Ветчина из говядины

Ингредиенты для «Домашняя ветчина»:

• Филе куриное

  —
  600 г

• Желатин

  —
  1 ст. л.

• Чеснок

  (2-3)

• Орех мускатный

  (молотый)
  —
  1/3 ч. л.

• Соль

  —
  по вкусу

• Перец черный

  —
  по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал Шницель из говядины: рецепты в духовке на любой вкус 748.6 ккал	белки 157.3 г	жиры 7.4 г	углеводы 6.1 г
100 г блюда
ккал117 ккал	белки24.6 г	жиры1.2 г	углеводы1 г

Рецепт «Домашняя ветчина»:

Ветчина получается вкуснее и сочнее, если делать её не из одной грудки, поэтому я взяла я взяла 2 филе и 3 бедра. Нам потребуются так же итальянские или прованские травы, в списке ингредиентов их, к сожалению, нет.

Мясо вымыть и нарезать небольшими произвольными кусочками.

Добавить специи, 1 ч. л. трав и измельченный чеснок.

Всыпать сухой быстрорастворимый желатин. Перемешать и оставить на 20 минут.

Рукав для запекания крепко-накрепко перевязать ниткой, чтобы не убежал бульончик, он потом застынет в восхитительное желе. Вложить в жестяную банку из-под растворимого кофе или детского питания, компота, заполнить рукав мясом,

Тщательно утрамбовывая его толкушкой, завязать его ниткой или скрепить специальной клипсой.

Готовить в духовке, разогретой до 190*С около 50 минут. Под банку можно подложить тарелку или поставить её на противень. Затем выключить духовку и выдержать банку в ней еще минут 10. После этого извлечь из духовки, дать ветчине остыть и отправить в холодильник на ночь или несколько часов, пока ветчина хорошо не застынет.

Подавать в холодном виде.

Это так вкусно, что муж теперь постоянно требует такого мяса.

Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Домашняя ветчина «Бутербродная»»:

• Шулюм из говядины

  Рулька

  —
  1 шт

• Смесь специй

  (Для варки рульки: 2 ст.л. соли + десяток черн.перца горош.+десяток душ.перца+ неск.лист.лаврушки)
  —
  2 ст. л.

• Лук репчатый

  —
  1 шт

• Морковь

  —
  1 шт

• Чеснок

  —
  7 зуб.

• Желатин

  (в ветчину)
  —
  1 ч. л.

• Соль

  (в ветчину)
  —
  1 ч. л.

• Паприка сладкая

  (в ветчину)
  —
  1/2 ч. л.

• Кориандр

  (в ветчину)
  —
  1/2 ч. л.

• Орех мускатный

  (в ветчину)
  —
  1/2 ч. л.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2405.2 ккал	белки 121.8 г	жиры 183.4 г	углеводы 78.8 г
Порции
ккал400.9 ккал	белки20.3 г	жиры30.6 г	углеводы13.1 г
100 г блюда
ккал153.2 ккал	белки7.8 г	жиры11.7 г	углеводы5 г

Рецепт «Домашняя ветчина «Бутербродная»»:

1. Рульку хорошо вымыть, выскоблить шкурку. Тщательно вымочить в холодной воде часа 2-3.
2. Залить водой и проварить на медл. огне 2 часа, добавить специи, целую луковицу и очищенную морковь. Проварим еще около часа.
3. Через 30 мин. после закладки достанем отваренную морковь.
4. Проварив рульку в общей сложности около 3-х часов, даем ей остыть до комнатной температуры.
5. Сняв шкуру и отделив кость, разбираем мясо на волокна, срезаем с шкурки жир. Добавляем специи для ветчины, измельченный чеснок и морковь.
6. Разведем в теплом бульоне 1 ч. л. желатина и добавим к мясу.
6. Разделяем шкуру на две части, застилаем форму одной частью, добавляем подготовленное мясо и накроем второй частью.
7. Прикрыв пищевой пленкой и поставив сверху небольшой груз, отправляем на ночь в холодильник.
ГОТОВО!Советую к просмотру видео с тонкостями приготовления!
Рулет из рульки с грудинкой —!!!— https://www.povarenok.ru/recipes/show/110339/
Сало «Удачное» —!!!— https://www.povarenok.ru/recipes/show/114092/

Рецепт «Ветчина из трех птиц»:

Для сочности в этой ветчине (кто хочет – может называть рулетом, я не против) из тушки домашней утки, а вернее уток, были добыты грудки. Если кому интересен подробный процесс добывания грудок из тушки утки, то найдите тут мою тему или спросите — дам ссылку в личку.

