Колбаса зельц

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях: рецепт

Состав:

• половина свиной головы;
• 2 свиных или говяжьих желудка;
• 500 г свиного языка;
• 500 г свиного легкого;
• 500 г свиного сердца;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. л. черного перца;
• 1 крупная головка чеснока;
• 1 шт. красного сухого перца;
• 1/3 ст. риса;
• сода.

Приготовление:

1. Голову нужно вымыть, хорошенько вычистить, убрать лишние волосы.
2. На небольшом огне доведите ее до кипения, периодически снимая пенку.
3. Варите в течение 2-3 часов, пока мясо не будет отставать от кости.
4. Желудки следует хорошенько вымыть и вычистить, обмазать содой с обеих сторон и оставить на 1-2 часа. По истечении времени снова нужно тщательно их промыть в холодной воде.
5. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и дайте закипеть. Опустите языки в кипящую воду на 5-6 минут. Затем их нужно достать и обдать холодной водой.
6. Снимите с языков грубый верхний слой и нарежьте вместе с сердцем и легким на маленькие кусочки.
7. Острый перчик слегка нужно обжарить над открытым огнем для аромата и нарезать. Чеснок очистите от кожуры и пропустите через пресс.
8. Голову следует разобрать на мясные составляющие.
9. Добавьте к полученному мясу сердце, легкие, язык, чеснок, перчик и рис. Хорошенько нужно все размешать и посолить.
10. Желудки следует вывернуть на изнаночную сторону и неплотно наполнить мясным содержимым. Зашиваем шелковой нитью и прокалываем толстой иглой в нескольких местах.
11. На дно кастрюли поместите тарелку, сверху выложите желудки и накройте второй тарелкой.
12. Залейте подсоленной водой и варите 3-3,5 часа на небольшом огне.
13. Готовые желудки нужно достать, выложить в миску и поставить под пресс на 12 часов.

• Польза и вред холодца
• Ветчина в домашних условиях из курицы и свинины
• Рецепт буженины в домашних условиях

Также вы можете найти рецепты приготовления этой замечательной закуски в семейных кулинарных книгах. И если в вашей семье до сих пор никто не готовил домашний сальтисон, то ваше кулинарное мастерство будет оценено по достоинству. Домочадцы обязательно попросят добавки, и блюдо станет частым гостем вашего стола. Приятного аппетита!

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Рецепт «Зельц или колбик по-донбасски»:

Свинка у нас была собственно выращенная. Муж сам резал, смалил, мыл и скоблил. Все чисто и идеально.
Если же вы покупаете свиную голову, то вам самим придётся её промыть и хорошо проскоблить.
Свиную голову, рубленную на части для удобства варки, сварить в воде до отделения мяса от кости.
Мы варим в воде без соли, а позже подсаливаем по вкусу.
Дать полностью остыть.
Мы варили на ночь, а утром уже делали зельц.

Тщательно отобрать мясо и жир от кости, следить, чтобы в фарш не попали кости.
Нарезать ( в этом не лёгком деле мне помогала наша доченька), а дальше мы перекручиваем через ручную мясорубку ( этим у меня занимается муж).
Вы можете мелко нарезать, но у нас любят плотный зельц, поэтому мы пропускает через мясорубку.
Далее в фарш добавляем чеснок по вкусу ( или вообще не добавляем, как мы сделали в этот раз, просто не захотели, решили попробовать без него. Знаете, как по нам, так и без чеснока вкусно… Но решать вам.)
Добавить специи по вкусу ( у нас это наши любимые итальянские травы).
О соли.
Солю я не сразу. Объясняю почему.

