Стерлядь: как очистить и разделать в домашних условиях

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

• натрий;
• фосфор;
• калий;
• магний;
• железо;
• йод;
• витамины группы B;
• жирные аминокислоты.

Обратите внимание. Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем

1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.

3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

   Снимаем кожу

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно

Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

Из кухонных инструментов вам понадобится:

• ножи — большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
• кухонные ножницы;
• скребок для чистки рыбы;
• молоток.

Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.

Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра

Если рыба живая, придётся её оглушить с помощью кухонного молотка, обёрнутого в ткань. Не можете этого сделать и некого попросить — подождите, когда она «уснёт» (без воды осётр, как и любая рыба, сначала впадает в сон, а затем умирает).
Кладём осетра в глубокую миску или умывальник и обдаём крутым кипятком в течение нескольких секунд. После ошпаривания кожа белеет, становится мягкой и легко отстаёт от мяса, слизь смывается водой, а костные пластинки легче отходят от тела.

Большим острым ножом срезаем ряд «жучков» на спине в направлении от головы до хвоста. Можно также отделять каждый «жучок» отдельно, что довольно легко делать после обработки кипятком

При втором варианте рыба будет иметь красивый аккуратный вид, что немаловажно, если вы собираетесь её фаршировать и запекать целиком.

Срезаем боковые и брюшные «жучки». Они отделяются значительно легче

Для этого можно воспользоваться специальным скребком для чистки рыбы.
Очищаем рыбу от кожи.
Делаем два косых надреза около жабр и перерезаем хрящ.

Разрезаем брюхо до конца в направлении от головы до анального отверстия.

Если есть икра или молоки — достаём их и очищаем от плёнки. Брюхо также хорошо чистим.

Отрезаем голову острым ножом, если не планируем готовить рыбу целиком.

Вырезаем жабры, если собираемся использовать голову для приготовления бульона или ухи.
Плавники также можно отрезать, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке рыбы.

Удаляем визигу.
Тщательно моем рыбу.

«Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.

Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)

Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.

1. Отрезаем голову. Для этого оттягиваем грудной плавник и острым ножом с обеих сторон прорезаем кожу и мякоть до хряща. Затем перерезаем хрящ и уже удаляем голову.
2. Тем же ножом срезаем ряд «жучков» на спине вместе с полосками кожи. Отрезаем все плавники, кроме хвостового.
3. Удаляем визигу.
4. Режем тушку на порционные куски вдоль по спине, а затем пополам.
5. Острым ножом отделяем мясо от кожи.
6. Моем рыбу холодной водой.

Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.

Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях

Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.

Очистка осетра до размораживания

1. Срезаем острым ножом ряды жучков сразу после того, как рыбу достали из морозилки.
2. Если собираемся снимать кожу, то ошпариваем тушку кипятком и чистим.
3. Затем даём оттаять и приступаем к потрошению. Внутренности очень легко вынимаются, когда рыба разморожена не полностью.
4. Размораживаем до конца, достаём визигу и моем.

Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания

1. Ждём пока рыба оттает на воздухе — 6–10 часов (в зависимости от размера).
2. Отрезаем голову и грудные плавники с хрящом.
3. Срезаем спинной ряд «жучков».
4. Удаляем остальные плавники по линии их основания и отрезаем хвостовой плавник.
5. Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром).
6. Ошпариваем и удаляем боковые и брюшные «жучки».
7. Очищаем от кожи и слизи.
8. Тщательно моем в холодной воде.

После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:

• если хотите просто пожарить, то порежьте на порционные куски, не обрезая плавники;
• если рыбина довольно крупная, то лучше отрезать голову и плавники (их можно использовать для ухи).

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

• погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
• немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
• тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
• снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
• отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Осетр и его характеристики

Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

• длинный и тонкий нос;
• жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
• отсутствие костей и позвонков;
• наличие хорды, которую еще называют визигой.

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

• хорошую мозговую деятельность;
• отсутствие перебоев в работе сердца;
• профилактику атеросклероза;
• помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
• поддержку при сильной умственной нагрузке.

