Чем заменить рисовый уксус для суши и роллов без ущерба для вкуса

Приготовление заправки для риса со вкусом ореха

Широкое распространение получила японская кухня за последнее время. В основном это относится к лапше и суши. Первое блюдо набирает обороты сравнительно с недавнего времени, а вот суши уже буквально 10 лет плотно пустили корни в наших широтах. Это объясняется уникальными вкусовыми свойствами и необычным внешним видом. Есть различные рецепты приготовления суши, они могут отличаться начинкой, визуально, а также способом создания, но одно остается неизменным – наличие риса. От него зависит будущий вкус блюда, а также его форма

Поэтому на готовке крупы следует сконцентрировать всё свое внимание, нельзя забывать про соус для риса роллов. 

 

Стандартные методы приготовления заправки уже отходят на второй план, теперь в них принято добавлять пряности и другие ингредиенты, которые раскрывают весь вкусовой потенциал продуктов. Одним из таких компонентов является арахис или же орех кешью. Мы рассмотрим рецепт приготовления такого соуса, он будет иметь нежную консистенцию и насыщенных аромат ореха. В первую очередь нужно определиться с составляющими.

Ингредиенты

Чтобы приготовить соус для риса для роллов с ореховым привкусом, нам понадобится:

•      3 ст. ложки орехового соуса;

•      2 ч. ложки кунжутного масла;

•      1 стакан кипяченой воды;

•      1 ст. ложка рисового уксуса;

•      4 ст. ложки соевого соуса.

По вкусу можно добавить и другие компоненты, но данный рецепт используется в ведущих японских ресторанах, где мастерство поваров оттачивается десятилетиями, а рецепты имеют многовековую историю.

Процесс приготовления

1.     В кастрюлю добавляем необходимый объем пасты и размешиваем со 100 мл воды (обязательно кипяченой).

2.     Ставим емкость на огонь и тщательно перемешиваем без остановки.

3.     Заливаем в кастрюльку остальные 100 мл и засыпаем остальные компоненты.

4.     Снимать с огня смесь нужно только после того, как она загустеет.

Пищевая ценность и польза у орехов имеет схожесть с бобовыми – фасолью, соей, горохом. В их состав входит растительный белок, а ведь это важные для организма кислоты, без которых он не будет развиваться. Наличие клетчатки положительно воздействует на работе пищеварительного тракта. Фолиевая кислота обновляет клетки организма и провоцирует их рост, является важным компонентом при беременности, а также во время лактации. Последние исследования показали, что ореховая паста уменьшает вероятность возникновения сердечно-сосудистого заболевания на 20%. Поэтому можно смело сказать, что такой соус для риса очень полезен, а суши принесут не только вкусовое наслаждение, но и пользу организму. 

Приготовим рисовую кислоту самостоятельно

Да, дорогой и малодоступный рисовый уксус для роллов можно приготовить в домашних условиях. Как это сделать, какие продукты нужны:

• 250 гр. круглого риса;
• 250 мг. Воды комнатной температуры;
• треть чайной ложки сухих дрожжей;
• 100-120 гр. сахара-песка.

Пошаговый рецепт уксуса для суши в домашних условиях:

• всыпаем рис в керамическую емкость, добавляем воду и ставим на 4-5 часов в теплое место. Можно просто закутать;
• теперь на 12-15 часов ставим настоянный рис в холодильник;
• откидываем крупу на сито, а полученную жидкость собираем в стеклянную посуду. У нас должно выйти около 250 мл рисового настоя, если меньше, долейте кипяченой водою до нужного объема;
• сооружаем водяную баню, устанавливаем на ней настой, засыпаем сахар. Доводим до кипения, убавляем температуру. Выдерживаем так на плите еще 20 минут;
• остудим настой, перельем его в банку и добавим дрожжи. Горловину банки накроем плотно марлей и поставим в комнате на неделю для ферментации;
• некоторое время появляются пузырьки. Как только их образование сойдет на «нет», поставим настой еще на 30 дней созревать. Через месяц смесь процедим и перекипятим (довели до кипения и сразу же сняли с огня);

Если полученная жидкость сильно мутная, в процессе кипячения нужно добавить взбитый в стойкую пену белок куриного яйца и снова процедить. Теперь рисовый уксус в домашнем исполнении готов. Ставьте в холодильник и используйте по мере надобности.

