за трапезой!

Рецепт «Ветчина сыровяленая из свиной шейки»:

Прежде всего: санитарная безопасность мяса не должна вызывать ни малейших сомнений.
Из отруба свиной шейки или плеча вырезаем цельную мышцу, по-возможности большую. Хорошо, если удастся вырезать кусок мяса весом 700 — 900 г. Срезая лишнее, придаём куску мяса правильную округлую форму.

Натираем мясо солью и укладываем в пластиковый пакет, выгоняя воздух. Завязываем пакет. Укладываем мясо в холодильник. Желательно, чтобы температура не превышала 2 град Ц. Засол мяса должен продолжаться две недели. Желательно периодически, один раз в день, слегка разминать мясо.

Половина дела сделана — мясо мы засолили. Теперь его следует вялить (сушить). Вынимаем мясо из пакета, промываем холодной водой, промакаем бумажным полотенцем, обвязываем шпагатом и вывешиваем в прохладном, проветриваемом месте. Оптимальные условия — температура воздуха 13 град Ц, влажность — 70 %.

Мясо будет вялиться около месяца. Никакого вмешательства в процесс не требуется — лишь бы были выдержаны температура и влажность воздуха. За это время мясо потеряет в весе 30-40 %. В принципе — это критерий готовности.

Ветчина имеет очень насыщенный цвет. Вкус — самый что ни на есть мясной, ветчинный. Мякоть плотная, упругая, можно нарезать очень тонко

Фото не обманывает — это, действительно, невероятно вкусно.

p.s. При желании, мясо можно натереть любимыми специями или смочить жидким дымом. Сделать это следует после обвязывания шпагатом, перед вывешиваем для сушки.

p.p.s

Соблюдать температурный режим крайне важно. При сухом воздухе и высокой температуре мясо снаружи быстро высохнет, а внутри останется влажным

В сыром и холодном помещении мясо покроется плесенью, и не факт, что благородной.

Рецепт «Вяленая свиная шея «Коппа»»:

Берём свиную шею, примерно 1,5 кг. Для удобства на дно контейнера я постелил одноразовую, детскую пелёнку. Стоят они не дорого — 38 рублей за 5 шт. Посыпаем на нёё соль, кладём мясо и сверху сыпем оставшуюся соль. Соль должна покрывать мясо со всех сторон. Пелёнка поможет впитать всю лишнюю жидкость и нам не придется её постоянно сливать. Отправляем в холодильник на 3-е суток.
Через 3-е суток достаём мясо, промываем его под холодной проточной водой. И замачиваем в воде на 3 часа, чтобы убрать лишнюю соль, каждые 30 минут желательно менять воду на свежую.
Теперь нужно спрессовать мясо и убрать лишнюю влагу. Оборачиваем мясо в свежую одноразовую пеленку, кладём под груз на 1 сутки в холодильник.
Через сутки достаём плоский, сухой кусок мяса. Обмазываем его лимонным соком, а потом специями. Заворачиваем в марлю.
Я не использую верёвку или резинки. Чтобы спрессовать мясо и придать круглую форму я использую стяжки. Я соединил 3 маленьких, чтобы обернуть мясо, но вы лучше заранее ищите длинные. Это очень удобно т. к. по мере потери веса, мы можем утягивать мясо стяжками, придавая ему правильную форму.
Вешаем мясо на дверцу холодильника или на холодную лоджию/балкон (5-12 градусов)

Важно, чтобы была циркуляция воздуха и желательно влажность 50-70%. Моё мясо днём висело в холодильнике, а на ночь я вешал его на лоджию

Заняло это у меня 2,5 месяца.
Итак за 2,5 месяца мясо похудело с 1,5 кг до 0,8 грамм. Почти половина веса. Давайте его порежем.
P.S. Обязательно посмотрите видео — там все нюансы!

Рецепт «Свинина в су-виде»:

Вот такой кусочек молодого поросёнка приехал из деревни. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский.

Подумал я и решил, что стоит этот кусок разделить. Причин две. Время засолки будет меньше и вся прочая подготовка — готовка упрощается. А потом — сразу такой ломоть, три кило, съесть не удастся, так что …, в общем, со всех сторон получилось — лучше разделить. Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.

Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно — сама соль. Я беру соль из расчета 18 грамм на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд.
Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли — это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид мяса, вкус и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.
Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.
Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.

Натираем с двух сторон смесью соли и перцев куски мяса. Хорошо так. Вдумчиво. Не разминая мясо, а именно аккуратно втирая в мясо эту самую смесь.

А потом понадобится вакууматор. Вот тут еще размер кусков мяса имеет значение. Удобнее работать. Каждый кусок упаковываем в отдельный пакет.
Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с перцами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса — полчаса понадобилось.

Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно.
Уже через сутки мясо вид изменит. Видите, как зарозовело?

Я пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид — прямо разрезай пакет и ешь.

У меня есть вот такой агрегат. Насос су-вид, или су-вид насос. Но штука удобная.
Сложили мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус (0,9 я потом убрал — для особо въедливых) и три с половиной часа.
Получилось как раз. Внутри мяса получилось 74 градуса.