Многообразие вариантов

Довольно часто со стороны можно услышать такое мнение, что ту или иную рыбу нужно готовить определенным способом. Есть какой-то один вариант, при котором полностью раскрываются все качества и преимущества сорта. Совсем иное дело — стерлядь

Как чистить и готовить ее, совершенно не важно. Любой вариант в итоге покажется лучшим

Эта на первый взгляд обычная речная рыбка хороша тем, что из нее даже «полный ноль в кулинарии» сможет приготовить настоящий шедевр. Она хороша в любом виде. Например, в качестве первого блюда довольно просто готовится уха из свежей стерляди. Можно сочетать ее с какой-либо другой рыбой (налимом, скажем) или для остроты заправить шампанским. Результат будет одинаково хорош. В качестве второго блюда стерлядь можно сварить на пару, обжарить, запечь с овощами и травами или потушить в душистом томатно-ореховом соусе. Из неё готовятся также неплохие закуски. Чаще всего это охлажденная отварная рыба с грибами или заливное из нежной стерляди с икрой. Какой бы из вариантов ни выбрала начинающая хозяйка, она может быть спокойна и полностью уверена, что ни одно ее опрометчивое действие не сможет в конечном итоге испортить готовое угощение.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Это интересно: Как избавиться от рыбы: рассмотрим вместе

Основные правила очистки

Разделка осетра

После того, как избавили рыбу от чешуи и головы, необходимо удалить хорду. Как же это сделать правильно, быстро и просто?

Лучше всего доставать визигу с помощью острого ножа. Для этого у подготовленной тушки делается надрез возле хвоста. Резать нужно по кругу, прорезая кожу и мясной слой до самого так называемого позвоночника.

Обязательно следить, чтобы вместе с мясом не повредить хорду – это затруднит ее удаление, она просто перервется в самый неподходящий момент. Небольшая хитрость – сразу тянуть визигу не нужно, лучше несколько раз обернуть хвостовой плавник в одном направлении.

Чтобы достать визигу нужно разрезать рыбу вдоль хребта

После таких процедур остается осторожно, но сильно потянуть за хвост – хорда без труда полностью удалится. Осталось тщательно промыть рыбу, удалить плавники, а за ними следует разделка тушки на замечательные стейки

Общее понятие

Визига – длинная хорда, проходящая по всему туловищу рыб семейства осетровых. По внешнему виду она похожа на длинную белую ленту. Неопытному глазу довольно трудно обнаружить ее, особенно если ответственный процесс очищения тушки происходит впервые.

Начинка из визиги с яйцами для пирога

Раньше визига успешно использовалась для приготовления различных блюд, пироги с такой начинкой считались настоящим праздничным деликатесом. В наше время чаще всего эта часть осетра выбрасывается, поскольку существует мнение, что обладает ядовитыми свойствами.

Правильно будет утверждать, что визига не ядовита, просто она портится намного раньше, чем сама тушка рыбы – приготовленная или еще сырая. Поэтому удаление этого скелетородного слоя продлевает сроки хранения блюда, что гарантирует отсутствие какого-либо вредного действия на организм.

Подготовка к приготовлению

В процессе очистки могут понадобиться такие инструменты, как ножи с острым и тупым лезвиями, холодная и/или горячая вода, резиновые перчатки, большая доска.
Само разделывание зависит от кулинарных целей. Для ухи понадобится не только тушка, разделанная на куски по 5 см, вкуса прибавят и плавники, голова, хвост осетровых.
Для приготовления стейков, рыбы на пару или а-ля гриль кожу снимают в процессе разделывания, окуная стерлядь в горячую воду. Затем острым ножом режут ее на тонкие куски – по 2-3 см.
Непохожим способом готовят рыбу для запекания целиком. Для этого ее окунают в кипяток и вручную удаляют шипы на спине

Затем делают разрез вдоль брюха и бережно вынимают внутренности и хорду, осторожно снимают кожу. Филе стерляди мелко рубят ножом и начинают им этот «чулок»

Где и сколько хранить стерлядь

Срок хранения свежей – не более 2 дней. Если использовать соленый или обычный лед, растительное масло, маринад или иные дополнительные средства, то этот период можно продлить до 3 дней. Стерлядь, как и любой другой сорт , рекомендуется не пытаться долго хранить, а употреблять в пищу в кратчайшие сроки после приобретения.

В замороженном виде стерлядь хранится от 5 до 6 месяцев. Ледяная глазурь делает этот процесс более эффективным. Делается она при помощи поэтапного замораживания рыбы. Сначала стерлядь помещают в емкость с водой. Через несколько часов нахождения рыбы в морозильной камере вода начнет замерзать и превращаться в корку на поверхности стерляди. Как только этот слой достигнет 2-3 см заготовку можно извлекать из жидкости и размещать в морозильной камере, предварительно обернув пищевой пленкой (вместо пленки можно использовать пергаментную бумагу, фольгу, полиэтиленовые пакеты или любые контейнеры с крышками).

