Что такое сычужный фермент — способы получения животного и синтетического, применение в домашних условиям

Домашний сыр с зеленью

a http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>ss=»align-left»>Твердый домашний сыр также готовят с различными добавками. Используют паприку, тмин, петрушку, укроп и другие травы. Чтобы приготовить твердый сыр с зеленью, не нужны закваски и сычужные ферменты. Нельзя приготовить твердый сыр из творога, а только из цельного молока.

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

• молоко цельное, кефир — по 3 л;
• яйца — 15 шт.;
• чеснок — 3 зубка;
• тмин — 1 щепотка;
• перец красный — 1\3 ч. л.;
• укроп — 1 пучок.

Также понадобится посуда для варки сыра, марля, сложенная в 4 слоя, форма для сыра (дуршлаг).

Внутреннее наполнение можно изменять. Например, добавляют петрушку или убирают тмин, красный перец. Яйца желательно использовать домашние, тогда цвет будет ярче. На подготовительном этапе зелень моют, мелко режут. Яйца взбивают до однородности.

Чтобы приготовить сыр с зеленью, предпримите такие шаги:

• смешайте молоко с кефиром. Влейте молочную массу в кастрюлю, поставьте на огонь, подогрейте до температуры 60‒70 °С;
• влейте в молочную массу тонкой струйкой яйца, размешайте, доведите до кипения;
• варите на малом огне до отделения прозрачной сыворотки и сырного зерна. Снимите массу с огня, дайте отдохнуть 3‒5 минут;
• добавьте продавленный через пресс чеснок, измельченную зелень, перец, размешайте;
• разложите в форме для сыра или дуршлаге марлю, вылейте сырную массу, выровняйте верхний край ложкой;
• закрутите концы марли в тугой узел, оставьте до стекания сыворотки. Установите на сыр гнет, оставьте на сутки;
• снимите с головки марлю, обильно обсыпьте солью, поместите в эмалированную кастрюлю и оставьте в холодильнике для посола. Через сутки смойте соль.

Фото: pixabay.com

Для головки, сделанной из большего количества молока, время соления увеличивают, для маленькой сырной головки уменьшают. Срок хранения такого домашнего сыра — 3‒6 дней в темном прохладном месте с температурой от +1 до +6 °С.

Домашний твердый сыр станет ценным высококачественным продуктом на ежедневном столе и настоящим украшением праздничного застолья. Сделайте домашний продукт собственными руками и убедитесь, что это действительно просто.

2020-07-23

2020-07-23

2020-07-23

2020-07-23

2020-07-23

2020-07-23

2020-07-23

2020-07-23

2020-07-23

2020-07-23

Важность закваски в сыроделии

Закваска для сыра (в домашних условиях её также используют, как и на производстве) – важный элемент в изготовлении кисломолочного продукта. Для любого сорта, который готовят дома необходимо использовать специальные культуры.

Сыроделы наиболее часто покупают такие виды марок как:

• Hancen;
• Farmer academy;
• Danisco;
• Углич.

Ферменты оказывают своё действие на все стадии производства продукта. За счёт них он может созревать. Культура помогает сформировать сырный ком. Она увеличивает кислотность молока, тем самым предупреждает формирование патогенных бактерий. К тому же закваски могут влиять на содержание кальция в молочном напитке, что благоприятствует активации коагуляционных процессов. На рисунок сыра, его консистенцию различные микроорганизмы воздействуют неодинаково, а также с разной скоростью. Ежедневно они постепенно меняют его.

Однако при изготовлении основных видов, а также создании продукции из пастеризованного молока применяют закваски, составленные по специальной рецептуре. Эти ферменты придают им определённые особенности. Их делают для некоторых разновидностей сыра. Преимущественно они состоят из сочетания штаммов разных бактерий, которые получают в лабораторных условиях.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

• Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
• Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
• Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
• CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
• Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
• Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
• Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Е1105 в сыре – яичный белок!

Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.

Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о пальмовом масле в молочных продуктах.

Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.

Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.

