Варено копченая грудинка свиная

Пошаговый рецепт с фото

Если у вас есть коптильня, дело за малым — прикупить хорошую мясную грудинку. Если коптильни нет, настоятельно рекомендую ее прикупить. В ней очень просто и быстро можно приготовить разное мясо, курицу и рыбу. Нашей коптильне третий год, но эксплуатируем мы ее очень часто, так что скоро придется покупать новую.

Сегодня я расскажу и покажу, как приготовить вкуснейший мясной деликатес — грудинку горячего копчения.

Мы сразу коптим несколько кусков грудинки, она прекрасно хранится в холодильнике, часть я замораживаю после полного охлаждения. После разморозки вкус не меняется.

Копченая грудинка — прекрасная альтернатива магазинным колбасам. Из нее можно сделать бутерброд на завтрак, подать к обеденному супу или отварному картофелю, нарезать как закуску на праздничный стол.

В горячем виде у грудинки легкий аромат, но после охлаждения — очень насыщенный запах копчения.

Уже от одного запаха разыгрывается аппетит.

Итак, чтобы закоптить грудинку в коптильне горячего копчения в домашних условиях, первоначально следует вымыть и замариновать грудинку. У меня в этот раз — красивая и очень мясная не толстая грудинка.

Количество соли и соевого соуса я указала примерное. Всегда делаю «на глаз». Пересолить ее не получится в любом случае. Сначала посыпать грудинку солью (у меня — мелкая) со всех сторон и обмазать натертым чесноком. Чеснока можно и больше.

Полить соевым соусом и поперчить.

Хорошенько обмазать со всех сторон, положить грудинку в два мешочка и убрать в холодильник (к задней стенке) на сутки.

Так грудинка равномерно просолится. Не критично и на двое суток оставить.

Далее самое интересное. На дно коптильни насыпать влажные опилки. Опилки для копчения можно найти в магазинах, рядом с товарами для природы (мангал, уголь, розжиг). Мы всегда берем какие есть, принципиально не ищем какие-то определенные. Они еще могут называться «щепа для копчения».

Сверху поставить лоток для сбора сока и жира. Муж сделал такой лоток сам из старого глубокого противня. Так удобнее, жидкость не капает на опилки. Установить решетку. Выложить грудинку и закрыть крышку.

Разжечь небольшой костер из любых дров. Поставить коптильню на камни или кирпичи, чтобы снизу получился огонь. Угли должны постоянно хорошо гореть. Докладывать дровишки по необходимости.

Коптить 40-50 минут, в зависимости от размера грудины.

Вот я нарезала грудинку почти сразу. Очень вкусно!!

А здесь — уже остывшая грудинка горячего копчения, после ночи в холодильнике.

Надеюсь, вам пригодится мой рецепт. Приятного аппетита.

Холодное копчение грудинки в домашних условиях

Процесс холодного копчения довольно длительный, и рассчитан на приготовления большого количества мяса.

Ингредиенты:

• Грудинка свиная свежая – 5 кг.
• Соль – 150 г.
• Лавровый лист – 3 штучки.
• Сахарный песок – 25 г.
• Красный молотый перец – 10 г.
• Чеснок – 4-5 зубочков.
• Вода – 3,5 л.

Приготовление:

Пропустить чеснок через чесночницу и смешать с измельченным на кофемолке лавровым листом. Полученной пряностью тщательно покрыть все стороны грудинки и дать пропитаться, лучше оставить на ночь.

Воду налить в емкость, положить соль, сахар, перец. Поварить 2-3 минуты и дать остыть.

Вымытое сало поместить в остывший маринад и поставить в холодильник на 5-7 дней.

Вытащить грудинку из рассола, залить водой и вымачивать 6 часов.

Промыть мясо и вывесить на сквозняк сушиться на 10 часов. Когда мясо просохнет, начинать копчение.

При холодном копчении мясо в коптильне должно находиться от 12 часов до 2-х суток.

Температура копчения должна быть стабильной – в пределах 30⁰С.

Старайтесь меньше заглядывать в коптильню, это будет тормозить процесс готовки.

После завершения копчения оставьте мясо для проветривания еще на несколько часов.