Стерлядь — элитная представительница семейства осетровых. Блюда, приготовленные из нее, являются деликатесом. Разделывание и приготовление такого вида имеет ряд отличий, так как рыба имеет другое строение. Она не полностью покрыта чешуей, отсутствует позвоночник — его заменяет хрящ и жила. Они при обработке удаляются. Но обо всем по порядку.

Хранение чищенной стерляди

Рекомендуется готовить из рыбы блюда сразу после чистки: так мясо сохранит большее количество полезных веществ.

Голова рыбы долго не хранится. Приготовить из нее уху нужно в течение 1−2 часов после отделения от туловища.

При комнатной температуре мясо испортится в течение нескольких часов. Если рыба была оставлена на некоторое время в теплой комнате, придется ее приготовить: в противном случае она будет испорчена.

Для хранения в холодильнике необходимо использовать закрывающиеся емкости. Подойдут кастрюли или пластиковые контейнеры. Полиэтиленовые пакеты для хранения данной разновидности не используются. Не рекомендуется держать рядом с другими продуктами питания: посторонние запахи способствует порче стерляди.

Дольше сохраняется свежесть мяса при содержании во льду.

Не следует хранить вместе с другими видами рыбы.

Если от тушки исходит неприятный запах, поверхность покрылась налетом, кожа стала липкой, продукт придется выкинуть. Такие признаки указывают на то, что мясо протухло.

Чтобы сохранить в течение длительного времени сочность и свежесть порционных кусочков, следует смазать срезы небольшим количеством оливкового масла. Такое действие поможет сохранить не только вкусовые качества, но и внешний вид.

Осётр: ценность рыбы и секреты выбора

Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.

Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!

Фаршированный осётр — истинно царское блюдо

Как выбрать качественного осетра

Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше

Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья

Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым

Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни

Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.

Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.

Советы по выбору охлаждённого осетра

Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.

1. Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
2. Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
3. Глаза не должны быть мутными.
4. У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
5. При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
6. Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.

Как выбрать замороженную осетрину

Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.

Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании

Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови.
Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании.

В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.

Это интересно: Как почистить кальмары — разбираем досконально

Правила чистки осетра

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

• Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
• А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
• У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

Советы по выбору

Осетр – дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. У охлажденных тушек должен ощущаться приятный рыбных запах без посторонних примесей. Жабры окрашены в темный цвет без налета и слизи, глаза прозрачные. У стейков шкурка плотно прилегает к мясу, а при надавливании на мякоть ямка сразу расправляется.

Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.

Удаление визиги и её дальнейшее использование

Издавна визигу использовали в кулинарии. В промышленности её высушивают, связывают в пучки и отправляют на продажу. Бытует мнение, что если её не удалить, то яд, который содержится внутри, обязательно попадёт в мясо и отравит его. Именно поэтому во многих источниках рекомендуют извлекать спинную хорду целиком, не допуская разрывов.

Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.

Способы удаления визиги: инструкции с фото

1. С внутренней стороны, посередине (там, где у обычной рыбы должен быть хребет), делаем два неглубоких надреза — один у головы, а другой у хвоста. С помощью лезвия узкого, тонкого ножа поддеваем визигу и пальцами вытягиваем её. Можно воспользоваться специальной поварской иглой. Визигу вытягиваем медленно и аккуратно, чтобы не порвать.

   Внутри тушки осетра у головы и хвоста делают небольшие разрезы и аккуратно вытаскивают визигу

2. Надрезаем мякоть у основания хвоста вокруг визиги и вытягиваем её за хвост. Перед этим нужно либо отрезать голову, либо сделать надрез у головы.

   Визигу рекомендуют удалять из тушки осетра во время разделки

3. Можно удалить её и другим путём. Разрезаем рыбу вдоль по спине, распластываем и достаём визигу.

   Удаление визиги возможно и после срезания спинного рядя «жучков»

Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.

Правила чистки замороженной рыбы

Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

1. Удалить слой слизи.
2. Срезать жучки на спине.
3. Убрать наросты на боках и брюхе.
4. Снять кожу.