Вот такая она – грудка, добытая из домашней утки.

Режем ее полосками. По длине всей грудки. Т. е. вдоль.

Мясо индейки. Красное мясо надо брать. Проще говоря – бедро индейки. Нарезаем кубиками. Особо не мельчите, но и гигантских кусков не надо. Два с половиной на два с половиной сантиметра – будет в самый раз. Мельче можно, крупнее не надо.

Курица. Опять же – белого мяса нам не надо. Берем бёдра.

Тоже нарезать кубиками. Также как и индюшку.
Потом мясо надо убрать в морозилку. Замораживать не надо, но охладить хорошо – нужно.

Кожу куриную с жирком выбрасывать не надо. Порежьте ее как можно мельче, она пригодится. Лоток с кожей отставляем в сторону. До него очередь дойдет.

Соль.
Количество соли раскладывается так. Один процент от общего веса мяса я взял соли нитритной. И ноль восемь процента обычной поваренной. Всего мяса у меня получилось три килограмма семьсот. Рассчитать несложно.

Исходя из собственных пристрастий по специям, приправам и прочая, а также пользуясь рекомендациями автора рассказа о ветчине, который взят за основу, в ступку пошла столовая ложка с «немножко» верхом кориандра и чуть меньше смеси перцев.

В пыль растирать не надо, так раздробить немного.
Смешиваем с солью и куриными шкурками.

Размалываем. Сначала «насухую», без добавления жидкости.
Попробовал я все это размолоть, растереть ручным блендером. Ан не вышло, переложил в более мощный, который не погружной.
По поводу, шкурок. Шкурки в какой-то мере заменят желатин и внутри ветчины будут такие прослойки – включения желе. Очень даже способствует, знаете ли.

И добавить воды. Десять процентов от веса мяса. А потом молотить, пока все не превратится в однородную смесь.

Достали мясо. Чем более оно будет охлаждено – тем лучше.
И выливаем в мясо сбитое – перемолотое из соли, специй, шкурок и воды. Ну, пусть будет – эмульсия.

А дальше одеваем перчатки резиновые (кто холода боится – пододеньте под них мохеровые). И месить смесь мясов. Перемешивать с эмульсией. Долго. Пока эмульсия не впитается в мясо.
Замечу. Сколько вы шкурки молотить не будете, а все одно пленки от них останутся. Я все тщательно выбрал, чего и вам советую. Хотя … чистота продукта, вернее отсутствие в нем посторонних включений – дело добровольное.

В результате вымешивания надо добиться двух моментов. Первый, я уже упоминал – полного впитывания мясом той самой перетертой эмульсии. А второй – между кусочками мяса, при их разделении должны тянуться этакие … ммм … ниточки. То есть произошла первичная, так сказать, эмульгация.
Накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник. Минимум на шесть часов. Пусть себе настаивается, насыщается всеми ароматами и просаливается.

Из холодильника, когда мясо достанете, температура будет градусов десять двенадцать. Больше быть не должно.

Формируем ветчинные колбаски. Можно просто взять, и слепить – закатать в пленку для запекания, можно в коллагеновую пленку. Но! Оптимальный диаметр – не более шести сантиметров. А длинна…, рассчитывайте так, чтобы порции получились граммов по триста – четыреста.
Мы пользуемся колбасным шприцем.
Загружаем массу в бадью шприца.

Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.

И … вот таким образом, набили все колбаски.