Сычужный фермент в домашних условиях

Изготовление правильного сычужного сыра не представляется возможным без качественной основы для закваски. В домашних условиях можно самостоятельно получить нужное активное вещество, называемое сычугом. Для этого понадобится тушка или желудок животного, забитого не позже двенадцати часов назад. Следуйте определенному порядку действий, чтобы получить качественный сычуг, пригодный для ферментации:

1. Отделите от туши недавно забитого животного желудок (сычуг).
2. Тщательно промойте прохладной проточной водой с внешней и внутренней стороны без использования чистящих средств, абразивных материалов, губок, тряпок.
3. Одно отверстие крепко завяжите бечевкой или шпагатом. Через второе наполнитель сычуг воздухом, завяжите до герметичности.
4. Вывесьте в сухом теплом помещении. Готовность можно определить по структуре тканей желудка: они должны стать похожими на пергаментную бумагу.
5. Готовый сычуг измельчите до консистенции порошка или отламывайте кусочки для приготовления закваски из расчета 5 грамм готового продукта на 1 литр молока.

Как получают фермент?

Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:

1. Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
2. Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
3. После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
4. Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
5. Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.

В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).

Жидкая вытяжка

Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:

1. Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
2. Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
3. После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.

Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.

Как использовать?

Закваски в виде сухих порошков продают в аптеках или магазинах где можно приобрести всё для сыроварения.

Именно они являются основой кисломолочного продукта изготавливаемого в домашних условиях:

1. Прежде всего, вещество следует развести в такой пропорции: необходимо взять ¼ часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока (0 – 0,3%).
2. Далее смесь требуется настоять, чтобы необходимое количество микроорганизмов размножилось.

Молочнокислые бактерии в процессе созревания сыра дают возможность:

• сформироваться сырному кому;
• придать особый аромат либо вкус продукту;
• оградить его от накапливания патогенной флоры.

Их активизация произойдёт спустя 30 – 40 мин. и они проявят свою молокосвёртывающее действие после того как бактерии введут в сырьё. Выделяемые ферменты создадут условия, при которых от творожистой смеси сможет отделиться сыворотка. Теперь массу останется только спрессовать, а затем убрать в прохладное тёмное место.

Описание, вкус и цвет, история возникновения

Сычужный сыр это молочный продукт, который делают, используя специальный компонент для быстрого створаживания молока (фермент, вырабатываемый желудками новорожденных телят и помогающий им переваривать материнское молоко). При изготовлении изделия ингредиента требуется лишь небольшое количество. Процесс является очень затратным (из-за нерационального убийства животных), сыра производят очень мало, и стоит он дорого. Продукцию отличают:

• длительный срок хранения (в сравнении с обычными сырами);
• короткий период созревания (до полной готовности молочное изделие будет зреть в течение месяца при температуре 8-15 ºС);
• способность быстро утолять голод (из-за большой пищевой ценности).

Сегодня производят несколько видов сычужных сыров. Среди основных:

• свежий (Моцарелла);
• твердый (Пармезан, Чеддер, Эдам);
• полутвердый (Маасдам, Эмменталь);
• мягкий (Рокфор, Адыгейский);
• рассольный (Брынза, Фета, Сулугуни);
• с плесенью;
• плавленый.

Точное время появления молочного деликатеса неизвестно. Делать его впервые начали в Италии животноводы, разводившие крупный рогатый скот. Появлению продукта способствовала привычка хранить молоко в мешках, сшитых из сухих сычугов (желудков) телят. В мешках могло сохраняться небольшое количество фермента. Под его воздействием молоко сворачивалось и превращалось в сырно-творожистую массу, приобретала специфические вкусовые характеристики.

Важно!Каждый вид деликатеса имеет особенные вкусовые характеристики. Моцарелла на вкус солоноватая, Рикотта – с кислинкой

Пармезан — сладковатый. Изделия с плесенью имеют горьковатый привкус, резкий запах (их аромат сравнивают с запахом потных ног). Цвет сычужного сыра на фото варьируется от белого кремового до желто-оранжевого.

СЫЧУК: число взаимодействия с миром «7»

Люди, находящиеся под влиянием семерки, реже других бывают правильно поняты окружающими. Часто их считают надменными снобами, не склонными к общению и мало с кем идущими на контакт, однако это вовсе не так; просто в данном случае поведение, особенно в кругу малознакомых людей, в очень малой степени соответствует внутренней сущности. Итак, «семерочник», это вовсе не мрачный бука, который только и ждет, пока другие ошибутся или выставят себя в смешном свете; на самом деле он наделен любовью к миру и всем его представителям, а также душой неутомимого искателя, любопытство которого безгранично.