“

Что из себя представляет рисовый уксус

Этот ингредиент известен уже более двух тысяч лет – появился он, разумеется, в Японии, а иначе называется «су». Он был создан таким образом – куски рыбы смешивались с крупой и посыпались солью, после чего выделялась ферментирующая молочная кислота.

Выделяются три вида заправки:

• Белый. Отличается легким вкусом и низкой степенью насыщенности, используется как заправка для салатов и закусок, а также суши. В производстве применяется мягкая клейкая крупа особого сорта;
• Красный. Зерна обрабатываются с особыми красными дрожжами. Отличается сладко-кислым вкусом, прекрасно сочетается с морепродуктами, лапшой и другими соусами;
• Черный. Обладает самым ярким вкусом и густой консистенцией, служит приправой к мясу во всех видах приготовления.

Цветной рис для суши и роллов

Цветные суши понравятся детям, также такое оригинальное блюдо можно подать на праздничный стол. Вкус натуральных красителей останется незаметным, а цвет у риса будет насыщенным и ярким.

Ингредиенты:

• Рис – 1 стакан
• Вода – 1 стакан
• Куркума – 1 ч.л.
• Концентрированный свекольный отвар – 2 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Рисовый уксус – по вкусу

Приготовление:

Рис промыть и отварить до готовности в течение 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить куркуму, предварительно разведенную в  1 столовой ложке воды или концентрированный свекольный отвар. Посолить и добавить сахар. После выключения плиты потомить рис еще 10 минут. Добавить рисовый уксус по вкусу. Для цветных суши и роллов вы можете выбрать любые начинки.

Виды рисового уксуса

Существует три вида рисового уксуса:

1. Белый — самый распространенный. Производится из привычного круглого клейкого риса. В белый уксус не добавляют никаких пищевых добавок или ароматизаторов.
2. Черный. Этот вид риса наиболее востребован в Китае. Сырьем для его производства является черный клейкий рис, но иногда в качестве замены выступает сорт «сорго». Также для производства черного рисового уксуса используются рисовая шелуха, ячмень и даже пшеница. Все злаки смешиваются и ферментируются несколько раз. Процесс производства черного рисового уксуса длиться до полугода, но в результате получается очень насыщенный вкус.
3. Красный. Получить продукт можно путем настаивания риса на дрожжах. Красный уксус имеет легкие фруктовые нотки.
4. Коричневый. Делается из необработанного риса и признан наиболее полезным, так как отличается богатым химическим составом. Коричневый, как и белый, уксус получается нейтральным на вкус и потому может добавляться практически во все блюда.

В Японии рисовый уксус называют «су».

Краткая характеристика

Рисовый уксус так называется, потому что его получают именно из этого злака или же вина, которое настояно на нем. Изначально продукт появился в Китае, а затем в Японии и после этого распространился по всему миру. Процент кислоты в рисовом уксусе — от 5 до 9. При этом известно, что китайский продукт несколько кислее, чем японский.

Как выглядит?

Рисовый уксус выглядит, как бесцветная или бледно-желтая жидкость. Однако встречается продукт красного, коричневого и черного цвета, что зависит от разновидности сырья, которое используется для производства. Продается рисовый уксус в небольших стеклянных бутылочках.

Вкус

Вкус продукта тоже зависит от сырья и сроков настаивания. Например, для красного характерен кисло-сладкий привкус с терпкими и одновременно фруктовыми нотами. У белого и черного уксуса вкус очень мягкий, без выраженных оттенков.

Для чего используют?

Разные виды рисового уксуса предназначены для разных блюд. Например, красный можно применять в качестве добавки к различным соусам, а также к лапше и супам.

Продукт может быть отличным маринадом для мяса, рыбы и консервации.

Рецепт «Подготовка риса для суши и роллов»:

Высыпаем рис в емкость, в которой будем его промывать, заливаем чуть прохладной водой (чтобы рукам было не очень холодно). Рис нужно брать круглозерный — это единственное требование! Марка и стоимость могут быть разными, подойдет любой, я попробовала все! Хороший маркетинговый ход — специализированный рис для суши — хорош в подарок в составе суши-набора 🙂 На этом его преимущества, на мой взгляд, заканчиваются.

Промывание риса — самый длительный этап из всего процесса приготовления. После все происходит очень быстро! Промываю рис 7 раз. Каждый нечетный раз наливаю побольше воды и промываю рис руками (чистыми!), хватающе-бросающими движениями. Когда вода мутнеет, сливаю ее всю, помогая себе ситом, чтобы драгоценные рисинки не убежали.