В целом, процесс холодного копчения довольно утомительный, требующий постоянного внимания и терпения. Но если правильно соблюдать технологию приготовления, то результат непременно порадует вас и ваших близких. Приятного аппетита.

Оценка статьи:

Процесс копчения

Как ни странно, но это самый легкий этап уличной кулинарии. А при должном оборудовании он сводится лишь к двухразовому контролю за сутки.

Важным шагом перед копчением мяса является его подогрев до комнатной температуры. Это позволит полуфабрикату равномерно приготовиться. Для этого одного часа будет достаточно.

Если куски не предполагается вешать на крюки, то грудинку необходимо поместить на решетку мясистой стороной вниз, а салом, соответственно, вверх. Они не должны соприкасаться друг с другом.

Для качества по ГОСТу наличие коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности является обязательным условием. Если же кулинария на свежем воздухе не является заработком, то подойдет и способ «на глазок».

В зависимости от агрегата и опыта каждый сам определяет время и технологию приготовления. Классический способ термообработки в профессиональном шкафу состоит из трех этапов:

• обсушка;
• обжарка;
• томление либо увлажнение, если добиваются более сочной варено-копченой консистенции.

Первый этап осуществляется с открытой дверцей при 60 °C. Время обработки грудинки составляет 30 минут с целью достижения ее внутренней температуры 35−37 °C.

Обжарка проводится при 80−85 °C в течение 3 часов и более. Эта фаза поддерживает температуру продукта в пределах 55−60 °C.

Когда конечный результат удовлетворяет запросам, заключительный этап сводится к убавлению интенсивности дыма. Если же грудинка перед копчением не варилась, но необходимо добиться ее увлажнения, то в конце, наоборот, делают ударную температуру до 80 °C и ставят емкость с водой для создания пара. С этой же целью можно плеснуть горячую воду на внутренние стенки деревянного ящика. Затем томят изделие до готовности.

Общее время копчения 10 полукилограммовых грудинок при средних температурах составляет 6 часов.

Для удобства можно распланировать процесс следующим образом. Утром достать 5 кг полуфабриката из рассола. Перед тем как коптить грудинку, она 8 часов вымачивается и вечером подвязывается для вяления. Уже следующий день можно посвятить обработке дымом, не забыв проветрить деликатес до утра. Двух выходных на даче должно хватить, чтобы уже в понедельник на работу взять ароматные бутерброды.

Бесполезно использовать травки для маринада, интенсивный запах дымка перебьет любой аромат. Изюминку придадут пряности вроде чёрного перца, кориандра, зерен горчицы и можжевельника.

Ирина Кудрявцева, Самара

Щепа для копчения — тоже важный момент. Она должна быть из ольхи или фруктовых деревьев и сухая. Собирается по двору либо покупается в магазинах. При ее влажности образуется сажа, хотя и тлеет медленней. Я все же на ночь ее немного сбрызгиваю водой.

Аркадий, с. Новогродовка

Если не жалко пустого сарая, то периодически можно коптить в нем. Под веревку с навешенной грудинкой или рыбой ставится ведро с тлеющими опилками. Главное — техника пожарной безопасности и контроль. Получается почти холодное копчение, в зависимости от расстояния до полуфабриката.

Владимир Николаевич

Вариант с натуральным медом

По данному рецепту получается очень нежная и ароматная холодная закуска, которую не стыдно подать к праздничному столу. Перед началом процесса обязательно проверьте, имеются ли у вас под рукой все необходимые компоненты. Чтобы у вас получилась сочная варено-копченая грудинка в домашних условиях, вам потребуется:

• Кило свинины.
• 100 грамм копченой колбасы.
• 4 столовых ложки соли.
• 1-2 головки чеснока.
• 5 столовых ложек луковой шелухи.
• 100 грамм петрушки.
• Чайная ложка натурального меда.

Дополнительно вам понадобится немного молотого перца, кориандра и горчичных зерен. Благодаря наличию этих специй у вас получится более ароматная варено-копченая грудинка. В домашних условиях некоторые ингредиенты можно заменить теми, которые есть на вашей кухне. Так, вместо колбасы часто используют копченые крылышки, а вместо зелени петрушки берут ее корень.

