Хлебный квас и вечная квасная закваска

Закваска для бездрожжевого хлеба. Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая).

Выпечка хлеба — это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Ржаная закваска.1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и мы ставим в тёплое место без сквозняков.2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Таким образом, если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.Через сутки закваска к использованию готова.

Изюмная закваска.1 день: размять горсть изюма, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть для выпечки хлеба использовать.

Зерновая закваска.1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «Чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Кефирная закваска.Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

Хмелевая закваска.1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.5 день: снова добавить воды и муки.6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Как приготовить хлеб без дрожжей на кефире

Муку просеиваем через сито.

Добавляем все сухие ингредиенты, перемешиваем.

И добавляем кефир.

Нужно замесить густое тесто, после чего вымешиваем его на столе 10 минут.

Кладем замешанное пшенично-ржаное тесто в смазанную маслом форму и ставим на батарею или другое теплое место.

Замешанная лепешка должна быть высотой 4 см. Если высота сырого теста будет больше, то тесто будет дольше печься. Замешивать тесто нужно на ночь и пусть оно подходит в течение ночи. Утром тесто обминать не нужно. Сразу ставим в духовку, нагретую до 180⁰С. При такой температуре выпекаем 1-2 часа.

Еще раз напоминаем: насколько долго будет печься хлеб, зависит от высоты сырого теста.

Под конец выпекания температуру в духовке нужно увеличить чтобы хлеб подрумянился и из него вышла лишняя влага.

Специи можно изменять по вкусу. Можно добавлять изюм, семечки, кунжут.

Вот так просто сделать хлеб без дрожжей. Домашний хлеб остается свежим и вкусным целую неделю.

Желаю чтобы ваша выпечка хлеба была всегда легкой, вкусной и полезной.

“

Ингредиенты для «Ароматный ржаной хлеб на закваске»:

• Как и из чего делают хлеб? описание, фото и видео

  Семена льна

  —
  30 г

• Семечки подсолнуха

  —
  50 г

• Кунжут

  —
  30 г

• Закваска

  (ржаная)
  —
  500 г

• Мука ржаная

  (обдирная,в Германии Rogen Mehl t-1150)
  —
  200 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (цельнозерновая обойная с отрубями, в Германии Vollkorn Weizen Mehl)
  —
  200 г

• Соль

  —
  1 ст. л.

• Вода

  (комнатная)
  —
  170 мл

• Масло растительное

  (для смазывания формы)
  —
  1 ст. л.

Время приготовления: 210 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал Вечная классика: лучшие платья звезд всех времен 2342.6 ккал	белки 67.9 г	жиры 80.8 г	углеводы 340.7 г
Порции
ккал1171.3 ккал	белки34 г	жиры40.4 г	углеводы170.4 г
100 г блюда
ккал190.5 ккал	белки5.5 г	жиры6.6 г	углеводы27.7 г

Рецепт «Ароматный ржаной хлеб на закваске»:

Семечки подсолнуха и кунжут слегка обжарить в сухой сковороде.

В мисочку всыпать семена льна, добавить обжареные семена и залить кипятком на 1час. Семена должны напитаться водой.

К муке добавить закваску, воду, соль, набухшие зёрна и замесить тесто. Тесто липкое, при замесе смачивайте руки водой. Как я вывела 500г закваски — у меня в холод-ке есть 200г ржаной закваски, вынуть ее и оставить согреваться на 1 час. В большую миску вылить закваску, добавить теплой воды 220мл. и 180г ржаной муки. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить в покое на 12 час. Через 12 час. от общей закваски убрать 100г стартера в чистую баночку и в холодильник для будущего хлеба.

Тесто смочить водой, выровнить поверхность, накрыть крышкой и оставить в покое.

У меня тесто стояло 2 часа, оно увеличилось в два раза. Должно стоять 20-30 мин. Но я никак не могу перестроиться на закваску.

Форму (у меня их 2) смазать растительным маслом, выложить тесто мокрыми руками, сгладить поверхность, накрыть и поставить в теплое место для подъема.
У меня тесто стояло 1 час.

Перед посадкой в духовку, тесто сбрызнуть водой. Выпекать в разогретой духовки до 250С с паром. На дно духовки выставить миску с кипятком (будьте осторожны) одновременно с формами. Печь первые 10 мин. Затем пар убрать, уменьшить температуру до 200С. и печь 20 мин., ориентируйтесь на свою духовку.

Корочку хлеба смазала сливочным маслом.

Хлеб вынуть из форм и оставить остывать на пекарской бумаге на решетке, не накрывать. Вес прямоугольного хлеба 574г, круглого 588г

А вот такой красавчик
Вкусных вам хлебов!
ссылка на закваску «Кефирная закваска»

Что такое сухой квас?