↓↓↓

Как потрошить осетра:

Начинать нужно с продольного разреза по брюшку.
Вспоров брюшину, можно заметить вдоль спинной части белое длинное сухожилие, как будто состоящее из небольших пузырьков воздуха. Это – визига, орган, заменяющий рыбе позвоночник. Бытует мнение, что эта часть тела ядовита. Однако дело в том, что визига портится гораздо быстрее, чем прочие части тела, поэтому от нее лучше избавиться. Нужно аккуратно подцепить хорду и плавно без резких рывков вытянуть.
Извлечь икру и молоки, если они будут обнаружены внутри рыбы. Промыть, снять с них пленки.
Очистить тушку от внутренностей. Внимательность следует проявить с желчным пузырем (он располагается возле печени, в области грудного плавника) – если разорвется, то мясо будет горчить

Важно не повредить его в процессе потрошения. Если все же не удалось извлечь этот орган в неповрежденном состоянии, следует тщательно натереть это место солью, затем промыть подсоленной водой или поскоблить.
Хорошо промыть брюшко рыбы от сгустков крови, остатков внутренних органов, следов икры.
Отсечь голову, вырезать плавники (если не нужно будет фаршировать деликатес).

↓↓↓

Как удалить визигу, не повредив тушку:

Сделать два маленьких прокола или надреза по центру тушки – за головой и над хвостом.
В месте надреза у хвоста подцепить визигу узким ножом.
Сделать глубокий надрез по мякоти и через него медленно и осторожно вытянуть хорду пальцами через отверстие.

Совет.

Использовать для вытягивания визиги из осетра крючок для вязания

Как почистить замороженную тушку?

Предварительная заморозка помогает облегчить процесс чистки. Обрабатывать мороженую стерлядь в домашних условиях можно двумя способами. Первый вариант позволяет быстро разделать стерлядь, если она будет готовиться кусочками, когда внешний вид целой рыбы не важен.

1. Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
2. После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
3. Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
4. После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.

Для приготовления некоторых блюд стерлядь нужно чистить и разделывать без разморозки. Это делают следующим образом.

1. Отрезают голову вместе с верхними плавниками.
2. Срезают продольные «жучки» и нижние плавники, держа при этом рыбу за хвост вертикально и упирая ее в стол противоположным концом.
3. Вдоль хребта делают несколько поперечных разрезов.
4. Подцепляя кожу у разрезов, полосками счищают ее с тушки.
5. На брюшке делают продольный разрез, вынимают внутренности и споласкивают тушку.
6. У немного подтаявшей рыбы вытаскивают визигу.

Как правильно чистить рыбу, если необходимо сохранить ее кожу целиком, например, для приготовления фаршированной стерлядки? Следует поместить замороженную тушку в кипящую воду на 3 минуты. Когда шкурка начнет светлеть, можно приступать к очистке. Каждый шип на спинке рыбы необходимо провернуть на 360 градусов: нарост легко удалится. Затем кожу у головы следует надрезать и стянуть целиком по направлению к хвостовой части. Останется лишь наполнить брюшко фаршем и готовить дальше по рецепту. С запеченной в духовке стерляди кожу можно снять одним движением руки.

Если шкура слишком плотная, можно почистить стерлядь с помощью плоскогубцев

Нужно ли чистить рыбу, если ее будут запекать целиком? При таком способе приготовления голову и шкурку можно оставить, удалив лишь острые наросты. Боковые шипы легко счищаются теркой для овощей.

Пищевые особенности стерляди

Рыба с длинным носом, который в простонародье прозвали «рылом», остается самым мелким представителем осетровых. Чаще на фермах ее выращивают до 50 см в длину, до 2 кг весом. Но в реках можно встретить стерлядь и крупных размеров – до 16 кг и 2 метров.Особенную ценность стерляди представляет ее мясо:
1. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты, они отвечают за эластичность и прочность кровеносных сосудов. Омега-3 и омега-6 активно борются с отложением вредного холестерина.
2. В стерляди содержится цинк, необходимый для нормального функционирования репродуктивной системы и кроветворения; фосфор, участвующий в усвоении кальция; хром, который препятствует ожирению и развитию диабета.
3. Пищевая ценность стерляжьего мяса – это 17,5 г белка на 100 г рыбы, около 2 г жира. Калорийность стерляди – 88 ккал. Усваивается рыбный белок быстрее, чем животный. Преимуществом остается и его употребление в некоторые дни поста.

Но у этого продукта есть и противопоказания. Так, стерлядь нельзя включать в рацион людям с аллергией на рыбу и заболевания желчного пузыря и поджелудочной железы в период обострения.