Каждый четный раз наливаю воды столько, чтобы она чуть покрывала рис — так в процессе промывания рисинки трутся друг о друга, тем самым лучше очищаясь. Мутную воду также всю, без остатка, сливаю.

В 7-й последний раз вода должна быть вот такой (на фото даже не видно, есть ли вода, надо всматриваться).

Дальше, по правилам, рис откидывается на сито и оставляется в таком положении подсохнуть на час, НО (!) я никогда так не делаю. Может, сделала, когда в первый раз готовила, уже не помню, но с тех пор — никогда, у меня нет столько времени на ожидание) Максимум — помешать деревянной ложкой, чтобы принудительно убрать лишнюю жидкость (металлическая ложка то ли вредит рису, ломая рисинки, то ли так просто исторически сложилось, ведь в Японии мало металла, в ходу изделия из дерева).

Помещаем рис в кастрюлю, заливаем водой. Воды должно получиться на 1/5 больше, чем риса, т. е. из всего занимаемого рисом с водой объема в кастрюле 4/5 — рис, 1/5 вода, а сама кастрюля должна быть заполнена рисом и водой на 1/3 от своего объема. Это просто информация для справки, не пугайтесь))) Если придерживаться количества указанных ингредиентов, так оно и получается, не стоит по этому поводу напрягаться и замерять все линейкой)))

Для того, чтобы вкус и аромат риса соответствовал суши и роллам, подаваемым в кафе и ресторанах, кладу прямо на рис кусочек водоросли комбу. Если вдруг будет интересно, где ее можно приобрести, спрашивайте, помогу, чем смогу, или просто вбейте в поисковик, он точно подскажет. Ее можно сразу купить упаковку, стоит не дорого, она сушеная, хранится долго и хватит тоже надолго. Водоросль комбу просто не так популярна, как нори, не все о ней знают, что выгодно заведениям, сами понимаете.

Закрываем кастрюлю крышкой, ставим на плиту, доводим воду до кипения (на это должно уйти около 5 минут).

Как только кипение началось, убавляем огонь так, чтобы рис варился при слабом кипении 10-13 минут до полной визуальной (через крышку) абсорбации воды. Снимать крышку и проверять ложкой — не нужно! И так будет заметно, что процесса слабого кипения не видно — это знак того, что пора огонь выключать.

Снимаем кастрюлю с огня и даем постоять еще 10-15 минут. Так еще не впитавшаяся в рис вода точно займет свое место.

За это время можно подготовить заправку. Она состоит из рисового уксуса, сахара и соли. Раньше рисовый уксус покупала в чистом виде, без добавок, и сама добавляла в него сахар и соль в нужных пропорциях. Для лучшего и скорейшего их растворения уксус лучше немного подогреть, но не кипятить. Теперь же в продаже есть рисовый уксус, в котором уже все добавлено, поэтому мне нужно только заранее достать его из холодильника, чтобы он был комнатной температуры, не холодный. Рис спустя указанное время выкладываем в форму ровным слоем (у меня, увы, не дерево, как положено, а стекло, но ничего дурного в этом не вижу) и поливаем заправкой.

Далее перемешиваем рис, стараясь, чтобы каждая рисинка была покрыта заправкой, т. е. тщательно. Полагается это делать деревянной лопаткой режущими движениями наискосок — всегда так начинаю, а заканчиваю так, как мне удобнее)

После этого горячий рис накрываем полотенцем и даем остыть до комфортной для рук температуры, чтобы можно было лепить. Собственно, на этом все!

Самое простое и быстрое, что можно из этого риса приготовить — это суши нигири. Необходимо взять 20 гр риса и слепить из него аккуратный комочек продолговатой формы, держа рис между большим и указательным пальцами, помогая выравнивать форму другой рукой.

На рис кладем кусочек рыбы, вес тоже около 20-25 гр — и все! Рис не распадется ни после сдавливания (разумного) палочками ни после опускания в соевый соус! И никаких водорослей нори, которые не всем нравятся — только рис и рыба! Очень вкусно!

Включаем фантазию и подключаем кулинарный опыт

Представители любой национальной кухни любят окутывать свои кулинарные шедевры завесой тайны. Дескать, без того или этого ингредиента вы приготовите жалкое подобие или вовсе потратите зря время и деньги, а есть приготовленное просто будет невозможно.

