Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

«Бородинский» ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

• 420 гр. ржаной качественной муки;

• 50 мл неароматного, раст. масла;

• 150 мл маложирного молока;

• 130 гр. белой муки;

• 1,25 л очищенной воды;

• стол. ложка белого сахара;

• одна стол. ложка мальтозной патоки;

• три стол. ложки ржаного (красного) солода;

• 10 г мелкой, выварочной соли;

• семечки кориандра – 3 ч. л.;

• тмин сушёный, семечки.

1. Растолките и разотрите в ступке 2/3 ароматических семян. Затем смешайте их с солодом и, влив полстакана чуть остужённого кипятка, отставьте на полчаса, настаиваться и остывать.

2. После этого сразу же приступайте к приготовлению опары. Для этого разведите быстрорастворимые дрожжи в тёплом, но не горячем молоке. Добавьте сразу весь сахар, 2 полных ложки белой муки и, хорошо размешав, оставьте на четверть часа.

3. В широкую миску для вымешивания теста пересейте на мелком сите два вида муки: ржаную и белую пекарскую, смешивая их в процессе.

4. Добавьте соль и равномерно размешайте её по муке.

5. Затем влейте увеличившуюся в объёме опару, остывшую солодовую массу, патоку и, влив оставшуюся, подогретую до 38 градусов воду, вымесите тесто.

6. Тесто должно получаться мягким и очень липким, поэтому в процессе руки слегка увлажняют растительным маслом.

7. Прикройте миску с тестом хлопчатым, или льняным полотенцем и отставьте на расстой в тепле.

8. Готовность теста к дальнейшей обработке определяют по увеличению объёма вдвое, или даже чуть более. Слегка обомните тесто и, разделив на порционные куски, разложите по подготовленным к выпечке формам.

9. Включите духовку и чуть разогрев её (до 30 градусов), уберите в неё формочки с тестом на полчаса для второй расстойки.

10. Затем смажьте поверхность подошедшего хлеба тёплой, ни в коем случае не холодной водой, посыпьте оставшимися семенами.

11. Выпекайте такой хлеб сначала четверть часа при 200 градусах, затем двадцать пять минут при 180 и в конце 19 мин., при 160 градусах.

«Карельский» ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

• 100 граммов муки, ржаной;

• смесь аниса с тмином и кориандром, примерно 8 г;

• 50 граммов солода;

• 300 мл воды (в заварку);

• пекарская мука – 650 граммов;

• 10 граммов свежих (хлебных), либо 5 граммов «сухих» дрожжей;

• 250 мл воды (в опару);

• 50 граммов смеси из изюма и кураги;

• 45 граммов мёда;

• 1,5 ч. л. выварочной (мелкой) соли;

• 200 мл воды (в тесто);

• 80 граммов патоки.

1. Для начала подготовьте заварку для теста. Измельчите в ступке приправы. Добавьте всю ржаную муку, воду и хорошо перемешав, подогрейте на минимальном нагреве, а лучше всего на водяной бане до 70 градусов. Затем накройте ёмкость с заваркой фольгой и поставьте её на два часа в разогретую до 70 градусов духовку. Готовая заварка будет похожа на растопленный шоколад.

2. Далее займитесь приготовлением опары. Разбавьте стаканом холодной воды готовую заварку. Добавьте дрожжи, размешайте, добиваясь их растворения, и всыпьте всю порцию пшеничной муки. Окончательно всё размешав, дайте выстояться и подойти опаре в течение четырёх часов.

3. Перед тем как замешивать тесто, замочите изюм без косточек и курагу в кипятке на десять минут. Воду слейте, а сухофрукты хорошо обсушите, порубите тяжёлым острым ножом, примерно на 5 мм кусочки и обваляйте в белой пшеничной муке.

4. В кипятке растворите мёд, патоку, соль и, слегка остудив, добавьте смесь в подошедшую опару.

5. Постепенно подсыпая пшеничную пекарскую муку, вымесите нетугое, эластичное тесто. В конце вымешивания добавьте подготовленные сухофрукты. Дайте тесту подойти.