С другой стороны тоже завязали хвостики. Дайте ветчине полежать часик полтора при комнатной температуре. А не дадите, так и беды большой не будет.

Обязательно не забудьте проколоть оболочку. В тех местах, где образуются явные воздушные пузыри. Тонкой иглой, чтобы потом, при запекании, оболочку не прорвало.

Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.

И в духовку. На восемьдесят градусов. На какое время? А не скажу.

Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов. Хорошо бы сделать и контрольный замер, чтобы убедиться в том, что достигли нужного значения внутри продукта.

Ну вот. Вынимаем, разрезаем. Это я не утерпел, прямо горячую, с пылу жару разрезал.

А? … Об аромате вообще промолчу. Главное, что ветчина получилась очень сочной. Хотя и из птичьего мяса. А все она – утка!
Ангела за трапезой!

Ингредиенты для «Ветчинная колбаса»:

Свинина

(Окорок или лопатка с жиром)
—
1,3 кг

Говядина

(Постная, именно говядина, а не телятина)
—
0,4 кг

Вода

(Вода — 10% от объема мяса

Ледяная, охлажденная в морозилке — принципиально важно!)
—
170 мл

Соль

(Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.)
—
17 г

Соль нитритная

(Про чайную ложку тоже самое)
—
17 г

Перец черный

(Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается))
—
1 ч. л.

Кардамон

(Молотый)
—
1 ч

л.

Орех мускатный

(Молотый)
—
1 ч. л.

Чеснок

(Мелко нашинкованных)
—
2 зуб.

Время приготовления: 240 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2641.5 ккал	белки 163.3 г	жиры 217.3 г	углеводы 15 г
100 г блюда
ккал213 ккал	белки13.2 г	жиры17.5 г	углеводы1.2 г

Рецепт «Ветчинная колбаса»:

Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см

Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.

После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода — это принципиально важный шаг в рецепте!

Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.

Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
Это не самый простой и приятный процесс — очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку — это очень облегчит процедуру.
Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой «цевка», или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших «золотых ручек». Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы
Помещаем батончики в холодильник часа на 3, что бы мясная масса «созрела», можно до суток — чем дольше лежит, тем вкуснее будет колбаса.

Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час.

Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона — она готова..

но мои термометры еще в пути, поэтому пока так…
Что очень важно — это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е

вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки — получим сухую котлет в бульоне и шкурке… На фото готовая, но еще горячая колбаса.

После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу — у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Сочная домашняя ветчина»:

• Мясо

  (в данном рецепте свинина, но можно брать и говядину.)
  —
  600 г

• Масло растительное

  —
  4 ст. л.

• Соль

  (по вкусу)

• Специи

  (по вкусу
  я люблю прованские травы)

Рецепт «Сочная домашняя ветчина»:

Нам понадобится цельный кусок мяса без жира, если есть, то обрезать. Натереть со всех сторон солью, специями и обильно смазать растительным маслом.
Не бойтесь с солью, лишнее мясо не возьмет, все лишнее стечет с соком.

Кладем на середину пергамента.
Здесь момент такой: если пергамент коричневый или темный, то желательно его дополнительно смазать растительным маслом, чтобы во время запекания пергамент не прилип к мясу. Если белый, то ничего не нужно.
Почему пергамент? В пергаменте вкуснее… Проверено временем. Я где-то читала, что в пергаменте мясо дышит… Не знаю, как это влияет на мясо, но вкус у него получается обалденный…

И заворачиваем.

Как в конверт.

Затем связываем ниткой или силиконовыми завязками…
Кладем в холодильник. От 1 часа до 12.
Время на сочность не повлияет. Но чем дольше мясо маринуется, тем оно потом вкуснее. Так что решать вам.