Не воспринимайте все эти заверения буквально. Простая и недорогая альтернатива под рукой. Вот так и с суши: в домашних условиях найдется, чем заменить рисовый уксус. А если хозяйка опытна, никто и не обнаружат «подлог».

Проверенные рецепты замены

В роли основы для уксусных заменителей выступают пищевые кислоты: яблочный, виноградный уксус, лимонная кислота. В конце концов, кислую заправку можно сделать самостоятельно.

Используем виноградный уксус

Рецепт приготовления состоит из следующих этапов:

• смешайте 7 ст. л. сахара-песка с 3 ч. л. поваренной соли. Добавьте постепенно 9 ст.л. виноградного уксуса;
• вылейте смесь в кастрюлю и поставьте на водяную баню;
• прогрейте, чтобы растворились сыпучие ингредиенты, и снимите сплиты.

Остудите и пускайте в дело. На водной бане практически не получить интенсивного кипения, но все же напомним, что уксус не «выносит» перегрева.

Заправка на яблочной кислоте

Смешайте в чашке 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ст. л. яблочного уксуса. Этот состав не нужно нагревать. Яблочный уксус меньшей плотности, поэтому «сыпучести» растворяются легче. Размешайте смесь ложечкой, дайте настояться. Все домашний уксус для риса готов.

В глубокую чашку влейте чуть теплую воду в количестве 6 ст. ложек. Добавьте равный объем сока свежего лимона, 3 ч. ложки сахара, чайную ложку с горкой соли. Интенсивно помешайте смесь 2-3 минуты. Заправка готова. Если крупинки соли плохо растворяются, прогрейте смесь.

Соевый соус со столовой уксусной кислотой

Все ингредиенты сегодня найдутся даже в небольших городках и поселках, а за счет соевого соуса заправка пикантна и ароматна. Вот почему рецепт этого уксуса для суши в домашних условиях один из самых популярных.

На 30грамм 6-процентного столового уксуса нам понадобятся 30 г соевой заправки и 15 г сахара. Соедините уксус с соусом, добавьте сахар. Все тщательно перемешайте и применяйте дома в кулинарных экспериментах.

Ингредиенты для «Рис для суши, роллов и норимаки»:

• Рис

  (круглозерный)
  —
  1 стак.

• Вода

  —
  1,4 стак.

• Уксус

  (Рисовый)
  —
  1 ст. л.

• Сахар

  —
  1,25 ст. л.

• Соль

  —
  0,5 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 749.2 ккал	белки 18 г	жиры 6.2 г	углеводы 155.1 г
Порции
ккал249.7 ккал	белки6 г	жиры2.1 г	углеводы51.7 г
100 г блюда
ккал141.4 ккал	белки3.4 г	жиры1.2 г	углеводы29.3 г

Рецепт «Рис для суши, роллов и норимаки»:

Нам понадобится специальный рис для суши или обычный круглозёрный рис. Пропаренный и длинный рис нам категорически не подходит, так как при варке он становится рассыпчатым, а это нам не надо. Эх, всю жизнь слышала, что только хорошая хозяйка может сварить правильный рис, чтобы зёрнышко к зёрнышку. Это не про рис для суши. Тут правильный рис должен быть клейким. Вот его и будем варить.
Для удобства — пошагово:
1. Хорошо промыть рис холодной водой до тех пор, пока вода не будет прозрачной.
2. Залить рис водой и дать постоять 10 минут, чтобы немного напитать водой.
3. Воду слить и залить уже нужным количеством воды.
4. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.
5. Уменьшить огонь до минимального и варить рис под крышкой 12-15 минут.
6. Снять с огня, укутать полотенцем и дать постоять 10 минут. Крышку не поднимать!
7. Высыпать рис в широкую посуду (китайцы и японцы используют бамбуковые блюда с высокими бортиками) и быстро охладить до тёплого состояния. С кондиционерами рис и так быстро остывает, а китайцы для этого обмахивают рис веером).
Приготовим приправу для риса: рисовый уксус, соль, сахар смешать до растворения.
Рекомендую приправу готовить заранее в больших количествах. Она прекрасно стоит в готовом виде. С готовой приправой процесс приготовления ускорится.