Свиной желудок мы после убоя натираем обильно солью со всех сторон ( никакого уксуса или других способов вымачивания), у нас всегда так все делают.
Зельц делается на следующий день после забоя.
Желудок потом отлично чистится от жёлтого слоя, промывается и не имеет лишнего запаха.
Так как желудок соленый, то фарш для него обычно не солится.
Фаршируем желудок и зашиваем капроновой ниткой.
Зашивает у меня муж, с помощью шила, таким же способом, каким сапожники прошивают обувь. Так прикольно, я только смотрю.
Фарш с головы обычно остаётся и оставшийся мы обязательно солим по вкусу.
А затем хорошо утрамбовываем в рукав для запекания.
Плотно завязать.
Затем накалываем оба зельца тонкой спицей, чтобы во время варки ничего не лопнуло ( иногда бывает и так, особенно, если нафаршировать желудок слишком плотно).
И аккуратно перекладываем в кастрюлю с кипящей водой ( у меня 1,5 ведерная, в которой варилась голова).
Варить 30 минут. Если вы не уверенны в качестве желудка, можете проварить дольше ( до часа, но тогда придётся подсолить воду, так как соль из желудка выварится).
Аккуратно вынуть и положить на 1 час под пресс.
Я кладу их в большую железную миску, сверху на них большую крышку и на крышку кладу груз ( у нас это кусок рельсы, а моя подруга ставит гирю мужа).
Затем в морозилку, для полного остывания ( мы кладем на ночь)
А затем уже отправить зельц в холодильник.

А потом по желанию отрезаем кусочек, снимаем с него полоску желудка ( вы можете и её съесть, просто в нашей семье не едят сам желудок).

Нарезаем на полоски для удобства и приятного аппетита!

Мы очень любим зельц. У нас, всегда, сколько я себя помню ( бабушка говорила, что всегда так было) зельц в свином желудке назывался Колбик.
Это очень вкусно… Трудно остановиться…
Мы в воскресенье его сделали, сегодня среда- у нас осталось меньше половины колбика, который в желудке.
Второй колбик, который в рукаве, пока ещё ждёт своей очереди в морозилке.
Вот. Сегодня пятница и мы уже достали колбик, что варился в рукаве…
Вот так мы быстро вдвоём с мужем едим ( дочка не любит хрящики)…
Попробуйте и вы приготовить такую вкусную закуску.
Оно того стоит, поверьте.

Рецепт «Запеченный зельц-рулет с черным перцем»:

Свиную шкуру залейте водой и сварите (без соли) до мягкости (около 1,5-2 часов). Остудите полностью. Вода для варки шкуры в ингредиентах не указана, заливайте так, чтобы едва покрыло.

Остывшую вареную свиную шкуру и сырое мясо пропустите через мясорубку 2-3 раза. Добавьте соль, 50 мл воды и измельченный чеснок, Хорошо перемешайте и оставьте на полчаса в холодильнике

На листе фольги разложите фарш слоем 1 см, обильно посыпьте его черным молотым перцем ( у меня ушло около 1 ст. л.)

На один край положите морковь. Если морковка тонкая, то лучше целиком. У меня была крупная, поэтому я ее порезала. Морковь лучше слегка отварить (до полу-готовности), сырая морковь может не успеть приготовиться

Сверните аккуратно рулетом, заверните в 2 слоя фольги поместите в какую-либо форму. Готовьте в духовке, медленно поднимая температуру с 50-60 до 120-150°С. Готовится около 2 часов.
Готовый зельц остудите не разворачивая, в фольге около 12 часов. При остывании можно зельц придавить слегка грузом, чтобы он лучше спрессовался. Я накрыла его разделочной доской и поставила сверху кастрюлю с водой.

Затем снимите фольгу и нарежьте на ломтики. Подавайте с горчицей.
В свиной шкурке много желирующих веществ и зельц «схватывается» отлично.