Ингредиенты для «Грудинка варено-копченая»:

• Грудинка

  (Свиная)
  —
  1000 г

• Соль нитритная

  —
  10 г

• Соль

  —
  8 г

Рецепт «Грудинка варено-копченая»:

Берем грудинку свиную, мне нравится когда соотношение жир\мясо составляет 1\3-1\4, кто хочет жирней, на ваше усмотрение. Если кто хочет, то при посоле может добавить перец, лавровый лист, гвоздику. Но я, лично, особой разницы не увидел при засоле со специями или без специй. Это связано скорей всего с тем, что запах копчености перебивает все другие ароматы специй.

Грудинку со всех сторон обсыпаем равномерно смесью солей, заворачиваем плотно в полиэтиленовый пакет, выгоняем весь воздух и отправляем на посол в холодильник при +2-4гр С. Время посола 4-5 дней.

Если хотите солить со специями, то надо подобрать тару, самую маленькую и плоскую, чтоб в неё комфортно поместилась грудинка, положить в неё грудинку, залить водой, так чтоб грудинку покрыло на 1 см водой. Слить и взвесить воду и досыпать в неё дополнительно соль, исходя из расчета 15-18 гр на 1 литр, или по вкусу — вода должна быть на вкус чуть солоней, чем вы хотели бы иметь соли в грудинке. Слить воду в кастрюльку, добавить специи, довести до кипения, выключить, остудить, залить рассолом грудинку. Солить при +2-4гр. Раз в сутки переворачивать грудинку в рассоле.

После посола, достаем грудинку из пакета, кладем на тарелочку при комнатной температуре.
Ставим греть воду литра 3-4. Как нагреется до 85-90гр опускаем в неё грудинку. При достижении температуры воды 80-82гр, варим 10 минут на каждый сантиметр толщины грудинки. Лучше использовать термометр, и варить до достижения в середине грудинки +70 гр С.

Сваренную грудинку остужаем до 20-25гр.
Далее коптим дымом +45-55гр в течении 3-4х часов
После копчения даём повисеть грудинке на воздухе (без сквозняка) и остыть — часов 5-6, можно на ночь.
Убираем в холодильник, охлаждаем, едим.

Грудинка горячего копчения в коптильне

Свиная грудка горячего копчения — невероятно вкусный и ароматный продукт, который может выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и в виде закуски. Простота готовки и доступность ингредиентов позволяют закоптить грудку в домашних условиях.

Как выбрать мясо

Особое внимание следует уделить выбору мяса при покупке. Любой кусок грудки для копчения не подойдёт

Идеальным вариантом будет плотный кусок с равным количеством сала и мяса. Сало должно быть белым, а мясо иметь розоватый оттенок. Избегайте кусков с желтым салом или неприятным запахом.

Как замариновать свиную грудинку для копчения

Первым этапом будет приготовление рассола и засолка мяса. Из ингредиентов нам понадобится:

• Горячая вода;
• Соль;
• Черный и душистый перец (горошек);
• Лавровый лист;
• Чеснок.

Маринад для грудинки горячего копчения

Подготовьте посуду для маринада и все необходимые ингредиенты. Рецепт рассчитан на засолку одного килограмма свиной грудки.

Пошаговый рецепт приготовления маринада:

В посолочную ёмкость налейте 1 литр горячей воды;В воду добавьте 2 столовые ложки соли, по 2 горошинки чёрного и душистого перца, 2-3 лавровых листа;В рассол выдавите одну крупную головку чеснока;

Тщательно перемешайте рассол и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Перед использованием маринад нужно еще раз перемешать. Копчёность будет обладать великолепным чесночным ароматом, выйдет не сильно солёной.

Как засолить свиную грудинку горячего копчения

Когда маринад остынет можно приступить к засолке. Разрежьте грудинку на несколько частей и поместите в ёмкость с рассолом.

Грудинка должна быть полностью покрыта рассолом. Сверху нужно положить тарелку и поставить груз, что бы мясо не всплывало. В качестве гнёта можно использовать банку с водой.

Отправляем посолочную ёмкость в холодильник.

Время посола

Посол рекомендовано проводить от трёх до пяти суток, тогда мясо получится нежным и ароматным. Чем крупнее и толще кусочки, тем больше времени потребуется на просолку.