6. Через два часа переместите тесто на стол и немного придавите руками, чтобы получился блин. Затем сверните его в плотный рулет, при каждом повороте защипывая края.

7. Переложите тесто в форму или просто на противень, на пергамент, для расстойки на один час.

8. После того, как тесто поднялось и стало немного мягче, выпекайте буханки при 180 градусах. Время – 1 час.

Ингредиенты для «Хлеб ржаной»:

• Сухарики к пиву в домашних условиях: лучшие рецепты в духовке, на сковороде и даже в микроволновке

  Мука ржаная

  —
  600 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  250 г

• Дрожжи

  (свежие)
  —
  40 г

• Сахар

  —
  1 ч. л.

• Соль

  —
  1.5 ч. л.

• Патока

  (черная, можно заменить цикорием, но тогда добавить еще чайную ложку сахара)
  —
  2 ч. л.

• Вода

  (теплая)
  —
  500 мл

• Масло растительное

  —
  1 ст. л.

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал Как и из чего делают хлеб? описание, фото и видео 3249.9 ккал	белки 84 г	жиры 22 г	углеводы 682.5 г
100 г блюда
ккал225.7 ккал	белки5.8 г	жиры1.5 г	углеводы47.4 г

Рецепт «Хлеб ржаной»:

Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску.
Затем просеиваю белую муку в другую миску.
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл — это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте — 40 граммов).
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в теплое место до того, как закваска поднимется.

Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем

Закваска подошла

Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл теплую воду (это около 1-го и 1/4 стакана)

Начать собирать тесто. Вначале я это делаю ложкой

Вывалить на стол и продолжать формировать тесто.

Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю).
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.

Вот что у нас получится

Поместить в теплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей.

наш хлебушек подошел

Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня — чугунная сковородка.

Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму в которой оно будет выпекаться, смочить теплой водой и сгладить, чтобы не было трещин и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло.

Где-то через час (может и чуть раньше — следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте).
Хлеб смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку.

Хлеб печь при температуре 200 градусов минут 30.
Потом вынуть его, сбрызнуть теплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки.
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании «пустой» и «звонкий» звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба.
Испеченный хлеб «нежно» поместить на решетку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб «не любит», когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но… на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть

Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает

Это занимает у меня несколько часов, но…. результат того стоит!
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить.

Вот хлеб в разрезе.

Вот и весь процесс! Приятного аппетита! Надеюсь, кому-то пригодится или рецепт или описание! Спасибо!

Какой сорт хлеба самый полезный?

Хлеб из муки высшего сорта усваивается лучше остальных. Зато минеральные вещества и пищевых волокна в нем содержатся в минимальных количествах. Поэтому лучше отдавать предпочтение другим сортам хлеба. К примеру, для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями полезны изделия с добавлением сои и гречневого продела — они понижают уровень холестерина и обеспечивают профилактику атеросклероза. При проблемах с щитовидной железой рекомендуется включать в рацион хлеб с морскими водорослями, при патология почек — с морковным порошком.

Среди распространенных сортов хлеба самыми полезными являются:

Черный хлеб

Этот продукт идеально подходит для зимы, потому что насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами. Его регулярное употребление способствует очищению кишечника и всего организма от шлаков, снижает риск заболеть раком и сахарным диабетом. Из-за невысокой калорийности черный хлеб считается диетическим продуктом. Его рекомендуется включать в рацион людям с малокровием, а также тем, что подвержен частым депрессиям.

Однако при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта от черного хлеба лучше отказаться. Он не рекомендуется людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Ржаной

Серый хлеб, приготовленный с добавлением ржаной муки, усваивается медленнее, чем белый, и содержит больше полезных веществ. Пользу он приносит только на протяжении 36 часов после выпечки:

1. Поднимает настроение и избавляет от депрессий (за счет триптофана повышается концентрация серотонина в крови).
2. Ускорят метаболизм и оказывает общеукрепляющее действие.
3. Избавляет от запоров (чтобы получить дневную норму клетчатки, нужно съедать 100-200 г на завтрак, обед и ужин).
4. Подходит для диетического питания.
5. Нормализует уровень холестерина

В ржаном хлебе содержится лизин, без которого не усваиваются белки. В нем в 1,5 раза больше железа, чем в изделиях из пшеничной муки, и на 50% больше калия и магния.