«Семерочники» сами выбирают, с кем им общаться, и обычно предпочитают одиночество скучному обществу и пустым разговорам, но они чутко прислушиваются к словам каждого в надежде найти в них разумное зерно. Склонный к переменам и непостоянству, человек семерки лучше других понимает, что в одну реку нельзя войти дважды – но он верит в то, что люди меняются к лучшему, и всегда готов дать некогда провинившемуся второй, а то и третий шанс. Саморазвитие является неотъемлемым атрибутом жизни «семерочников», а для того, чтобы не стоять на месте, им необходимы свобода и отсутствие ограничений, в том числе и внутренних. Именно поэтому, взрослея, они первым делом пробуют то, что долгое время запрещалось родителями, не ведут себя так, как их учили, а, освободившись от опеки, начинают формировать собственную личность.

Завоевать расположение «семерочника» не трудно, поскольку такой человек обычно щедр на эмоции, но сохранить его привязанность надолго практически невозможно. Это удается только тем, кто готов работать над собой, не раскрываться до конца, ускользать и скрываться; тот, в ком нет непредсказуемости и загадки, «семерочнику» быстро наскучит.

Личная жизнь людей семерки складывается непросто. На их долю выпадает череда браков, легкомысленных и серьезных связей, а вместе с ними – болезненные разрывы, скандалы, взаимные претензии. Такова плата за право не принадлежать до конца никому, кроме самого себя.

«Семерочники» часто стремятся к недосягаемому и обычно прекрасно знают это. В своей борьбе, пусть даже обреченной на неудачу, они обретают бесценный опыт, необходимый им для движения вперед. Эти люди обладают сильной склонностью к философии и метафизике; часто именно знание оккультных наук помогает им не падать духом.

Альтернативы использования жидкого сычужного фермента

Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.

Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.

Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.

В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.

Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.

Основные характеристики

Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:

• Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
• Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
• Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.

Состав

В сычужный фермент входят энзимы:

• химозин;
• реннин;
• пепсин.

Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.

Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.

Полезные свойства

Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:

• улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
• укрепляется неспецифический иммунитет;
• ускоряется обмен веществ;
• лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
• организм обогащается витаминами группы B;
• артериальное давление медленно снижается;
• улучшается зрение;
• повышается уровень гемоглобина в крови;
• снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.

Вреден или нет

Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.

Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.

Способы получения и использования

Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки. Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом. Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.

Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев. Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.

Сорта без сычужного фермента

Система вегетарианства включает ответвления, которые подразумевают употребление яично-молочно-растительной продукции. Кстати, многие составители диет рекомендуют такую пищу в качестве золотой середины для улучшения здоровья.

Список сыра без сычуга

1. Адыгейский сорт, панир. Сыр со 100% вегетарианскими ингредиентами, продается в павильонах кришнаитов. Сорт широко распространен и по обычным супермаркетам под марками:

• «Зеленый луг»;
• «Стародуб»;
• «Геркулес».

1. Сорт «Брынза» — ТМ «Денмакс»;
2. Вид голубой плесенью от польского производителя «Lazur»;
3. Твердый сорт от завода, которые производит разные молочные продукты: «Белебеевский» (сыр так и называется);
4. Все виды производителя «Казерай Шампиньон»;
5. Твердый сыр торговой мануфактуры «Ферма», называется «Сметанковый»;
6. Сорта известной компании President: «Эмменталь», «Эдам», «Маасдам», «Мадригал».
7. Плавленный сырок украинского предприятия ТМ «Ромол»;
8. Торговые марки из этой же страны: «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Еще ТМ «Звенигор», «КОМО», «Клуб сыра».
9. Сыры белорусского молочного завода; «Ранiца», «Слугуни», «Ривера».
10. Твердый виды производителя Вимм-Билль-Данн: «Ламбер».

Сычужный фермент, полученный из желудка животных, не употребляют в пищу вегетарианцы и приверженцы некоторых религий. Достоинство вегетарианских сыров в их питательности. Это почти единственный источник кальция, который нельзя получить из продуктов растительного происхождения.

Важно

Недостаток сычужного компонента в организме приводит к выпадению зубов, ухудшению состоянию позвоночника, костей. От кальция зависят сердечно-сосудистая система, нервные клетки.