Если ждать пять дней возможности нет, то можно прибегнуть к небольшой хитрости. На каждом кусочке нужно сделать прорези поперёк через каждых 1-2 см глубиной почти до шкурки, а затем одну прорезь вдоль по центру.

Укладывать грудинку в маринад нужно шкуркой вверх, разворачивая прорези.

Благодаря этим манипуляциям время посола можно сократить до одних суток, но всё же мясо может получиться жестковатым.

Горячее копчение свиной грудки

После посола можно приступить непосредственно к копчению. Подготовьте шпагат и ножницы для обвязки, вытащите грудку из маринада и разложите на столе.

Просушка и обвязка

Проводить обвязку обязательно, иначе в процессе копчения грудка может попросту развалиться. Если не знаете, как правильно обвязывать грудку, то просто воспользуйтесь нашим руководством как обвязывать продукт перед копчением.

После того, как все кусочки обвязаны их нужно присушить, в противном случае мясо может приобрести кислый привкус.

Просушку можно выполнять несколькими методами, а именно:

• Способ 1: разложите на столе салфетки или бумажные полотенца, а сверху выложите грудку.  оставьте продукт до полного высыхания;
• Способ 2: подвесьте продукт в коптильне или хорошо проветриваемом помещении, высохнет грудка быстрее и не придётся отдирать кусочки приставшей бумаги.

Температура копчения

Коптить можно на любых фруктовых дровах, щепе или опилках. Температуру в коптильной камере нужно поддерживать в диапазоне 100-120 градусов.

Дым должен быть плотным.  Ограничьте поступление кислорода в топку, тогда температура не будет «прыгать», а дыма будет выделяться большое количество.

Время копчения

Точное время копчения зависит от размера кусков и конструкции вашей коптильни. Ориентируемся на один час, затем проверяем готовность грудинки. Если продукт еще сыроват — продолжаем копчение до полной готовности.

Помните, что один час нужно засекать не с момента розжига топки, а когда коптильня выйдет на рабочую температуру.

А вот и фото результата проделанной работы. Грудинка получилась очень ароматной.

В горячем виде кушать нашу копчёность не стоит. Дайте ей «отдохнуть» и остыть до комнатной температуры, а затем уберите на 5-10 часов в холодильник. Сало станет плотным, а мясо раскроет весь свой вкус и аромат.

Грудинка варено-копчёная в мультиварке

Вкус у мясного деликатеса, приготовленного по этому рецепту, получается лучше, чем у магазинной ветчины. Из такой грудинки можно делать замечательные бутерброды на тёмном хлебе с зелёным луком или маринованным огурцом.

Продукты:

• свиная грудинка – 1 кг;
• соль – 20 г;
• чеснок – 20 г;
• чёрный молотый перец – 5 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• жидкий дым – 40 мл;
• желатин – 80 г.

Приготовление:

1. Свиную грудинку без косточек натрите смесью измельчённого чеснока, соли и перца. Поставьте на сутки в холодильник.
2. Достаньте просоленную грудинку, помойте под проточной водой, просушите, и смажьте жидким дымом, используя кисточку. Накройте плёнкой, и оставьте на полчаса.
3. Пересыпьте свинину желатином и лавровым листом, сверните в тугой рулет шкурой наружу. и поместите в рукав для запекания, а потом в ветчинницу. Закройте рукав и крышку ветчинницы, натянув пружины.
4. Положите в мультиварку, включите режим «Тушение» на 2 часа. Готовую грудинку остудите, и уберите в холодильник прямо в форме.
5. На следующий день освободите варено-копчёный рулет из рукава, нарежьте и подавайте к столу.

Свиную грудинку можно приготовить в ветчиннице и мультиварке или в коптильне. Она будет имеет приятный копчёный аромат и нежный вкус мясного деликатеса.