К зельцу подайте горчицу:Горчица «тройная» на капустном рассоле

Рецепт «Печeночный зельц»:

Сырую печень(любую) мелко режем. Не надо экспериментов — на мясорубке и т. д.
Сало или шпик тоже мелко режем.
Складываем все ингредиенты в глубокую миску.
Добавляем сырые яйца, манную крупу (5 ложек столовых с горкой).
Всe тщательно перемешиваем, солим, перчим.
Морковь сырую очищаем и натираем на тeрке, добавляем к общей массе. Лук зелeный, чеснок, зелень петрушки и укропа мелко-мелко рубим и тоже всe в общую массу.
Тщательно вымешиваем, можно дать массе настояться 30 -60 минут.
Если хотим яйца внутри зельца то отвариваем яйца и очищаем их.
Берeм целый целофановый пакет и ложкой выкладываем в него печeночную массу(одну четверть), сверху кладем в ряд два варeных яйца, а сверху опять четверть печeночной массы.
Завязываем пакет, удаляя из него воздух и заворачиваем наш зельц ещe в один пакет и также завязываем.
Половина массы израсходована, с оставшейся половиной поступаем также.
Укладываем два пакета на дно пустой кастрюли, заливаем ХОЛОДНОЙ водой и варим С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ 2 -2, 5 ЧАСА.
Не волнуйтесь если немного воздуха останется в пакетах — в процессе варки просто переворачивайте пакеты с зельцем и при необходимости доливайте кипяточка.
Когда зельц готов — достаньте шумовкой и выложите на плоскую тарелку, вынесите на холод чтобы остыл и можно резать, и подавать на стол или крутить супругу бутерброды на тормозок.

Рецепт «Домашний красный зельц с аджикой»:

Современная промышленность радует городских жителей возможностью делать дома кровяную колбасу и красный зельц, производя вот такую потрясающую вещь — сухую кровь. Купить свежую кровь в городе очень проблематично, а сухая кровь очень легко может быть восстановлена простым добавлением в неё жидкости. По виду это вот такой серого вида порошок.

Восстановить кровь можно, добавив в неё воду, молоко или бульон. Для этого жидкость надо подогреть до температуры 50-60°С и смешать с порошком сухой крови венчиком. Для более однородной структуры необходимо всё взбить погружным блендером.
На 1 часть сухой крови берётся 3-4 части жидкости (отмеряем по весу)
Восстановленную кровь уберите в холодильник на 1-2 часа

Свиной шпиг (или щековину, жирную грудинку) нарежьте на кубики размером 0,7-0,8 мм, залейте кипятком на 5 минут, затем слейте кипяток и залейте холодной водой, чтобы остудить. Слейте воду и уберите в холодильник на 1-2 часа

Свиную шкуру залейте водой и отварите до мягкости 1 час. Остудите в холодильнике и измельчите в мясорубке 2 раза, уберите в холодильник.

Свиную лопатку прокрутите в мясорубке 2 раза. И тоже уберите в холодильник на 1-2 часа.
На момент смешивания все составляющие должны быть хорошо охлаждены, их температура не должна превышать 10-12 градусов.
Смешайте кровь, нарезанный шпиг, измельченную свинину, измельченную свиную шкурку.

Добавьте нитритную и поваренную соль, измельченный чеснок. Вместо специй я решила добавить аджику ТМ «Махеев», в этом зельце она оказалась очень уместна

В конце добавьте сушёную морковь и сушёный лук, хорошо перемешайте.

Готовую массу для зельца переложите в любую форму для запекания и поместите в холодную духовку и включите её на 80°С.
Готовьте при 80 °С пока температура внутри зельца не достигнет 70 °С.
Если нет термометра, то готовим из расчёта 1 минута на 1 мм диаметра (сечения).

Готовый зельц нужно остудить, обернув в фольгу или пергамент и поместить на 12 часов в холодильник для полного остывания.

При подаче нарежьте на ломтики. На срезе получается потрясающий рисунок из кусочков шпига и моркови. Любители кровяной колбасы обязательно оценят такую закуску!

Приготовление зельца:

Шаг 1: Моем и рубим свиную голову.

Первым дело, необходимо тщательно промыть свиную голову, и порубить ее на части. Должны получиться достаточно большие куски (5-6 штук из средней головы). После рубки снова тщательно промываем мясо от крови.

Шаг 2: Варим мясо.