Добавить приправу в тёплый рис и рубящими движениями сверху-вниз аккуратно перемешать деревянной ложкой или лопаточкой.
Приправы идёт приблизительно 3 ст. л. на стакан риса. Впрочем, пробуйте и добавляйте, как вам нравится. Только помните, что вкус риса не должен забивать вкус основных ингредиентов, он должен их ОТТЕНЯТЬ.
Имейте в виду, что далее рис должен быть использован в тёплом виде, поэтому ингредиенты для суши готовьте заранее.

Нескучного вам времяпровождения на кухне!

Рецепт «Рис для роллов»:

Рис обязательно промыть холодной проточной водой. Чтобы варить рис было удобно, используйте кастрюлю с прозрачной крышкой.
На чашку риса 250 мл холодной воды. Закрыть крышкой, на максимально огне довести до кипения. Далее выставляем огонь на минимум (самый минимально возможный) и так 12 минут. Убрать с огня и дать настояться 15 минут.

ВСЕ МАНИПУЛЯЦИИ ДЕЛАЕМ С ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ОТКРЫВАТЬ. ПОКА РИС НАСТАИВАЕТСЯ, ГОТОВИМ УКСУС.

Уксус должен быть рисовый. На 2 чашки риса необходимо: 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара, 10 г соли.

Я слегка подогреваю уксус в микроволновке, добавляю сахар и соль, размешиваю.

После того как рис настоялся, необходимо переложить его в широкую тарелку (если все сделано правильно, рис в кастрюле не подгорит, мыть посуду будет очень легко, если нет, придется потереть ее на славу). Переложили, по лопатке порционно выливаем на него полученную смесь уксуса, соли и сахара. Даем немного остыть, при этом рис впитает в себя уксус.

Как катать, роллы описано уже миллион раз, повторяться не буду.
Вот вам на суд мои роллы, если интересно, что внутри, то опишу.

Кстати, чтобы получить сыр Филадельфия необходимо взять обычный сливочный сыр и творог — пропорции на глаз и на вкус.

Секреты в выборе ингредиентов для роллов

Роллы и суши – это настоящий рай для гурманов. Основной состав – это рис и водоросли нори. Всё остальное можно добавлять по своему вкусу:

• рыба (форель, семга, угорь);
• морепродукты (креветки, мидии, крабы, кальмары);
• рисовый уксус;
• авокадо;
• огурец;
• сыр Филадельфия;
• икра;
• кунжут;
• соевый соус;
• васаби;
• имбирь.
• В роллах можно использовать абсолютно любую рыбу. Лучше всего брать кусочки, которые находятся поближе к голове, они немного жирнее. Рыбу можно нарезать двумя способами: вдоль или поперек волокон.
• Во многих супермаркетах сейчас продается специальный рис для суши. Он отлично склеивается и не разваривается. В качестве альтернативы рекомендуется приглядеться к обычному крупнозерному кубанскому рису.Перед тем, как приготовить роллы, рис необходимо хорошо промыть через дуршлаг, чтобы вода стала прозрачной. Варить его нужно в соотношении 1:1 с водой не более 15 минут на среднем огне. Не стоит во время приготовления мешать его и открывать крышку. Для того, чтобы рисинки не пристали к кастрюле, на дно можно застелить фольгу. После варки дать ему немного постоять, накрыв влажным хлопчатобумажным полотенцем. Тогда он не обветриться и начнет равномерно остывать.

• Рисовый уксус придаст вашему блюду особую пикантность. Не стоит пренебрегать им. Его легко найти в отделах с приправами и соусами по приемлемой цене.С помощью него готовится заправка для риса, которая придает ему пикантный вкус. К нему необходимо добавить щепотку соли и 2 чайный ложки сахара. Всю смесь подогреть на огне до того момента, пока сахар полностью не раствориться. Заправка вливается в теплый рис и слегка перемешивается деревянной ложкой.
• Цвет спелого авокадо должен быть ближе к коричневому. Если такого не нашлось на прилавках, тогда стоит присмотреться к плоду темно-зеленого оттенка. Оно не должно быть очень твердым или слишком мягким, а слегка продавливаться сквозь кожуру. Для того, чтобы оно доспело, достаточно оставить его в теплом месте на несколько часов.
• В маленьких городах довольно сложно найти мягкий сыр Филадельфия, который используется в приготовлении роллов. Заменить его можно на обычный творожный или сливочный сыр знаменитых марок, которые точно можно найти на полках супермаркетов.