Голубцы из кислой капусты по-гуцульски

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из свинины

Очень давно, в одном из своих рецептов, обещала, что поделюсь с вами приготовлением этих вкусных голубцов. Впервые я их попробовала на сельской свадьбе, лет так 35 тому назад… а вкус и аромат помню до сих пор. По-настоящему, эти голубцы томят в дровяной печи почти 12 часов. Их помещают в большой казан или глиняные кувшины с широким горлом — глэчики, а верх замазывают тестом. Ох, и, вкусные были голубцы, я вам скажу! Адаптировала рецепт под свои условия и вкус, надеюсь, что вам понравится. Ну, а если попадете на Буковину, то обязательно попробуйте голубцы из кислой капусты, рекомендую!

Ингредиенты для «Сало и грудинка холодного копчения»:

• Сало

  —
  2 кг

• Грудинка

  —
  1.5 кг

• Соль

  —
  100 г

• Лист лавровый

  —
  1 шт

• Перец черный

• Сахар

  —
  1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 17269.8 ккал	белки 48 г	жиры 1780 г	углеводы 10 г
100 г блюда
ккал478.4 ккал	белки1.3 г	жиры49.3 г	углеводы0.3 г

Рецепт «Сало и грудинка холодного копчения»:

Сало и грудинку тщательно очистить и промыть.

Вот какие шикарные мясные прослоечки.

Не могу удержаться, чтобы не показать еще раз шикарный исходный продукт!

Готовим маринад.
На 1 литр воды берем 100 граммов соли и прочие указанные ингредиенты.
Смотрите по количеству продуктов. У меня на это количество потребовалось 3 литра воды.
Прокипятили, остудили.

Поместили плотненько в удобную емкость.

Залили маринадом, поставили гнет и отправили в холодное место (холодильник, погреб) на 4 суток.

По истечении этого времени кусочки обсушим и перевяжем.
Продукт должен обсушиться — обветриться до абсолютной сухости. На это отводим примерно сутки.

И отправляем в коптильный шкаф на 24-36 часов при температуре 24-26 градусов.

По истечении времени.

Но это еще не все!
Продукт должен «отвисеться», проветриться.. На это даем еще 24 часа.

Желательно дать отлежаться в холодильнике еще пару суток — дозреть. Но самые нетерпеливые уже могут пробовать!!!
А кто сказал, что процесс копчения — это быстро!!
Готовьте с удовольствием!!!

Получилось оооочень вкусно!

Грудинка варено-копчёная в коптильне

Для приготовления этой домашней грудинки не используется жидкий дым, что положительно влияет на вкус и качество мяса. Нитритная соль для посола нужна с содержанием нитрита натрия 0,4–0,5%.

Приготовление:

1. Помойте грудинку и обсушите бумажным полотенцем.
2. Засыпьте свинину смесью морской и нитритной солью. Сложите в контейнер, герметично закройте пищевой плёнкой, и поставьте в холодильник на 2 или 3 дня.
3. Один раз в день во время посола переворачивайте мясо в контейнере.
4. Просолившуюся грудинку помойте, смывая мясной сок, который содержит много соли. Просушите свинину бумажным полотенцем, и подвесьте в прохладном помещении на 7–8 часов для просыхания.
5. Замотайте просушенную грудинку в пищевую плёнку.
6. На дно кастрюли поставьте тарелку, и положите куски свинины, замотанные в пищевую плёнку.
7. Варите грудинку на медленном огне около 4–5 часов. Время приготовления зависит от толщины кусков. Мясо будет готовым, когда температура в его толще достигнет 68 °C.
8. Переложите готовую грудинку в холодную воду на 15 минут, чтобы она остыла.
9. Варёную грудинку нужно просушить, для этого подвесьте её на 8 часов в прохладном помещении.
10. Уложите сухую свинину на решётку подготовленной коптильни, и оставьте на 6 или 8 часов.

Остудите готовую грудинку, заверните в пищевой пергамент или фольгу, и выдержите сутки в холодильнике, чтобы произошло выравнивание вкуса и запаха.

Как правильно выбрать мясо

Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е. засолить или замариновать

Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше

засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.