Отрубной

Этот сорт хлеба признается самым полезным. Отруби комплексно воздействуют на организм:

• поглощают аллергены и токсины;
• укрепляют иммунитет;
• улучшают работу ЖКТ.

Отрубной хлеб богат никотиновой кислотой, которая обеспечивает профилактику различных заболеваний. По статистике, у любителей хлеба реже выявляются нарушения пищеварения, избыточный вес, атеросклероз. Даже диетологи рекомендуют своим пациентам употреблять небольшие количества хлеба с отрубями. Он обеспечивает организм пищевыми волокнами, витаминами, минералами, клетчаткой и создает длительное ощущение сытости.

Бездрожжевой на хмелевой закваске

Булка, приготовленная без использования дрожжей, усваивается медленно, поэтому признается диетическим продуктом. Такой хлеб разрешается употреблять при гастрите с повышенной кислотностью и при язве желудка, хотя мякиш при этих заболеваниях обычно противопоказан. Он восстанавливает микрофлору кишечника, нормализует стул, восстанавливает менструальный цикл, а также борется с воспалениями и оказывает отхаркивающее действие.

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске рекомендуется употреблять при следующих заболеваниях:

• гипертония;
• сахарный диабет;
• атеросклероз;
• запоры;
• ожирение;
• нарушения метаболизма;
• патологии печени и желчного пузыря.

Сухари

Полезные свойства сухарей зависят от сырья, из которого они изготавливаются. Мука высшего сорта подвергается многоступенчатой обработке. Она становится хорошо очищенной, но практически бесполезной. Лучше засушивать черный или серый хлеб.

Сухари не перегружают желудок и не приводят к метеоризму, но дают организму энергию. Поэтому их рекомендуют есть при отравлениях и после операций.

В сухарях сохраняются витамины и минералы, которые были в свежем хлебе. Поэтому их регулярное употребление способствует укреплению иммунитета. Поскольку в сухарях не остается ненужных элементов, откладывающихся в виде жира, их включают в диетическое питание.

Ингредиенты для «Почти настоящий ржаной хлеб»:

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  ( высший сорт — 1 стак., грубого помола — 1 стак.)
  —
  2 стак.

• Мука ржаная

  —
  1 стак.

• Дрожжи

  (сухие, Саф-момент)
  —
  1,5 ч. л.

• Соль

  —
  10 г

• Сахар

  —
  20 г

• Масло растительное

  (любое )
  —
  1 ст. л.

• Солод

  (ржаной)
  —
  2 ст. л.

• Вода

  —
  400 мл

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1985.9 ккал	белки 44.9 г	жиры 16.1 г	углеводы 422.6 г
Порции
ккал99.3 ккал	белки2.2 г	жиры0.8 г	углеводы21.1 г
100 г блюда
ккал202.6 ккал	белки4.6 г	жиры1.6 г	углеводы43.1 г

Рецепт «Почти настоящий ржаной хлеб»:

Этого ингредиента нет с списке, поэтому начинаю с него. Это Аграм, специальная добавка к хлебу. Именно он придает нужный вкус ржаному хлебу. Знаю, что нужного вкуса можно добиться с помощью живой закваски, но вот я никак не соберусь её сделать, поэтому Аграм для меня палочка-выручалочка.
Вот этого Аграма нужно взять 1 столовую ложку без горки.

Это, собственно, все продукты которые нам нужны. Муку брала 3-х видов — пшеничную в/с, пшеничную грубого помола и ржаную. На фото забыла добавить масло растительное и сахар.
Добавлю, что специально сфотографировала стакан от хлебопечки, он у меня объемом 300 мл. Всего нужно 3 таких стакана муки.

Вот такой красавец получается в итоге!