Промытые куски мяса погружаем в большую кастрюлю (как показывает практика – подойдет емкость 5 и более литров). Идеальным для таких случаев, будет чугунный казан, который поддерживает оптимальную температуру готовки. Заливаем все холодной проточной водой (мясо покрывается примерно на 8-10 сантиметров)

Варка блюда занимает приблизительно 3 часа (1 час на среднем огне, 2 часа на малом огне).
Внимание! После закипания воды, на ее поверхности образуется большое количество накипи, которую обязательно нужно снять шумовкой. Рекомендуется покрыть кастрюлю крышкой, но если пар из нее вытекает и тушит газ, можно ее слегка сдвинуть, чтобы он мог свободнее выходить наружу

Шаг 3: Добавляем лавровый лист, перец.

Приблизительно за 15 минут до готовности, в бульон можно добавить лавровый лист и перец. Готовое мясо – легко отделяется от костей, которые становятся белого оттенка.

Шаг 4: Вынимаем мясо.

Сварившееся мясо вынимаем при помощи ножа или вилки на дуршлаг, или в миску. Следует подождать примерно 20-30 минут, пока мясо остынет и избавится от избытков бульона.

Шаг 7: Солим мясо и добавляем бульон.

Солим мясо по вкусу и разбавляем его приблизительно одним стаканом бульона, в котором происходило приготовление мяса. От количества жидкости будет зависеть консистенция готового продукта (много воды – больше «желе»). Засыпаем ароматные приправы для мяса и ждем, когда вся масса полностью остынет.

Шаг 8: Начиняем пакет мясом.

Охлажденным мясом с приправами заполняем полиэтиленовый пакет (больше половины). Завязываем ниткой пакет и укладываем его в кастрюлю. Накрываем крышкой, меньшей по диаметру и хорошо придавливаем грузом. Таким образом «Зельц» должен настояться приблизительно сутки в прохладном месте.

Шаг 9: Подаем «Зельц».

Готовый «Зельц» режем на куски и подаем с горчицей или острым хреном. Уместно будет украшение в виде небольшого количества зелени. Блюдо отличается от привычного нам «холодца» и «сальтисона» отсутствием чеснока, но это нисколько не портит его вкус. Подобная закуска особенно актуальна в холодное время года.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — Отличный «Зельц» можно приготовить из печени, сердца, почек, легких и конечностей животных, которые являются ценными продуктами, мало отличающимися от мяса по своему составу;

– — Мало кто знает, но «желе» от «Зельца» (и подобных ему блюд) обладает уникальными целебными эффектами. В частности, его рекомендуют регулярно принимать людям, имеющим проблемы с опорно-двигательным аппаратом и в качестве профилактики костных заболеваний, переломов (в сезон гололедицы);

– — Не следует надолго оставлять «Зельц» в теплой комнате, так как он «тает». Восстановить прежнюю структуру блюда можно снова положив его на холод.

Рецепт «Куриный зельц с овощами в бутылке»:

Это 2 кусочка курицы. Я ее отварила в небольшом количестве воды с сухими кореньями (лук, лук-порей, сельдерей и петрушка корневые, морковь, зелень).

Это отваренная курица и набор продуктов, которые нам понадобятся для приготовления зельца.
Морковку я сварила до полуготовности, мне очень нравится, когда овощи слегка похрустывают.

Курицу разобрать на крупные волокна, приправить чесноком и смешать с овощами.

2/3 стакана бульона, полученного от варки курицы, остудить и замочить в нем 1 ст. л. желатина на 30 мин. Набухший желатин нагреть на плите, непрерывно помешивая, до полного растворения. Не кипятить.

Соединить желатин с куриной смесью и хорошо перемешать. Выложить зельц в пластиковую бутылку с обрезанным горлышком и убрать в холодильник до полного остывания.

Вот, что у нас в итоге получилось!

Рецепт у меня родился спонтанно. Поэтому я сделала на пробу совсем маленькую порцию, о чем незамедлительно пожалела! Блюдо получилось очень вкусным и ярким!