Затем кладем на противень и ставим в ХОЛОДНУЮ духовку! Это обязательное условие. Если вы поставите в горячую духовку, то мясо будет сухое. А вот холодная духовка дает именно ту сочность, которая нам нужна.
И включаем на 200-220 градусов ( ориентируйтесь по своей духовке. У меня электрическая, я делаю при 200 градусах) на 30 минут.
Затем перевернуть мясо на другую сторону и еще 25-30 минут ( если при 200 градусах, то на такой кусок мяса понадобится 30 минут, если при 220 градусах- то 25 минут).
Дать остыть прямо в духовке.
Затем аккуратно, так как течет сок, переложить на блюдо, развернуть и снять бумагу.
Видите какое оно сочное?!

Вот здесь виднее.
Я разрезала на 2 части и вылила сок из пергамента в тарелку.

Нарезаем на порционные кусочки.

И наслаждаемся вкусом…

Очень и очень сочно…
Приятного вам аппетита!

Ингредиенты для «Ветчина в духовке»:

• Индейка

  (Мясо можно любое.)
  —
  650 г

• Утка

  —
  350 г

• Соль нитритная

  (Кулинарная нить 20см, оболочка коллагеновая 80мм (можно 65мм) 40см, продается в специализированных магазинах.)
  —
  5 г

• Соль

  —
  5 г

• Порошок чесночный

  (Чеснок гранулированный)
  —
  1.5 г

• Смесь перцев

  —
  1.5 г

• Вода

  —
  100 мл

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2358.5 ккал	белки 187.7 г	жиры 178.1 г	углеводы 5.2 г
Порции
ккал393.1 ккал	белки31.3 г	жиры29.7 г	углеводы0.9 г
100 г блюда
ккал212.5 ккал	белки16.9 г	жиры16 г	углеводы0.5 г

Рецепт «Ветчина в духовке»:

Ингредиенты

Нарезаем филе тонкими полосками.

Кладем в посуду нарезанное филе и добавляем две соли. Тщательно вмешиваем массируя в течении 20 минут.

Как только мясо потемнеет и поменяет структуру, станет волокнистым, фарш готов. Ставим фарш в холодильник на сутки.

Через сутки или больше достаем фарш добавляем перец, чеснок и 100мл воды. Тщательно мешаем, пока фарш не впитает всю воду.

Отрезаем 40 сантиметров оболочки, замачиваем оболочку в воде 40 градусов на 20 минут.

В готовую оболочку полотно набиваем фарш, завязываем с двух сторон.

Отправляем ветчину в разогретую духовку до 80 градусов на 3 часа.

По истечении трех часов достать ветчину из духовки и охладить, я охлаждаю так, кладу в два одноразовых пакета батончики ветчины, набираю в раковину холодной воды, кладу бутылку со льдом.

После охлаждения кладу ветчину на ночь в холодильник. Можно кушать и сразу но мне больше нравиться когда настоится, ярче вкус.

Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Ветчина в ветчиннице»:

• Свинина

  (шейка)
  —
  500 г

• Индейка

  (филе)
  —
  500 г

• Сливки

  (10-12% жирности)
  —
  100 мл

• Порошок чесночный

  (без горки)
  —
  1 ч. л.

• Соль

  —
  18 г

• Сахарная пудра

  (без горки)
  —
  1 ч. л.

• Приправа

  (с горкой)
  —
  1 ч. л.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2689.4 ккал	белки 192.2 г	жиры 203.6 г	углеводы 24.3 г
Порции
ккал268.9 ккал	белки19.2 г	жиры20.4 г	углеводы2.4 г
100 г блюда
ккал238 ккал	белки17 г	жиры18 г	углеводы2.2 г

Рецепт «Ветчина в ветчиннице»:

Хочу показать мою помощницу — ветчинницу. Она отлично подходит для приготовления ветчины в домашних условиях

Имеет универсальный термометр для точного контроля температуры во время тушения ветчины, что очень важно. Устойчивые силиконовые ножки не позволяют ветчиннице скользить по поверхности стола

Оснащена прессующим диском с адаптером для приготовления половины порции ветчины. Для меня сплошные плюсы!

И так. Принцип приготовления ветчины в принципе универсальный. Подготовить свиную шейку и 300 гр. индюшиного филе. 200 гр. индюшиного филе нарезать кубиком размером около 1х1 см.