Многие считают сыр калорийным продуктом, забывая, что его рекомендуют даже диетологи. В диетическом питании вегетарианские сорта полезны для похудения. Существуют специальные белковые диеты, меню которых предполагает ежедневное употребление творога, сыра и кефира. В таком рационе разрешаются молочные продукты с различной жирностью.

Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:

• Сычужный фермент

  (молокосвертывающий фермент растительного происхождения «Мейто»)
  —
  0,4 г

• Молоко

  (коровье, домашнее)
  —
  12 л

• Соль

  —
  3 ст. л.

• Сметана

  —
  200 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4738 ккал	белки 351.7 г	жиры 101.8 г	углеводы 612 г
100 г блюда
ккал37.4 ккал	белки2.8 г	жиры0.8 г	углеводы4.8 г

Рецепт «Домашний твердый сыр»:

Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: «Сделай-ка мне, невестушка, сырка». И такое у нас бывает частенько — как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.

Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану — 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше — может не свернуться, больше — не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

Через 1-2 часа молоко свернется — образуется сгусток в виде плотного желе.

Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.

Вот такое оно через 30 минут.

Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах — значит готов.

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).

На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу — 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.

Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.

Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.

В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).

Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

Выход сыра приблизительно 1,3 — 1,4 кг.

Сырный отдел в гастрономе моём холодильнике:
Сыр в разрезе:
Сыр с базиликом и чили:
Ну что, появилось желание сделать свой сыр?

Полезные свойства, вред

Молочный продукт, изготовленный с применением желудочного фермента молодых телят, очень полезен. Употребление его в пищу способствует:

• укреплению стенок кровеносных сосудов и снижению артериального давления;
• нормализации работы кишечника и улучшению метаболизма;
• восстановлению зрения;
• укреплению костной системы, зубов, ногтей, волос;
• регенерации, омоложению кожи.

Деликатес благоприятно влияет на нервную систему. Есть его также очень полезно людям, страдающим от артериальной гипертензии, сахарного диабета. Вещества, которые находятся в продукте, улучшают самочувствие, способствуют снижению веса. Полезно употреблять его детям и беременным женщинам.

Употреблять молочное изделие нужно умеренно. Злоупотребление молочным продуктом может привести к образованию холестериновых бляшек (из-за высокой калорийности) и закупорке сосудов. Противопоказана сычужная молочная продукция людям с индивидуальной непереносимостью ее отдельных составных компонентов.

Сычужная закваска для сыра

Можно самостоятельно заготовить сырье и приготовить раствор для приготовления сыров при отсутствии пепсина или ферментного порошка промышленного изготовления. Это совет для тех, кто все лето проводит в сельской местности. Готовят фермент из сухих телячьих или ягнячьих молочного периода сычужков.

Приготовление сычужного фермента

• Сразу после забоя вырезанный сычуг очистить от содержимого.Расположение сычужка у ягненка
• Одно из отверстий перевязать суровой ниткой.
• Через другое отверстие надуть сычужок наподобие шарика и туго завязать второе отверстие.
• Подвесить заготовку высушиваться.
• Когда сычуг высохнет, отрезать и выкинуть по два сантиметра от каждого края, где он был перевязан ниткой. Эти части не используются для приготовления закваски.
• Нарезать из заготовки тонкие полоски, как лапшу. Взять три грамма и залить 0, 5 литрами теплой кипяченой воды.
• Оставить продукт настаиваться на 12 часов. Каждый час перемешивать. Слить жидкость в отдельную емкость, хорошо отжав сычужную «лапшу».
• Перед изготовлением сыра ферментный раствор процедить через ситечко.

После первого приготовления фермента можно не выбрасывать сычужную «лапшу», а снова залить водой  в 35 градусов и оставить готовиться раствор, как и в первый раз. Увеличить время выдержки до 18 часов и не забывать каждый час перемешивать состав ложкой.  Закваску можно хранить в холодильнике несколько дней. Желательно не делать лишнего ферментного раствора, а готовить его по мере надобности.

Как определить крепость ферментного состава

• Расположение сычужка у теленкаВзять 100 мл молока температуры 33 градуса.
• Накапать быстро пипеткой 10 мл домашней сычужной закваски.
• Быстро перемешать и засечь секундомером время образования сгустка. Его качество проверять «на излом», ложкой поднимая кусочки сгустка. Если за ним не цепляются хлопья, стало быть, процесс ферментации прошел успешно и можно отключить секундомер.
• Посмотреть на секундомер. Количество секунд, прошедших с момента добавления закваски в молоко является показателем крепости фермента.