После полутора дней, проведенных в холодильнике, зельц можно нарезать идеально равными и ровными кусочками, как колбасу.

Для ускорения процесса потребления можно добавить больше желатина.

Угощайтесь, это просто, вкусно и красиво! Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Зельц домашний с грибами»:

• Грибы

  (жареные с луком)
  —
  150 г

• Колбаса

  (вареная-150г, кровяная-100г, копченая-100 г)
  —
  350 г

• Шпиг

  —
  80 г

• Курица

  (мякоть запеченной курицы)
  —
  100 г

• Бульон

  (я использовала готовый холодец, заправленный и готовый к употреблению)
  —
  370 г

• Специи

  (хлопья паприки, чили молотый, дольки сушеного чеснока)
  —
  по вкусу

• Желатин

  (быстрорастворимый)
  —
  10 г

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1823 ккал	белки 102.5 г	жиры 154.6 г	углеводы 6.4 г
Порции
ккал182.3 ккал	белки10.3 г	жиры15.5 г	углеводы0.6 г
100 г блюда
ккал172 ккал	белки9.7 г	жиры14.6 г	углеводы0.6 г

Рецепт «Зельц домашний с грибами»:

Собрав «по сусекам» то, что имелось в холодильнике, решила приготовить зельц. Грибы у меня жареные с луком, думаю, можно взять и консервированные, и отварные.
Мясо запеченной курицы нарвала произвольными кусочками, шпик и копченую колбасу нарезала небольшими кусочками. Вареную колбасу нарезала более крупными кубиками.

Была небольшая порция готового холодца, приготовленного накануне, я его немного растопила и размешала в нем быстрорастворимый желатин.
p.s. если же вы решите использовать просто бульон, увеличьте количество быстрорастворимого желатина в два раза — 20 г, и прибавьте мясных продуктов, что бы зельц был плотным по структуре.

Кровяную колбасу нарезала крупным кубиком, грибы на четвертинки.
Добавила дольки сухого чеснока, хлопья сладкой паприки, молотый чили и все ингредиенты смешала в одной миске. Соль не добавляла, т. к. все продукты достаточно соленые

Подготовила ветчинницу от бренда REDMOND,

а так же мне понадобились два пакета для запекания.
Вложила в капсулу ветчинницы дно и пакеты, затем выложила смесь мясных, колбасных продуктов и грибов.

Утрамбовала, закрепила верх пакета, закрыла донышком и закрепила пружинами, согласно инструкции к ветчиннице.

Залила в кастрюлю воду и, когда она закипела, отправила в неё ветчинницу. Поскольку у меня все продукты уже готовые, я отваривала 30 минут, на огне выше среднего, для термической обработки и получения хорошо прессованного батона.

Затем вынула из воды, охладила и отправила ветчинницу в холодильник на ночь для застывания.

Вот такой зельц у меня получился. Он очень хорошо спрессовался благодаря ветчиннице REDMOND.
Жидкая часть хорошо застыла.

Сняла пакеты и нарезала зельц на полукольца.
Замечательный зельц. Мясное ассорти с грибами, в меру острое, с вкраплениями чесночка, паприки, очень ароматное и вкусное, его можно использовать для приготовления бутербродов, а можно подать как холодную закуску на праздничный стол.
Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного, куриного мяса, шпика, печени и других субпродуктов./ Википедия /

ДОБРОГО ВАМ ЗДОРОВЬЯ И СВЕТЛЫХ ДНЕЙ!!!

Рецепт «Зельц домашний с грибами»:

Собрав «по сусекам» то, что имелось в холодильнике, решила приготовить зельц. Грибы у меня жареные с луком, думаю, можно взять и консервированные, и отварные.
Мясо запеченной курицы нарвала произвольными кусочками, шпик и копченую колбасу нарезала небольшими кусочками. Вареную колбасу нарезала более крупными кубиками.