Далее на мясорубке порубить всё наше не порезанное мясо, т. е шейку и 300 гр. филе. Я пропустила один раз через среднюю решетку.

В готовый фарш добавить порезанное индюшиное филе и перемешать. Я доверила это дело кухонному комбайну, взяла К-образную насадку и перемешивала 10 минут. Можно и руками, но тогда потребуется минут 30.

В процессе перемешивания добавить специи. Я использовала в качестве приправы смесь для приготовления холодца, её состав мне больше понравился, а Вы можете использовать приправу для мяса, которую предпочитаете. Сливки добавляла очень холодные, что бы в процессе перемешивания температура фарша не повышалась.

Перемешивать фарш надо до появления «белых нитей», т. е это показатель готовности фарша.

Уложить фарш в ветчинницу примерно на 1 см. ниже верхнего края, после добавления каждого слоя смесь спрессовывать ложкой.

Закрыть ветчинницу и поставить в холодильник на 3 часа. Этого времени достаточно для созревания ветчины, т. к. нитритку я не использую. Через 3 часа поместить ветчинницу в кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода была приблизительно на 1 см. ниже держателя термометра. Нагреть воду до 80 С и держать температуру 75-85 С, продолжительность тушения у меня составила 3 часа. Следить за уровнем воды, при необходимости её нужно доливать.

По истечении времени тушения ветчинницу ополоснуть под струей холодной воды, слить из отверстий жидкость, которая образовалась при тушении. Наличие таких отверстий для слива жидкости — это ещё один плюс в пользу ветчинницы. Затем слить воду из кастрюли и налить холодной воды, поставить ветчинницу в воду на 40-50 мин. остывать. А затем в холодильник на ночь. Готовая ветчина у меня получилась приятного мясного цвета с вкраплениями морковочки (благодаря приправе для холодца), плотная консистенция позволяет тонкую нарезку. А вкусовые качества гармоничные, она не сухая и не жирная.

Вес готового продукта 870 гр.

Нарезаем и угощаемся полезным продуктом. Надеюсь, Вы заинтересуетесь такой помощницей и волшебницей как моя Tescoma!Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6602

Сэндвич «Крок Месье»

Категория:
Закуски Бутерброды Закрытый бутерброд

Крок Месье был придуман в 1910 году в Париже, в кафе на Бульваре Капуцинов, рядом с Оперой. Первоначально «кроком» (по-французски » croque» означает «откуси») называли кусок хлеба, смоченный в взбитых яйцах и обжаренный на сковороде. Наверное, он и стал предшественником сэндвича «Крок Месье». Кстати,»Крок Месье»-это почти легенда. Его упоминает в своих романах великий писатель Марсель Пруст. Да и какой парижский студент не замарал страницы учебников, держа в руках «Крок Месье»? Рецепт найден в книге «Едим по-французски». На сайте есть подобный рецепт, но все же этот отличается.

Ветчина из курицы «Коньячная»

Категория:
Готовим в мультиварке Блюда из птицы в мультиварке

Я назвала эту ветчину из курицы — «коньячная», т. к. делаю её с добавлением коньяка. Получается очень вкусная домашняя ветчина, которую можно съесть и на завтрак на бутерброд, и на обед и на ужин — как закуска, и подать на праздничный стол не стыдно.
Конечно же кроме указанных в рецепте ингредиентов, для приготовления такой ветчины необходима специальная форма для ветчины — ветчинница. И мультиварка с чашей не менее 5 литров. Хотя, приготовить можно и без мультиварки: в духовке или в аэрогриле, или же на плите в кастрюльке. Но мне больше нравится готовить в мультиварке. Т. к. от духовки и от аэрогриля становится на кухне слишком жарко, а за кастрюлькой на плите следует постоянно следить, чтобы было равномерное кипение и чтобы не выкипала вода. А тут, в мультиварке, положил, закрыл, включил и забыл часа на полтора-два. Поэтому с приобретением мультиварки, ветчину в ветчиннице делаю только в мультиварке.