Пошаговые не делала, так как замешивала и пекла хлебопечка.
Процесс такой:
Солод ржаной заварить кипятком (200 мл.) и дать остыть. В хлебопечку добавить 200 мл. сырой! воды, остывший солод, сахар, соль.
Муку всю соединить, просеять, высыпать в хлебопечку. На муку высыпать Аграм и сухие дрожжи.
Режим выбирала «Грубый помол», вес 750 гр., корочка средняя.
Масло добавляла когда печка производит второй замес, и подает сигналы для того что можно добавлять различные добавки.
Вот что получилось через 3 часа.
Хлеб получился с легкой кислинкой, довольно таки плотный, корочка хрустящая. Нам очень понравился!

Ингредиенты для «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  400 г

• Мука ржаная

  —
  100 г

• Вода

  (теплая, но не горячая)
  —
  300 мл

• Сахар

  —
  1 ч. л.

• Соль

  —
  2 ч. л.

• Масло оливковое

  —
  1 ст. л.

• Дрожжи

  (сухие активные)
  —
  5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1973.4 ккал	белки 48.6 г	жиры 26.5 г	углеводы 390.5 г
100 г блюда
ккал232.2 ккал	белки5.7 г	жиры3.1 г	углеводы45.9 г

Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:

Первым делом нужно поставить опару. Для этого смешайте 100 г пшеничной муки, 100 мл теплой воды и дрожжи. Оставьте на 2 часа.

Добавьте оставшуюся воду, соль, сахар, масло. Просейте ржаную муку и перемешайте.

Добавьте большую часть просеянной пшеничной муки. хорошо перемешайте

Следующий этап — вымешивание. Оно нужно для развития клейковины. Вымешивайте тесто на поверхности, присыпанной мукой. Растягивайте тесто и складывайте его. Повторите многократно. Тесто станет однородным и эластичным.

Следующий этап — брожение и созревание теста. Поместите тесто в миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте. В это время дрожжи поедают углеводы с выделением углекислого газа. Тесто увеличивается в размерах и становится более пластичным. Процесс этот продолжается 1.5-2 часа. Тесто за это время должно увеличиться в размерах примерно вдвое.

Теперь обомните тесто, сформируйте хлеб и поместите на доску, застеленную бумагой, слегка смазанной маслом. Накройте полотенцем. Начинается следующий этап — расстойка. Хлеб снова обогащается углекислым газом и увеличивается в размерах. Этот процесс продолжается примерно 40 минут

Тем временем подготовьте духовку. Если Вы всерьез увлечетесь хлебопечением, то скорее всего в перспективе задумаетесь о покупке камня для выпечки, особенно если у Вас газовая духовка, но пока обойдемся без него. Поставьте на нижний уровень решетку, на которую поместите миску с водой. На следующий уровень поставьте противень кверху дном. Это нужно для более удобного помещения в духовку и извлечения хлеба. Разогрейте духовку до 250 градусов.

Перед тем, как помещать хлеб в духовку, уверенными резкими движениями бритвой сделайте надрезы глубиной около 5 мм. Для чего они нужны? Когда Вы поставите хлеб в духовку, начнут очень активно работать дрожжи, выделяя огромное количество углекислого газа. Хлеб сильно увеличится в размерах и корка может треснуть. А так хлеб будет расширяться в месте надрезов и этого не произойдет. Кроме того надрезы выполняют эстетическую роль, можете нарисовать надрезами на хлебе какой-то узор, свой фирменный знак.

Переместите хлеб с доски в духовку прямо на бумаге, не вынимая из духовки противень. После этого можно уменьшить температуру нагрева до 220 градусов.

Выпекайте хлеб 20-25 минут. Если постучать ладонью по готовому хлебу, Вы услышите подушковый звук. Достаньте хлеб из духовки и поместите на доску остывать. Если Вы хотите, чтобы корка хлеба была более мягкой, накройте хлеб полотенцем.

Приятного аппетита!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6732

Что добавляют в черный хлеб для цвета. Многие покупают черный хлеб, потому, что знают, что он здоровее и вкуснее. Но если вы не знаете, как отличить его от поддельного хлеба, то можете съесть некачественный хлеб, искусственно окрашенный.