Как определить нужное количество закваски на подготовленный объем молока

Предположим проба закваски показала крепость раствора 50 секунд. Хозяйка планирует приготовить домашний сыр из 30 кг молока и хочет, чтобы ферментация прошла за 15 минут. Перевести время ферментации в секунды. 15 минут равно 900 секундам.

Формула расчета: Ф=(М * Кр * 0.1): В

Где буквы означают:

Ф – искомое количество ферментного раствора.

М – количество молока в кг.

Кр – крепость раствора в секундах.

В – время ферментации в секундах.

Знак * означает действие умножения.

Ф= (30*50*0.1):900=0,17 (л). Значит, нужно использовать 170 мл закваски, чтобы за 15 минут ферментировать 30 кг молока.

Admin Via

Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции

Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов – ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:

Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент

Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью

Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего производства кисломолочных продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.

Сычужные сыры

При выборе кисломолочной продукции, которая не содержит в своем составе химозин, обращайте внимание на маркировки. Вещество естественного происхождения успешно заменяется на реннин во время производства сырков, творога, сыра

Оно оказывает влияние на белок в молоке по тому же принципу, что натуральный сычуг, но получается более гуманным способом. Природный фермент для приготовления сыра среди вегетарианцев считается недопустимым к употреблению. Многие производители отечественной и импортной продукции не заменяют сычуг реннином, о чем пишут на этикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• эмменталь;
• рокфор;
• адыгейский;
• фета;
• сулугуни.

Как производят сыры

Фабричное и домашнее приготовление настоящего сычужного сыра отличается только объемами производства, возможным добавлением искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов на разных стадиях технологического процесса. Ознакомьтесь с подробным описанием способа приготовления качественного сырного продукта с использованием сычуга:

1. Для изготовления берут молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, сцеженное у коров, кормовой базой которых служили картофель, кукуруза, морковь, другие корнеплоды с высоким содержанием кальция.
2. Первая стадия изготовления – созревание молока, которое в течение 12-24 часов держат при температуре 8-12 градусов. Это приводит к активизации микрофлоры, повышающей кислотность продукта, растворяющей соли кальция.
3. Второй этап – нормализация жирового баланса. В зависимости от жирности изготавливаемого сорта сыра к общему объему жидкости добавляют сливки или обезжиренное молоко для приведения массовой доли жира к нужному значению.
4. Пастеризация убивает все ненужные формы микроорганизмов, которые могут помешать или изменить процесс дальнейшей ферментации продукта.
5. Подготовка к свертыванию. На этом этапе добавляют все недостающие специи, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, которые должны присутствовать в составе готового сыра. Для улучшения процесса ферментации вносят хлорид кальция, ускоряющий осаждение солей.
6. Свертывание. Самый важный этап, когда сычужный фермент пепсин постепенно отделяет твердые фракции молочного продукта от сыворотки. Процесс идет при естественной для него температуре 28-36 градусов и постоянном помешивании массы.
7. Формирование сырных зерен. С помощью специальных ножей полученную на предыдущем этапе массу постепенно разрезают, отделяют от сыворотки. Далее сгусток помешивают, поднимая температуру до 20 градусов, что способствует приданию зернам округлой формы, удалению оставшихся жидких фракций.
8. Прессование. Удаляют последние остатки сыворотки. Сгусток, состоящий из сырных зерен, спрессовывают при помощи специальных пластин на пневматических поршнях. Несколько раз массу переворачивают раз в 5-10 минут для самопрессования. Финалом этапа считается момент, когда из сгустка перестает выделяться влага.
9. Возраст сыра оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества и химический состав продукта. Во время дозревания продолжаются сложные биохимические реакции, вызываемые воздействием пепсина (из сычужного фермента) или реннина. Созревание массы происходит во влажных прохладных помещениях. Раз в 2-3 недели голову сыра необходимо промыть от лишних микроорганизмов на поверхности и перевернуть для придания правильной формы.
10. Упаковывают готовый продукт в фанерные или деревянные сухие ящики. Также для длительного хранения допускается использование специальной толстой пищевой упаковки, из которой полностью отсасывается воздух.