Была небольшая порция готового холодца, приготовленного накануне, я его немного растопила и размешала в нем быстрорастворимый желатин.
p.s. если же вы решите использовать просто бульон, увеличьте количество быстрорастворимого желатина в два раза — 20 г, и прибавьте мясных продуктов, что бы зельц был плотным по структуре.

Кровяную колбасу нарезала крупным кубиком, грибы на четвертинки.
Добавила дольки сухого чеснока, хлопья сладкой паприки, молотый чили и все ингредиенты смешала в одной миске. Соль не добавляла, т. к. все продукты достаточно соленые

Подготовила ветчинницу от бренда REDMOND,

а так же мне понадобились два пакета для запекания.
Вложила в капсулу ветчинницы дно и пакеты, затем выложила смесь мясных, колбасных продуктов и грибов.

Утрамбовала, закрепила верх пакета, закрыла донышком и закрепила пружинами, согласно инструкции к ветчиннице.

Залила в кастрюлю воду и, когда она закипела, отправила в неё ветчинницу. Поскольку у меня все продукты уже готовые, я отваривала 30 минут, на огне выше среднего, для термической обработки и получения хорошо прессованного батона.

Затем вынула из воды, охладила и отправила ветчинницу в холодильник на ночь для застывания.

Вот такой зельц у меня получился. Он очень хорошо спрессовался благодаря ветчиннице REDMOND.
Жидкая часть хорошо застыла.

Сняла пакеты и нарезала зельц на полукольца.
Замечательный зельц. Мясное ассорти с грибами, в меру острое, с вкраплениями чесночка, паприки, очень ароматное и вкусное, его можно использовать для приготовления бутербродов, а можно подать как холодную закуску на праздничный стол.
Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного, куриного мяса, шпика, печени и других субпродуктов./ Википедия /

ДОБРОГО ВАМ ЗДОРОВЬЯ И СВЕТЛЫХ ДНЕЙ!!!

Классический рецепт

Рецепт является наиболее простым, вмещает в себя минимальный набор продуктов:
• 1 голова свиньи;
• 4 листа лавра;
• 12 зерен перца;
• соль;
• 1 морковь либо 1 луковица;
• 4 зубца чеснока.

Приготовление

Промойте свинину, при помощи ножа поскоблите шкурку. Удалите мозг, глаза, проверьте уши, чтобы в них не было грязи и щетины. Отрубите пятачок, извлеките зубы. Порубите кусками. Поможет разобраться с этим непростым на первый взгляд делом статья — Как разделать свиную голову, где вы найдете подробную инструкцию с пошаговыми фото. Чтобы избежать данных манипуляций, можно приобрести уже готовый набор для приготовления зельца субпродуктов. В нем не будет лишних частей.

В большую емкость уложите все части свинины, залейте водой, установите на плиту. Дождитесь, пока появится пена, полностью ее извлеките. Сделайте маленький огонь, чтобы вода еле кипела. Варите 4-5 часов.

За час до конца варки добавьте морковку, предварительно почистив ее (либо целую очищенную луковицу), листы лавра, перец, присолите. Помните, что для вкусного зельца бульон нужно слегка пересолить.

Отваренную голову достаньте из бульона, морковь выбросьте. Процедите жидкость через сито либо марлю.
Остудите мясной ингредиент, выберите из него кости. Далее нарежьте помельче или проверните через мясорубку, в том числе и уши.

Очистьте чеснок и прокрутите после мяса.

На сито устелите марлю, положите мясную заготовку с чесноком, влейте немного бульона, туго завяжите. Наверх установите пресс. Им может послужить 3-хлитровая банка с водой. Оставьте на пару-тройку часов, чтобы зельц полностью застыл. После этого переставьте в холодильник.

Перед употреблением выньте с марли, переложите на блюдо. Нарезайте ломтиками, кушайте с хреном, горчицей или острым кетчупом.