Пекари признали, что более 60% черного хлеба на рынке подделано.Производители в лучшем случае используют всякого рода синтетические красители или какао и порошок кармин. Можно найти даже хлеб, окрашенный пеплом муки или карамелью.Но как распознать такой хлеб? Вот несколько простых советов, которые помогут вам, когда вы покупаете черный хлеб.

3 признака поддельного черного хлеба Аромат. Понюхайте хлеб, и если вы чувствуете, что у него слишком сладкий, неестественный аромат, далекий от запаха пшеничных зерен, это означает, что он окрашен карамельной пастой или другими красителями, используемыми в кондитерских изделиях вместо какао.Текстура. Поддельный черный хлеб имеет тонкую и глянцевую корочку и однородную текстуру внутри. У настоящего черного хлеба должна быть слегка потрескавшаяся корочка, а в текстуре можно увидеть пшеничные зерна, он должен быть более тяжелым и плотным, ни в коем случае не пушистым, как, например, белый хлеб.Цвет. Последним, но самым важным признаком является цвет. Настоящий черный хлеб не такой темный, как поддельный. Если хлеб искусственно окрашен или содержит кармин и какао-порошок, он приобретает очень темный и однородный коричневый цвет. Настоящий черный хлеб не может быть однородного темного цвета, потому что волокна черной муки распределяются в тесте неравномерно. Что говорит закон? Искусственные красители были запрещены законом, и изготовителям хлебобулочных изделий разрешено использовать для черного хлеба только воду, соль, дрожжи и черную муку. Но немногие соблюдают традиционный рецепт.Черный хлеб ценится потребителями, он продается дороже и очень выгоден для тех, кто подделывает его, используя дешевую белую муку и красители.Если вы не уверены, что это хороший хлеб из цельной муки, не покупайте его! Вам лучше испечь домашний хлеб из так называемой черной муки, то есть цельной муки, которая содержит больше клетчатки, чем белая мука, и имеет больше преимуществ для здоровья.

Ржаной хлеб, что можно добавить. Хлеб с полезными добавками, рецепты хлеба

всегда был символом жизни – и основным продуктом питания. Но есть его в виде обычных жареных лепешек человечеству быстро наскучило.стали обогащать. Поначалу его старались просто ароматизировать – добавляя всевозможные травы, семена,и фрукты с приятным запахом. Поэкспериментировав с ароматом и вкусом, принялись за самую хлебную сущность: с помощью разных добавок попытались сделать его максимально полезным.

Улитки с медом

Благодарить, как обычно, надо древних греков. Это греческие пленные рабы отучили римлян есть хлеб только в виде каши-размазни и подарили им семьдесят новых сортов: с мятой и тмином, кунжутом и, яйцами и. В «греческий хлеб» добавляли семена мака,,,, изюм, майоран, розмарин, каперсы, шалфей и дажелистья,и. Главной добавкой считаются зерновые. И полагали так не только римляне и греки. Хотя, конечно, именно обугленные лепешки, обнаруженные в развалинах Помпеи, были приготовлены из смеси,и других, вместе с немолотыми зернами, вплоть до шелухи. Такой вот античный хлеб с отрубями. Далее –,и семена. Как вам немецкийхлеб? Или– в котором мелко нарезанныесочетаются со смесью пряных трав?, например си подсолнечными семечками, замешенный на? Семечки подсолнуха есть и в апельсиновом хлебе (его готовят на апельсиновом соке). В той же Германии выпекают хлеб с семенами льна. Особый вид добавок – фрукты и, свежие и сушеные. В хлебном тесте можно обнаружить жареный, сушеные грибы и вяленые, печеныеи тертый сыр. Последний, строго говоря, ни к фруктам, ни к овощам не относится. Просто не упомянуть его невозможно – уж очень хорош хлеб с луком и сыром, который делается из сухого лукового порошка и сыра чеддер.

Вообще разные народы кладут в тесто то, что растет на их земле. Жители Индии смешивают,,и. В странах Юго-Восточной Азии в хлеб добавляют. На Украине всегда любили гречаники с.