Домашний напиток можно приготовить из любых продуктов, способных к брожению. Сырьем служат фрукты, ягоды, овес и другие злаки, но в большинстве рецептов присутствует ржаной хлеб, придающий характерный вкус и аромат.

Если вы решите готовить с нуля, вам потребуется несколько недель/месяцев — столько времени занимает подготовка зерна и солода, приготовление сусла и т. д. Сухой концентрат — самая быстрая альтернатива, производители уже сделали все самое сложное и вам остается только выполнить простые действия.

Сухая смесь в пачках есть во всех продуктовых магазинах и это говорит о популярности напитка. В продаже можно встретить два варианта полуфабриката: хлебный и сухарный. В рецепт, кроме сухого вещества, входят обязательные сахар и дрожжи, которые придется приобрести отдельно. Для улучшения вкуса можно добавить изюм, мяту, сухофрукты и другие компоненты.

Состав смесей:

• Сухарная — ржаной солод, измельченные ржаные сухари.
• Хлебная — ржаная мука и ржаной или ячменный солод.

Сухари готовят при высокой температуре. Затем хлебцы измельчают до консистенции порошка и высушивают. Оба вида полуфабриката темно-коричневого цвета и пахнут солодом, что особенно ощутимо после заваривания. Обычная упаковка содержит 400 г концентрата, который нужно залить кипятком, согласно инструкции, которая есть на каждой пачке.

Иногда производители предлагают концентрат с лимонной кислотой, подсластителями и дрожжами, также можно встретить коробки с пакетиком дрожжей, но есть и упаковки без этих дополнений.

Польза

Полуфабрикат наделен теми же полезными свойствами, что и любой квасной напиток домашнего приготовления — питье освежает, снабжает организм витаминами и микроэлементами, нормализует пищеварение и обмен веществ.

Есть данные о положительном влиянии продуктов брожения на память, иммунитет и внешность.

Вред

Сухой квас, как и приготовленный из самодельной закваски, может причинить вред при гастрите с повышенной кислотностью, невосприимчивости к глютену.

Также напиток противопоказан кормящим мамам и малышам до трех лет.

Настороженность должны вызвать дрожжи, участвующие в приготовлении напитка из пакета. Домашний квас можно приготовить без этого компонента, но в сухом варианте без них не обойтись.

Преимущества бездрожжевого хлеба из духовки

Многие из нас даже не задумываются о том, что входит в состав хлеба, покупаемого в магазинах едва ли не каждый день. А ведь в нем полезного не больше, чем в камне. Дабы сократить расходы на производство, заводы, занимающиеся изготовлением хлебобулочных изделий, активно применяют разнообразные порошки, усилители вкуса и химикаты. Проследить это проще простого.

Сколько времени покупная паляница может стоять на столе до того, как она зачерствеет или покроется плесенью? Какой она имеет вкус, если попробовать на следующий день? Ответы нас однозначно не порадуют. Пожалуй. именно поэтому такой хлеб не жалко выбросить или же отдать на корм птицам в парке. А ведь наши предки, всегда изготавливавшие хлеб своими руками, бережно относились к каждому кусочку.

Причины, по которым мы обычно не заморачиваемся выпечкой дома, банальны. На это требуется время, силы, деньги. Но зато свежеиспеченный кулинарный шедевр в мгновение ока разлетается со стола, что является доказательством его отменных вкусовых качеств. Кроме того, занимаясь выпечкой самостоятельно, мы точно знаем какие ингредиенты у изделия внутри. Соответственно, такой хлеб полезен при любой диете, даже если вы занимаетесь спортом и особенно следите за своим питанием. Давайте более внимательно рассмотрим все за и против. Итак, положительные свойства хлеба:

1. Отсутствие дрожжей в мучном изделии гарантирует отличную усвояемость, что, в свою очередь, значительно облегчает процесс пищеварения
2. Отсутствие негативного влияния на микрофлору желудка и кишок

А отрицательные свойства? Их нет вовсе! Домашний хлеб полезен, питателен и имеет отменный вкус, поэтому смело берите за правило его ежедневное (или, хотя бы, еженедельное) приготовление.

Рецепт «Квас деревенский на ржаной муке»:

Берем гущу. Её можно приготовить самому. Но проще либо взять остаток от ранее уже приготовленного кваса, либо у бабульки на рынке или как я, в деревне попросить. Можно и на любой пекарне её взять. Решать вам. И ещё: если на гуще при перенесении её в тепло появляются пузырьки, можете смело продолжать, а если нет — добавьте 0,5 ч. л. сухих дрожжей. Выглядит это примерно так.