Как приготовить свиной зельц в бутылке

Предварительно нужно вымочить голяшку и ножку в холодной воде — минимум пару часов, а лучше оставить на ночь в прохладном месте, тогда шкура хорошо отмокнет и выйдет лишняя кровь. Несколько раз желательно сменить воду. Затем вымоченные рульку и ножку нужно тщательно выскоблить ножом, если есть щетина, то ее следует опалить. И не забудьте снять ороговевшие копытца, подцепив их острым краем ножа.Далее свинину укладываем в кастрюлю. Если посуды большого объема у вас нет, то придется разрубить голяшку. Я использовала кастрюлю на 5 литров. Голышку я разрезала вдоль на две части, чтобы мясо улеглось компактно на дно в один слой и ушло как можно меньше воды (чем меньше жидкости, тем крепче бульон, а значит, зельц застынет лучше). Добавила в кастрюлю несколько целых луковиц и пару зубчиков чеснока, лавровый лист, перец черный и душистый. Залила все холодной водой, чтобы она покрывала мясо на 2-3 пальца.

Как только вода закипела, сняла всю пенку с поверхности. И варила на тихом огне 4 часа, прикрыв крышкой, чтобы бульон не так сильно выкипал (доливать воду нежелательно). Примерно в середине варки не забудьте посолить по вкусу. За 4 часа мясо отделится от костей, а сами косточки выварятся и отдадут весь свой природный коллаген бульону, за счет чего зельц прекрасно застынет.

Мясо я вынула из бульона, немного остудила и разобрала, избавилась от костей, оставила только мякоть и шкурку. Нарезала крупными кусками — большие фрагменты будут лучше смотреться в разрезе зельца. Если не любите слишком жирное, то можете не класть сало со шкуркой и соединительную ткань, но тогда зельца получится меньше и в разрезе он будет другим. Далее надо заправить мясо, чтобы вкус получился более выраженным. Я добавила еще немного молотого черного перца, выдавила 1 зубок чеснока через пресс. Перемешала.

Бульон, в котором варилось мясо, процедила. Отмерила 300 мл. В теплом бульоне развела желатин, размешивая венчиком. Оставила на 15 минут для набухания и прогрела, не доводя до кипения. Конечно же, наш зельц застынет и без него, но если добавить ложку порошкового желатина, то он будет лучше резаться и держать форму.

Кусочки мяса плотно уложила в пластиковую бутылку, слегка придавливая. Залила мясо бульоном с желатином — жидкость должна быть в уровень с мясом. Остудила до комнатной температуры и отправила в холодильник на 5-6 часов (а еще лучше на ночь).

После полного застывания зельц останется извлечь из бутылки — разрезать ее сбоку малярным или канцелярским ножом. Он легко вынимается.

Точно так же можно приготовить свиной зельц в бутылке из головы, а не только из голяшки и ножки. Он желейно-блестящий, упругий, хорошо нарезается, по вкусовым качества отменный. Отличный вариант для бутербродов.

Зельц — что это такое и как его готовить?

Зельц или сальтисон — богатое холодное мясное блюдо, которое в наших краях традиционно готовят из свиной головы, копыт, ушей и языка. Родственником зельца является всеми нами любимый и привычный холодец. Основное различие этих блюд состоит в том, что в сальтисоне в большей степени преобладает мясная нарезка, а желе совсем немного. Особую аппетитность блюду придают различные пряности: тмин, лавровый лист, чеснок, перец.

В разных странах и регионах вариаций приготовления зельца много, как и названий. Считается, что блюдо придумали итальянские повара, а наибольшую популярность зельц приобрел в Польше. В Болгарии его именуют бабэ, в Германии — зельце, встречаются и такие названия, как сальцесон и ковбык.

Помимо различий в названиях, зельц отличается и вкусовыми качествами. Мы предлагаем приготовить сальтисон по традиционным славянским рецептам.

Как приготовить «Зельц из свиной головы»

Продукты для зельца самые простые.
Куски свиной головы очень хорошо промойте и почистите шкурку острым ножом от остатков щетины и приставшей крови

Если голова целиком, особое внимание следует уделить ушам и удалить глаза. Затем уложите куски в просторную миску и залейте холодной водой на 5-6 часов

За это время воду следует сменить 2-3 раза.