Необычный хлеб выпекают в Дижоне и в Бургундии. Это вам не парижские длинные батоны! В тесто из пшеничной муки здесь вливают мед акации или вересковый мед и ароматизируют. Есть также сорт с добавлениеми сухофруктов. Безусловно, было бы просто кощунством выпекать такой хлеб в традиционной прямоугольной форме – его делают в виде бутылки или улитки.

Сплошная польза

Сколько бы рецептов хлеба с добавками ни существовало, никогда не перестанут появляться новые. Среди недавно появившихся сортов – так называемый разноцветный хлеб, с добавками, восполняющими дефицит редких микроэлементов: селена, йода и кремния. Еще одна тенденция – хлеб из пророщенного зерна. Изделают муку грубого помола. Добавляют в нее, лен,,и семечки подсолнуха – в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим.

Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.

Ржаной хлеб, что содержит. Применение ржаного хлеба в домашней косметологии

Ржаной хлеб — один из видов хлебобулочных изделий. Его ценят не только за вкус, но и за пользу для человеческого организма. Он наиболее востребован в Северной Европе, Российской Федерации и странах бывшего СНГ.

В состав обычного ржаного хлеба входят:

• закваска,
• ржаная мука,
• вода,
• соль.

Ржаной хлеб — кладезь витаминов и полезных микроэлементов

Зарубежные и отечественные производители разбавили стандартный рецепт ржаного хлеба своими добавками. Среди дополнительных ингредиентов есть альтернативные виды муки, семечки, орехи, семена растений и красители.

Кроме пользы, хлеб на ржаной муке имеет противопоказания, а при неправильном употреблении может начать отрицательно влиять на организм человека

Стоит обратить внимание на то, что он:

• может ухудшить состояние людей, страдающих повышенной кислотностью желудка;
• не рекомендуется при язвах желудка;
• хуже усваивается и переваривается в сравнении с пшеничным хлебом;
• противопоказан при воспалении печени;
• ухудшает состояние людей, страдающих заболеваниями жёлчного пузыря;
• не рекомендуется к употреблению при коликах;
• не рекомендуется при язве двенадцатипёрстной кишки;
• в больших количествах приводит к метеоризмам и нарушениям пищеварения;
• при неправильном употреблении приводит к набору веса;
• может содержать канцерогены, так как некоторые производители добавляют в него вкусовые добавки и консерванты;
• противопоказан в послеоперационный период;
• усугубляет состояние тех, у кого воспалён пищевод;
• оказывает вред людям с непереносимостью глютена;
• не рекомендуется при энтероколитах.

Сухари являют собою подсушенные ломтики хлеба в чистом виде или с добавлением изюма, кунжута и мака. Являются продуктом, который очень богат клетчаткой, фосфором, железом, калием и магнием. Так же в них много легкоусвояемых углеводов.

Главное положительное отличие сухарей от свежих хлебобулочных изделий в том, что они не способны вызвать метеоризм, что очень важно для людей в возрасте. Сухари помогают организму в восстановлении сил в послеоперационный период

Они станут хорошим аналогом хлеба для желающих сбросить вес.

Но наряду со своими положительными свойствами сухари могут нанести и вред. Злоупотребление продуктом может вызвать серьезные проблемы и негативно отразиться на работе кишечника. В продаже встречаются сухари разнообразных видов, форм и вкусов. Вкус сухарям придают ароматизаторы или стабилизаторы, которые негативно влияют на состояние человеческого организма.

Как испечь ржаной хлеб дома в духовке

В России издавна принято, чтобы на столе постоянно находился вкуснейший хлеб

Неважно, какая именно трапеза ждет вас, от него практически невозможно отказаться. Сколько бы диет ни существовало, от краюшки хлеба откажется крайне малое число россиян

На данный момент существует огромное количество разнообразных видов хлеба – пшеничный, дрожжевой, даже безглютеновые сорта, однако, именно ржаной занимает в душе человека свое особенное место. Как говорят опытные хозяйки, приготовить такой хлеб достаточно просто даже в домашней духовке. При этом он получится во много раз вкуснее магазинного, с просто потрясающей хрустящей корочкой.