Пакеты с мясом надо сразу охладить. Если есть лёд, то это вообще замечательно. Но под холодную воду поставьте хотя бы. В общем, надо охладить качественно и желательно быстро.

Ну, собственно вот! Вскрываем пакет и …

…

Нарезка получается изумительная. Ароматная, сочная, в общем, куда там ей, этой колбасе.

И, кстати, хранится] себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например!
Ангела за трапезой!

Рецепт «Свиная шея с начинкой»:

Приготовить начинку. Для этого нарезанный кубиками бекон перемешать с луком и сыром.
Отдельно скажу о луке. Покупаю уже готовый жареный и сухой.
Если у кого нет возможности, можно приготовить зарание. Для этого лук нарезать полукольцами, разъеденить и обвалять в муке. Затем обжарить в большом количестве растительного масла и обсушить на салфетке.

Взять длиный, острый нож и отступая от верха примерно 1 см, срезать, так сказать, «крышечку» у мяса, не доходя до конца 1 см.

«Крышечку» открыть. У вас получится такая открытая книга.
(Ну, и обьяснять я мастер)

Затем в середине этой «книги» сделать глубокий прорез, со всех сторон оставляя примерно 1 см. Так сказать, «кармашек».
(Ой, как непросто объяснить-то)

Затем этот «кармашек» плотно набить начинкой.

Прикрыть верхней, срезанной частью «крышечкой». Закрепить зубочистками или завязать жгутом (кому как сподручнее).
Смешать в чашечке соль, перец, чеснок, раст. масло и приправы на ваш вкус. (У меня хмели-сунели)
Этим маринадом натереть мясо и оставить пропитаться. Я приготовила все поздним вечером и оставила на ночь.
Мясо переложить в форму, залить немного горячей водой и в духовку при 200 С на 2,5 часа.
Для 1 кг мяса требуется примерно 1 час для готовности.
Извините заранее за мое объяснение. Проше показать.

Рецепт «Стейки «Сочный Свин»»:

Ну что же, приступим. Возьмем кусок свиной шейки, килограммчика на полтора. Посмотрите, какая красавица. Мягкая, сочная, не побывавшая в цепких лапах морозильной камеры и с такими аппетитными прослойками жира. Только не хватайтесь за голову, не говорите, что кушать жирное вредно. Жир вытопится и его останется не так уж много, а останется вкусная питательная свининка, которая поможет нам восстановить силы после долгой холодной зимы.
Нарежем её на стейки сантиметра по два толщиной. Как известно, большому куску и рот радуется.

Стейки нарезали, теперь займёмся специями. Лучше всего брать не молотые, а цельные пряности, они дольше сохраняют свой вкус и аромат. Возьмем смесь перцев горошком, немного кориандра, кардамон, щепотку розмарина, зиру и зёрна горчицы. Также добавим сушеные хлопья паприки, куркуму и немного мяты для свежести. Положим нашу смесь в ступку и аккуратно разотрём. Ох, какой изумительный аромат! Уже начинаем представлять, насколько вкусным получится мясо с такими специями.

А теперь замаринуем мясо. Отправим его в кастрюльку, насыплем только что сделанные специи, посолим и нальём грамм пятьдесят оливкового масла. Кто-то может возмутиться: «Зачем же масло, свинина и так жирная!» Позволю себе не согласиться с таким доводом. Лишний жир у нас вытопится, а масло создаст тонкую плёночку, которая удержит в мясе все соки во время готовки. Хороший маринад, частенько таким пользуюсь. Он оставляет мясо сочным и сохраняет его естественный вкус. Ммм… Какая у нас получилась красота.

Если спешите, можно мариновать полчасика, а лучше часика два или даже пусть простоит в холодильнике целую ночь. Чем дольше мясо маринуется, тем оно будет вкусней.
Включим духовку на максимальную температуру. Пусть нагревается. Достанем противень, сверху положим решетку и выложим на неё наши красивые стейки. Вы спросите: почему на решётку, а не просто на противень? Всё просто, мы же договаривались, что весь жир у нас вытопится. Будем заботиться о своем здоровье и фигуре. Да и мясо на решетке пропечётся равномерно со всех сторон.
Убираем нашу конструкцию в духовку и наливаем в противень стаканчик воды. Мы же не хотим, чтобы капающий жир пригорел к противню.

Кухня, а за ней и весь дом, потихоньку наполняется манящими ароматами мяса и специй. Семья и гости с нетерпением принюхиваются и спрашивают: «Когда же будет готово?» Приходится отвлекать их разговорами, салатами и напитками. Но сам всё чаще поглядываешь на часы.
Наконец-то прошли эти мучительные тридцать минут.
Достаем из духовки решетку. Берём тарелки и под обстрелом голодных глаз раздаем мягкие, чуть розоватые внутри кусочки ароматного, исходящего соком и благоухающего пряностями мяса.
Приятного аппетита, дорогие гости.