В достаточно большую кастрюлю уложите куски головы и залейте свежей водой. Доведите до кипения и проварите минут 5. Затем слейте воду, промойте куски и снова залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите при минимальных признаках кипения 3-4 часа. Через полчаса положите одну луковицу целиком. Еще через час добавьте вторую луковицу и морковь крупными кусками. Если есть, добавьте зелень – подойдут остатки стеблей. Посолите чуть круче, чем для еды, добавьте черный перец горошком , придавив его ножом. Варите до тех пор, пока мясо не начнет свободно сползать с костей.

Остудите кастрюлю с содержимым до теплого состояния и выньте куски головы. Очень тщательно и аккуратно переберите куски, отделяя мясо от костей. Единственная сложность в приготовлении зельца – это выбрать все мелкие косточки, остающиеся при разрубке головы.

Измельчите мясо и шкурку острым ножом. Размер кусочков на ваше усмотрение, но лучше помельче. Выложите мясо в миску, выдавите сверху чеснок по вкусу. Щедро поперчите, при желании добавьте немного острого красного перца. Хорошо перемешайте массу.

Оставшийся бульон процедите через влажную полотняную салфетку. Добавьте 2-3 ложки бульона в мясную массу и тщательно перемешайте.

Далее следует сформовать зельц с помощью куска влажной марли. Можно просто выстелить марлей дуршлаг и плотно уложить мясную массу. У меня для зельца особая пластиковая коробочка с вырезанным дном. В нее удобно утрамбовать зельц, поставив ее на тарелку. Тогда готовый зельц будет аккуратным кусочком.

Установите конструкцию в дуршлаг. Заверните края марли на зельц и придавите сверху небольшим гнетом. Уберите в холодильник часа на 3-4 до полного застывания.

Готовый зельц ароматный и упругий, хорошо режется тонкими ломтиками. Подавайте его с горчицей и черным хлебом.

Слоеный со свиной кожей

Достаточно оригинальный по внешнему виду, вкусный и сочный зельц из свиной головы получается, если использовать для его приготовления отдельно кожу и мясо. Продукты, которые необходимы будут такие же, как для классического блюда. Но готовить его нужно немного иначе.

Обработайте голову, почистив ее. Далее срежьте кожу. Можно захватить немного сала, это не помешает вкусовым качествам. Разрубите оставшийся свиной субпродукт на куски, чтобы быстрее сварился. Используйте в данном рецепте не только мясо, но и уши, язык, пятачок.

В большую емкость выложите порубанную голову и шкурку, залейте водой, отваривайте на медленном огне после закипания, как в стандартной вариации готовки. Потребуется примерно 3-4 часа. За 15-20 минут до окончания посолите.

Выньте все содержимое, отделите мясо от костей, прокрутите на мясорубке. Добавьте давленый чеснок, при необходимости присолите, перемешайте. Чтобы зельц был сочнее, влейте немного бульона.

Теперь начинается процесс сборки блюда. Возьмите посуду с высокими бортами, положите сначала ряд отваренной кожи. Поверху разложите немного фарша, далее снова кожа. Повторяйте слои до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. Прижмите слегка руками, чтобы придать блюду плотность и разровнять.

Уберите емкость в холодильник на 3-4 часа до полного остывания. Нарезайте порционными кусками, подавайте с черным хлебом и пикантным соусом.

Как видите, рецепт блюда не требует особых кулинарных навыков. Все просто и доступно. А вкус приготовленного вами зельца из свиной головы в домашних условиях будет напрямую зависеть от качества продуктов, соблюдения правил процесса готовки и вашего отличного настроения при этом. Накрывайте на стол! Ароматный холодный зельц, запотевшая кружка с пряным сбитнем, тоненько нарезанное запечённое в духовке сало, хрустящие соленые огурчики и свежий зеленый лучок. М-м-м. Приятного аппетита!

сайт iz-svininy.ru