Ингредиенты	Количество
ржаная мука –	130 г
дрожжи –	15 г
пшеничная мука –	260 г
соль –	1 чайн. л.
сахар –	1/3 чайн. л
вода –	1 ¼ стакана
мед –	1 чайн. л.
растит. масло –	2 стол. л.
Время приготовления: 180 минут	Калорийность на 100 грамм: 174 Ккал

На самом деле подобный вид хлеба отличается наиболее большим количеством полезных веществ, поэтому, как и цельнозерновой, довольно мало может повредить здоровью. Если вы хотите съесть хлеба, то именно ржаной хлеб должен стать выбором хозяйки.

Как готовится ржаной хлеб в домашних условиях в духовке:

1. В одной из мисок смешивается половина муки со стаканом воды – это будет основа теста. Во второй миске делается опара из оставшейся воды с добавлением сахара. Опара должна доходить еще около сорока минут в закрытом состоянии. Место следует подобрать теплое;
2. Содержимое двух мисок следует перемешать между собой, и постепенно добавляя оставшиеся ингредиенты, вымесить тесто до нужного состояния. Возможно, следует добавить еще немного муки;
3. Тесто выкладывается в форму, после чего отправляется в разогретую до 220 градусах духовку на 40 минут. Если печь имеет функцию обдува, то обязательно включите ее. После выпечки хлеб будет обмякать еще около часа, завернутый в полотенце.

Хлеб ржаной цельнозерновой

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Настоящий, полезный ржаной хлеб из цельнозерновой муки с гарантированным результатом. Получается очень вкусный, душистый хлеб. Рецепт отработан мною до мелочей, уже несколько месяцев выпекаю его каждую неделю не по одной булке и угощаю родителей — всем очень нравится. Я использую быстродействующие дрожжи — пока на опаре не пробовал делать, но желающие могут попробовать. Также использую разрыхлитель — так удобней, но можно заменить на гашенную соду. Выпекаю в электрической духовке, т. к. нет хлебопечки, но выпекаю сразу две булки, так что оно себя окупает. Это мой первый рецепт — он достоен того, чтобы с него начать!

Рецепт «Советская закваска для ржаного хлеба»:

Девочки, сразу оговорюсь — не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все «этапы хлебного пути»)))
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее… до теста №3. Вода — обычная, питьевая, комнатной температуры…
Итак:
ОПАРА №1
мука ржаная — 70 г;
вода — 100 г;
дрожжи — 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т — 25-27* градусов) на 3 часа.
ТЕСТО №1
вся опара №1;
мука ржаная — 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
ОПАРА №2
Всё тесто № 1
мука ржаная — 170 г;
вода — 340 г;
дрожжи — 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
ТЕСТО №2
Вся опара №2;
мука — 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
ОПАРА №3
из теста №2 берём 170 г;
мука — 320 г;
вода — 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
ТЕСТО №3
вся опара №3;
мука — 375 г.
Вмешиваем муку и снова — в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах — сладковато-кислый, спиртовой.

Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь «Столовый» ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст. л. соли
6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась…

Добавляем в опару 1 ст. л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто… Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.

Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут…

И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.

А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб — подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем…

…

Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.

…

Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т — 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!

А как же обновление нашей закваски?
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем — в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её… Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.

Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты — на этапе добавления в опару 600 г муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!

…

А ещё, как вариации ржаного хлеба — добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и затем залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).

Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня… нас отправляют за хлебом, мы покупаем его — горячий, душистый… бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим… обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус…

Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек — он такой, требует к себе внимания и любви… Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!

Ржаной хлеб это. Ржаной хлеб

 — вид: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством, приготовленного из ржаной, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).

Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

История

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба.

Особенности приготовления

Тесто приготовляется с внесением возбудителей: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие, в ржаное тесто вносят.иброжения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокиеитеста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от, с которыми дрожжи живут в. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Биологическая ценность

Ржаной хлеб содержит 40—45 %. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200на 100(пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной, страдающих. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант:80—85 % и15—25 %. Людям, склонным к, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Восприятие обществом

На протяжении поколенийсчитался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.

Сокращение производства в России

С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (доржаной хлеб составлял 70 %). Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают) или подкрашенногохлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.