Чаудер с курицей и кукурузой

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Чаудер- главный американский суп. Американцы едят суп не так часто, как мы, но, если это происходит, то вероятно на 90 %, это будет чаудер — густой, бархатный и сытный. Чаудер пришел в американскую кухню из английской, в которой его «папа» клэм-чаудер — густой суп с моллюсками, морской рыбой, креветками, овощами и сливками, известен уже несколько веков. Американский чаудер, как вполне самостоятельное и своенравное чадо, приобрел собственные черты, видоизменившись до куриного супа с сыром и беконом. Можно сказать, что «яблоко» очень далеко откатилось от «яблоньки». Американский чаудер, как и наш борщ, это, скорее, принцип приготовления, он имеет десятки вариантов и вариаций; его готовят и с морской рыбой, мидиями, креветками, и с ветчиной, и с мясными консервами; в одних штатах в него добавляют кукурузу или рис, в других — чили, в третьих — томаты и сладкий перец, даже сливки используют не всегда. И отношение в Америке к чаудеру такое же, как у нас к борщу, щам или рассольнику, — сколько хозяек, столько и рецептов. Но, приготовленный по любому рецепту, чаудер — всегда густой, насыщенный, вкусный, сытный и согревающий, символ домашней кухни. Его едят после долгих прогулок в промозглую погоду, приболевшие простудой, его подают в кафе и готовят дома. Куриный чаудер с беконом и кукурузой наиболее популярен, его вкус и нам более привычен. Диапазон для творчества при приготовлении этого супа поистине огромен, всё ограничивается только вкусовыми пристрастиями и желаемой степенью густоты и жирности супа. Готовится чаудер довольно быстро. Знакомьтесь!

Как правильно засолить грудинку для копчения

Нет желания возиться с жидким маринадом? Тогда можно использовать сухой маринад. Рецептов маринадов существует множество, но у нас есть подборка простых и вкусных маринадов для копчения любого вида.

С ней вы можете ознакомиться в статей: «Как сделать правильный маринад для копчения«.

А также узнать, как сделать ароматный рассол для копчения.

Принцип сухого маринада

Маринады и рассолы из статей выше отлично подойдут для ваших целей, но если не знаете, что выбрать, то попробуйте простой сухой маринад.

Натрите свинину солью, специями (красным и черным молотым перцем, паприкой, тимьяном, базиликом, розмарином, кориандром) и тертым чесноком, плотно заверните в пищевую пленку и положите часов на 12 часов в холодильник. Пропорции соли к специям — 4:1. Затем нужно достать мясо и положить на хорошо проветриваемое место на 2-3 часа, высушить и приступать к копчению. Метод сухого засола подходит для свиной грудинки с большим количеством прослоек сала.

Для того чтобы копчение грудинки в домашних условиях прошло на «ура» необходимо взять 1 кг свиной мякоти, полтора литра воды, три столовые ложки соли, две чайные ложки сахара, перец красный молотый по вкусу, перец душистый — 5 штук, 4-5 зубчика чеснока, лавровый лист. Лучше заранее попробовать рассол для копчения свиной грудинки на вкус, если там не будет доставать соли, мясо может быстро стать непригодным для употребления. Чтобы приготовить грудинку способом горячего копчения:

• Помойте кусочек свинины, удалите ненужную пленку;
• Нарежьте для облегчения процесса готовки мясо небольшими кусочками;
• Натрите мясо солью и специями, нашпигуйте чесноком;
• Погрузите в кастрюлю с водой и ставьте на печку, варите на медленном огне до полуготовности на протяжении 30-40 минут;
• Мясо выньте, охладите, уберите лишнюю воду бумажным полотенцем или салфетками.

Ингредиенты для «Грудинка свиная «Варено-копченая»»:

• Грудинка

  —
  1.5 кг

• Чеснок

  (2-3 головки, сколько зубчиков, не считала, других измерений нет)
  —
  2-3 вилок

• Перец черный

  —
  7-8 шт

• Перец душистый

  (горошком)
  —
  3-4 шт

• Шелуха луковая

  —
  3-4 горст.

• Лист лавровый

  —
  3-4 шт

• Соль

  (+ 1 ч.л. для обмазки)
  —
  4-5 ст. л.

• Мед

  (с небольшой горкой)
  —
  1 ч. л.

• Зира

  —
  0.5 ч. л.

• Петрушка

  (свежая, можно корень петрушки, даже лучше)
  —
  1 пуч.

• Колбаса

  (копченая, несколько ломтиков, можно копченые крылышки)

• Семена горчицы

  —
  2 ч. л.