Гущи понадобится примерно 550-700 мл. В гущу мы добавляем 2 ст. л. ржаной муки.

И 3 ст. л. сахара. Все тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков.

Кипятим 8,5 литров воды.

Для кваса нам необходима эмалированная посуда объемом не менее 10 литров. Это может быть ведро, у меня кастрюля. В кастрюлю добавляем 2 стакана муки и 1 стакан сахара. Перемешиваем.

Затем наливаем горячую кипяченую воду (не кипяток), сначала 1 стакан, размешиваем, добавляем ещё воды до консистенции сметаны. Комочков быть не должно!!!

Закипевшую воду постепенно начинаем вливать в ведро, быстро размешивая (я мешаю скалкой), мука будет завариваться, масса будет густеть, а потом получится просто мутная жидкость. Мешать надо ну очень быстро.

Когда вы добавили воду настолько, что в ведре осталось место только для гущи, ведро следует убрать. Накрыть крышкой. Рядышком поставить гущу. По времени на 4-4.5 часа. Спустя указанное время температура кваса должна быть как у парного молока, иначе необходимо остужать ведро в тазике с холодной водой. Добившись нужной температуры, вливаем в ведро гущу, размешиваем, накрываем ведро крышкой и ставим в тёплое место. Я помещаю ведро в глубокий таз с горячей водой и накрываю его. Через 6-6,5 часов на поверхности жидкости в ведре появляется подобие мелкопузырящейся пенки. Квас готов!

Разливаем квас по банкам. На дне баночки видна гуща, которую мы будем использовать при приготовлении очередного кваса. Гуща спокойно может храниться в холодильнике две недели. С этим квасом получается замечательная окрошка.

Как поставить закваску для кваса с солодом без дрожжей (видео-рецепт)?

По этому рецепту вы можете приготовитье настоящий, очень вкусный и полезный напиток. В составе и натуральный солод. А вместо сахара – мёд! Напиток содержит витамины группы В и много микроэлементов. Он прекрасно утоляет жажду. Наслаждайтесь!

Приготовление домашнего напитка – процесс трудоемкий, но его польза неоспорима, а вкус не сравниться ни с одним магазинным аналогом. Вы согласны? Тогда поделитесь этими рецептами с друзьями. Особенно с любителями кваса, которые все не решаются поставить его самостоятельно. Желаю вам удачи и буду рада видеть вас вновь!

Ингредиенты для «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

• Вода

  (115 г для опары, 200 г для пресного теста)
  —
  315 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (165 г для опары, 290 г для пресного теста)
  —
  455 г

• Соль

  (и желанию)
  —
  по вкусу

• Закваска

  (пшеничная 100% влажности)
  —
  60 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1604.4 ккал	белки 44 г	жиры 7 г	углеводы 347.3 г
100 г блюда
ккал193.3 ккал	белки5.3 г	жиры0.8 г	углеводы41.8 г

Рецепт «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

Закваску, как обычно, используем освеженную (подкормленную). Закваска 100% влажности довольно жидкая. Она не сильно увеличивается после подкормки, но пузыриться должна в любом случае!

Технология приготовления хорошего заквасочного хлеба предполагает одновременное ведение двух видов теста — заквашенного (опары) и пресного. Для чего делать пресное тесто заранее, ведь можно опару смешать с водой и мукой и замесить тесто? Дело в том, что приготовив пресное тесто заранее, мы позволяем ему пройти более длительный аутолиз. То есть белки пшеничной муки очень хорошо набухают, и потом, при замешивании теста, в тесте развивается больше клейковины, что значительно улучшает характеристики пшеничного хлеба. Даже слабая мука с маленьким содержанием белка по этой технологии позволяет получить очень достойный белый хлеб.
В опаре (заквашенном тесте) клейковина будет развиваться в процессе ферментации и брожения, поэтому к моменту замеса оба вида теста будут готовы на 100%!
Итак, для пресного теста в течение нескольких минут смешиваем до однородности 290 г муки и 200 г воды. Не ленимся просеивать муку, для обогащения её воздухом, а также кипятить (и остужать) воду. Для хлеба плохо подходит сырая вода, какой бы святой она ни была, так как лишние микроорганизмы могут испортить процесс брожения хлебного теста.
Пресное тесто можно оставлять до 12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Конечно же, накрыв пленкой, чтобы не заветрилось.
Консистенция теста — как на хлеб. При необходимости добавляйте муку или воду.

Для опары берем 60 г закваски, 165 г муки и 115 г воды. Сначала хорошо растворяем закваску в воде.

Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Опара должна быть густой. Консистенция — как обычное хлебное тесто. Оно не должно расползаться, но и не должно быть очень крутым. Регулируйте консистенцию мукой или водой.

Перекладываем опару в мерную емкость для контроля роста. Оставляем в теплом месте (при 28-33*С) до пика. У меня опара вырастает в 2,5-3 раза за 5-6 часов.
Время созревания опары для удобства можно подогнать под аутолиз пресного теста. Например, при температуре 18-20*С опара будет созревать медленнее (около 8-12 часов), поэтому оба теста можно начинать вести параллельно. Единственное, возможно при холодном брожении опары в хлебе может появиться кислинка (но это в бОльшей степени всё же зависит от вашей закваски, чем от температуры).

Когда опара созрела, можно начинать процесс замеса. Соединяем оба вида теста, при желании добавляем соль и вымешиваем хлебное тесто в течение 15-20 минут.

С каждой минутой тесто будет становиться всё более и более элластичным.

Даём тесту отдых 20 минут, затем формуем хлебную заготовку.

Расстаиваем в расстоечной корзине или сразу на противне, выстеленном бумагой (накрыв большой миской). Расстойка в теплом (30*С) месте до увеличения в 2,5 раза (у меня примерно 2,5-3 часа).

Перед выпечкой при желании делаем надрезы.

Перед выпеканием духовку и камень для выпечки прогреваем до 230*С в течение 20-30 минут.
Выпекаем до румяной (или красно-коричневой по желанию и вкусу) корочки, с паром в первые 15 минут.

Про закваску читать здесь: https://www.povarenok.ru/recipes/show/79743/
Про камень для выпечки здесь: https://www.povarenok.ru/recipes/show/79878/ и здесь: https://www.povarenok.ru/recipes/show/82059/

Перед вкушением хлеба рекомендуется до одуревания нанюхаться корочкой

Что такое дрожжи и что такое закваска

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

• Закваска

  (любая)
  —
  50 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (высшего сорта)
  —
  450 г

• Мука ржаная

  (обдирная)
  —
  50 г

• Вода

  —
  360 г

• Соль

  —
  11 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1737.5 ккал	белки 46.3 г	жиры 7.3 г	углеводы 377.9 г
100 г блюда
ккал188.9 ккал	белки5 г	жиры0.8 г	углеводы41.1 г

Рецепт «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Для хлебушка запасемся нужными ингредиентами и временем. Как известно, хлеб на закваске созревает долго. У меня закваска по рецепту Оленьки-Ольчик40, перекормленная на ржаную.
Если Вы хотите испечь этот хлебушек на дрожжах, то Вам понадобится 1/4 ч. л. сухих активных дрожжей, либо 1г. свежих прессованных

Соль растворите в воде. Муку, воду, закваску перемешать. Тесто получится липким, немного жидковатым. Старайтесь не добавлять муки свыше нормы, т. к. хлеб может стать очень жестким.

Тесто затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре подходить на 12-18ч. Я ставила на ночь (часов 8)-у меня тесто сначала совсем не подошло. Если Вы используете дрожжи, внимательно следите за тестом, хоть их количество и слишком мало, но тесто может подойти быстрее, чем на закваске (это зависит еще и от силы закваски).

Тогда я создала конструкцию: вниз — широкую кастрюльку с кипятком, в нее- решеточку для пара, а уже на нее-тесто и поставила в микроволновку (микроволновку не включаем — здесь она выполняет роль термоса). И еще через пару часов мое тесто подошло хорошо.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Так как тесто очень липкое, советую его вынуть на муку с помощью силиконовой лопатки. Слегка посыпьте тесто мукой, сложите его вчетверо (пальцы тоже можно обмакивать в муку), подкатайте немного, сплющите.

Уложите в смазанную жиром, маслом форму (кастрюлю с крышкой), накройте полотенцем. Оставьте на расстойку еще часа на 1,5-2,5.

Разогрейте духовку до максимума. Выпекать первые 20 мин. при температуре 250град с паром. Это либо в кастрюле под крышкой, либо, пока разогревается духовка, поставьте вниз миску/сковородку — пусть нагреется.
Когда поставите в духовку хлеб, плесните кипятка в горячую миску/сковородку, плюс-можно на стенки духовки. Через 20 минут миску с водой убираем, градусы уменьшаем до 200 и допекаем без пара еще минут 30

Готовый хлебушек остужаем на решетке (это самый тяжелый момент — выдержать, когда по дому плывет умопомрачительный запах свежего хлеба).

Вот — красавчик!

Сегодня, дорогие мои, в России медовый спас и мы пробуем наш чудесный хлебушек с настоящим, живым и очень вкусным медом
и ещеУгощайтесь, мои дорогие!