Домашний хлеб
5.
Через сутки проверьте закваску. Она, скорее всего, прилипнет ко дну, надо ее отлепить, иначе она может и не всплыть. Если тесто сразу всплывет — готово, можно начинать кормить. Если нет — оставьте еще на сутки-двое.
На вторые сутки у нас такая ситуация, как на фото: часть рулончика всплыла, а часть осела на дно. Верх подсох. Осадок нам не нужен — можете выбросить. Это нормально. Моя первая закваска всплыла на третьи сутки и представляла собой пенку весом 10 грамм. Так что если всплыло хоть что-то, уже можно работать. Каждый раз это загадка — всплывет или нет и в каком количестве.
Мы убрали корочку. У нас осталось 55 грамм (закладывали мы рулон весом 180 грамм). 5 грамм я выкинула, чтобы считать было проще.
Пахнет она пока не очень приятно, это нормально.
11.
Через 40 минут добавьте 12 грамм соли в тесто, немного холодной воды — около 20 мл. Замешивайте тесто с передышками на 5 минут, подливая воду. Всего воды нужно добавить 100 мл. На замес с передышками уйдет примерно 30 минут. Сравните: на первой фотографии тесто в начале замеса, на второй — его идеальное состояние. Именно с таким тестом можно работать дальше. Если вы замешиваете тесто, а оно продолжает рваться, не беспокойтесь, продолжайте замес. Тесто липкое — вам может показаться, что недостаточно муки, но нет. Просто его надо еще вымешивать.
Оно и должно в итоге получиться липким и пластичным, но при этом хорошо растягивающимся.
10.
Пора приступать к хлебу. Возьмите 200 грамм закваски, 500 грамм пшеничной муки и 350 мл холодной воды — можно из холодильника. Для хлеба стоит использовать муку, в которой белка больше чем 10,3%. От этого пузыри в чиабатте будут больше. Но и на 10,3% все тоже получится.
У меня нет планетарного миксера, которым пользуются пекари и повара, у меня только обычный. Им очень сложно вымешивать тесто, но можно с перерывами, чтобы отдохнули и техника, и руки.
Когда тесто собьется в комок, накройте пленкой или мокрым полотенцем емкость и оставьте в прохладном месте на 40 минут. Я оставила венчики внутри, потому что еще буду мешать тесто.
14.
Положите тесто на доску или столешницу, присыпанную мукой. Лучше дайте тесту стечь из емкости на доску самостоятельно. Затем аккуратно растяните его руками до размера листа А4, чтобы можно было затем разрезать на три батончика — чиабатты. Делайте это очень аккуратно, чтобы не повредить внутреннюю структуру теста. Я раньше разрезала тесто ножом, у меня нет специального скребка для таких дел. Недавно купила в строительном магазине небольшой шпатель, промыла его, продезинфицировала, теперь пользуюсь им. Это очень удобно.
Посыпьте тесто мукой сверху, затем разрежьте, присыпьте мукой бока, чтобы они не подсыхали раньше времени. Не жалейте муки.
8.
Положите закваску в прозрачную емкость, так за ней удобнее наблюдать.
Кормить закваску нужно раз в сутки или двое, зависит от температуры в доме или на улице. Зимой она дольше растет, летом быстрее гораздо, значит, и кормить ее надо чаще. Смотрите сами, как она меняется. Видно, что закваска подросла совсем немного, но в ней появились пузырьки.
По сути, когда мы кормим закваску, мы делаем из нее плотное тесто. Когда мы кладем ее в банку, за сутки она расплывается и становится более жидкой. Если закваска не расплывается — значит, она не работает, выкидывайте.
Повторяйте операцию примерно раз в два дня по той же схеме: снимите подсохшую верхнюю корочку с закваски, выбросьте ее, саму закваску взвесьте, добавьте 50% воды и 100% муки, вымесите все и положите в банку. Помните, не закрывайте емкость плотно, закваска должна дышать. Из моей банки я вытащила резиновую прокладку, чтобы не было герметичности.
Мой лайфхак: я выбрасываю часть закваски, чтобы ее не получилось слишком много. Потому что ее же надо кормить мукой, исходя из веса. А мне не надо очень много закваски, если я планирую испечь несколько чиабатт — и все.
С каждым разом пузырей в закваске будет все больше, а ее запах будет становиться все приятнее.
9.
Закваска будет готова примерно через неделю или две. По моему опыту, это минимум пять кормлений. Все зависит от того, кормить через сутки или двое. Пробуйте, смотрите, как она себя поведет у вас. Если будет расти и пузыриться быстро, то кормите чаще, и она быстрее будет готова для работы.
Признак готовой закваски — много пузырей внутри, как у нас на фото, и приятный теплый и пряный аромат чуть перебродивших фруктов. Она очень липкая и плохо отходит от емкости.
Закваску можно хранить в течение недели в холодильнике, после ее надо отогреть при комнатной температуре, подкормить и на следующий день использовать. Второй способ — морозилка. Там она живет до года. Третий способ — засушить. Во время последней кормежки добавьте побольше муки, чтобы тесто получилось плотным, как для пельменей. Затем раскатайте его в колбаску, нарежьте ее кружочками, их тоже разомните в блинчики. Засушите при комнатной температуре в течение пары дней: один день с одной стороны, другой — с другой. Через пару дней она даже подрастет, кружочки станут толстыми. Перед использованием такую закваску надо размочить.