• Перец красный жгучий

  (по вкусу)

• Паприка сладкая

  (молотая)
  —
  2-3 ч. л.

• Кориандр

  —
  1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1420.4 ккал	белки 5.8 г	жиры 4.3 г	углеводы 15.6 г
100 г блюда
ккал82.1 ккал	белки0.3 г	жиры0.2 г	углеводы0.9 г

Рецепт «Грудинка свиная «Варено-копченая»»:

Грудинку промыть, если с кожей, то оставить.
Одну головку чеснока почистить. Порезать каждый зубчик вдоль на 4-6 частей и нашпиговать грудинку. Тонким небольшим ножиком делать надрезы вглубь, а затем в надрез вталкивать чеснок.

Шелуху т лука хорошо промыть и уложить в кастрюлю, туда же положить петрушку, веточками, резать не надо, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, зиру.
Положить грудинку, шкуркой кверху, добавить копченую колбасу и залить водой, на 1,5-2 см выше мяса.
На мясо положить тяжелую плоскую тарелку, чтобы оно не всплывало.
Закрыть и довести до кипения, как закипит добавить 4 ст. л. соли и мед.
Варить 1,5 часа.

За это время приготовить обмазку.
1-2 головки чеснока почистить и выдавить через пресс.
К чесноку добавить паприку, острый красный и черный перец, зерновую горчицу, кориандр, соль. Все хорошенько растереть, можно в ступке.

Когда мясо свариться, выложить на полотенце, обмакнуть и пока горячее натереть обильно обмазкой.

Затем туго завернуть в марлю, затем в фольгу и поставить под небольшой пресс. Я ставлю 2-х литровую банк с водой.
Когда полностью остынет убрать в холодильник, желательно и там положить на него небольшой груз, удобно положить пакет молока, не объемно и хватает.

Дать мясу постоять в холодильнике сутки.
Затем нарезаем и подаем в качестве холодной закуски.
Мой пищит от такого мяска, нежное и ароматное. На кусочек черно хлебушка, с пластиком огурчика и укропом, объеденье.
Базовый вариант из журнала:
1,5-2 кг грудинки
2 головки чеснока (1 головка для обмазки, другая для шпигования)
Перец горошком
Перец молотый
Лавровый лист
Луковая шелуха
Соль

Горячее копчение свиной грудки

После посола можно приступить непосредственно к копчению. Подготовьте шпагат и ножницы для обвязки, вытащите грудку из маринада и разложите на столе.

Просушка и обвязка

Проводить обвязку обязательно, иначе в процессе копчения грудка может попросту развалиться. Если не знаете, как правильно обвязывать грудку, то просто воспользуйтесь нашим руководством как обвязывать продукт перед копчением.

После того, как все кусочки обвязаны их нужно присушить, в противном случае мясо может приобрести кислый привкус.

Просушку можно выполнять несколькими методами, а именно:

• Способ 1: разложите на столе салфетки или бумажные полотенца, а сверху выложите грудку.  оставьте продукт до полного высыхания;
• Способ 2: подвесьте продукт в коптильне или хорошо проветриваемом помещении, высохнет грудка быстрее и не придётся отдирать кусочки приставшей бумаги.

Температура копчения

Коптить можно на любых фруктовых дровах, щепе или опилках. Температуру в коптильной камере нужно поддерживать в диапазоне 100-120 градусов.

Дым должен быть плотным.  Ограничьте поступление кислорода в топку, тогда температура не будет «прыгать», а дыма будет выделяться большое количество.

Время копчения

Точное время копчения зависит от размера кусков и конструкции вашей коптильни. Ориентируемся на один час, затем проверяем готовность грудинки. Если продукт еще сыроват — продолжаем копчение до полной готовности.

Помните, что один час нужно засекать не с момента розжига топки, а когда коптильня выйдет на рабочую температуру.

А вот и фото результата проделанной работы. Грудинка получилась очень ароматной.

В горячем виде кушать нашу копчёность не стоит. Дайте ей «отдохнуть» и остыть до комнатной температуры, а затем уберите на 5-10 часов в холодильник. Сало станет плотным, а мясо раскроет весь свой вкус и аромат.