Французская кухня

Лигурийский лимонный пирог

Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги

Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme).
Название «Лигурийский» произошло от названия оливкового масла. Лигурийское оливковое масло — самое деликатное из всех видов итальянских оливковых масел. Наверное, именно поэтому Маэстро и использовал его, чтобы в выпечке не чувствовался этот довольно таки специфический запах и вкус. Но если у вас нет лигурийского масла, это не значит, что вы не сможете приготовить этот замечательный во всех смыслах пирог! Подойдет и оливковое масло Еxtra Virgin. Я готовила пирог именно с ним. И, скажу я вам, при всей моей настороженности к оливковому маслу, этот пирог получился чудо как хорош! Очень советую. Очень.

Что обязательно стоит попробовать

Кухня Франции настолько многообразна, что выбор может вызвать серьезные затруднения.

Так какие же национальные блюда Франции следует попробовать, чтобы хоть ненадолго приблизиться к духу великой страны?

Вот несколько традиционных французских рецептов, на которые стоит обратить внимание:

Луковый суп

Французская кухня не мыслима без лукового супа – это блюдо подают во всех ресторанах. Оно практически является символом Франции. Тем более что по легенде его впервые приготовил Людовик ХV. Однажды среди ночи король решил поесть, а из продуктов в охотничьем домике оказались только шампанское, лук и масло. Найденные продукты Людовик XV перемешал и сварил. Именно так, согласно легенде, появился первый луковый суп.

К концу XIX века блюдо стало популярно у золотой молодежи как лучшее противопохмельное средство.

Киш

Открытый пирог, родом из Лотарингии, представляет собой основу из рубленного теста с различной начинкой, которая заливается смесью яиц со сливками .

Киши бывают мясные, рыбные, овощные и сладкие. Незабываемый вкус у сырного киша.

Марсельский рыбный суп – буйабес

Сваренный из нескольких сортов средиземноморской рыбы с добавлением морепродуктов и овощей, густой буйабес является традиционным блюдом прибрежной Франции.

Популярность буйабеса – мало ли на свете рыбных супов! – состоит в особенности приготовления.

Потому что:

• на 1 порцию супа уходит более килограмма морской рыбы (обязательно разных видов), иногда еще добавляют морепродукты;
• все овощи, которые кладутся в буйабес, предварительно обжариваются и тушатся.

Современный буйабес, приправленный апельсиновой цедрой, мускатным орехом, кальвадосом и шафраном, отличается от первоначальной бюджетной версии как небо от земли.

Марсельский рыбный суп едят горячим, к нему подают поджаренный багет и чесночный соус.

Сыры

Чтобы перепробовать как можно больше сортов, бывалые туристы советуют покупать сыр не в магазинах, а в виде нарезок на рынках. Так можно за раз купить в нарезке и попробовать от 10 до 15 сортов.

Десерты

Десерты во Франции стоит пробовать любые, к самым именитым относят эклеры, тарт Татен (своеобразный яблочный тарт), крем-брюле, шоколадный мусс. Не оставят равнодушным нежнейшее бламанже, праздничный крокембуш, хрустящий во рту, или миндальный десерт каллисон.

Из винного разнообразия стоит попробовать легкое бордо и бархатистые бургундские вина. И обязательно знаменитое розовое вино Прованса.

Шампанские вина и коньяки в свете их высокой стоимости лучше пробовать на дегустациях.

Традиционная французская кухня богата и разнообразна, для блюд характерно использование большого количества ингредиентов и сложных технологических приемов.

Кухня Франции – это произведение искусства, требующее значительных усилий от поваров и кондитеров, она оказывает значительное влияние на саму культуру приема пищи: продолжительные застолья с полной сервировкой, непринужденные беседы за столом.

Дегустируя во Франции различные блюда, можно наслаждаться не только вкусом и оформлением еды, но и самими французскими традициями застолий.

Специфика французской кухни

Французы относятся к кулинарии как к виду искусства и считают рецепты лишь канвой, в которую каждый мастер вплетает что-то свое. Поэтому блюдо с одинаковым названием в разных местах может заметно различаться.

В национальной кухне Франции выделяют две не пересекающиеся ветви:

1. Народную региональную – общераспространенную и домашнюю.
2. Изысканную аристократическую, с ее сложной технологией приготовления, деликатесными продуктами и акцентом на презентацию.

Региональная кухня представлена блюдами домашней кухни, которые традиционно готовят в различных областях Франции.

Аристократическая кулинария берет свое начало с традиций дворцовой кухни династии Бурбонов.

Интересно! Хорошо просматривается параллель между парами высокая мода – повседневная одежда и народная региональная – изысканная аристократическая кухня. В подиумных нарядах не ходят по улицам, соответственно и блюда высокой кухни на домашние застолья французы не подают.

К характерным особенностям французской кухни следует отнести отсутствие молочных блюд (исключение составляют соус бешамель и сыры) и значительную роль соусов, которых насчитывается более 3000 видов.

Дижонская горчица

Еще одним продуктом, без которого нельзя представить французскую кухню, является дижонская горчица. Французские кулинары используют дижонскую горчицу для приготовления салатных заправок, различных соусов, а также подается к жареному мясу. Она прекрасно подходит для того чтобы приготовить французский хот-дог.

По легенде эту приправу в Бургундию привез Юлий Цезарь, и с тех пор она стала настолько популярна, что даже французские короли не представляли без нее своего обеда.

Именно в Дижоне в 1634 году был утвержден Устав Производителя Горчицы. А в 1937 году французское правительство выпустило декрет, согласно которому за дижонской горчицей закреплялось контролируемое наименование и ее производство охранялось законом.

Чтобы иметь право называться официальным производителем горчицы, необходимо учиться этому в течение трех лет и сдать экзамен перед строгим жюри.

Изначально французская горчица изготавливалась из черных горчичных семян, а затем производители перешли на семена белой горчицы. Семена, истолченные в порошок, разводят не уксусом или водой, а виноградным соком или белым вином, добавляя соль и различные травы.

Список французских блюд, которые стоит попробовать

Список французских блюд, которые стоит попробовать, мы предлагаем вам с названиями и их кратким описанием для того, чтобы вы поближе познакомились с кулинарией, которую не зря называют искусством. Также эта информация будет для вас полезна, если решите путешествовать и захотите нанести визит в страну гастрономических, аристократических лакомств. Уж то, что попробовать в первую очередь, будет вам известно

Важно отметить, что классификация условная, потому что французы могут на первое кушать не жидкие яства на бульоне, а гарниры есть на второе. Итак, топ-блюд Франции таков:

Название	Краткое описание
Первые блюда
Бёф бургиньон	Второе название – говядина по-бургундски. Тушенное в вине блюдо, которое состоит из обжаренной говядины и овощей (моркови, лука, грибов, чеснока).
Буйабес	Это суп, который варится на рыбном бульоне. Кладут в него кусочки филе рыбы, томаты и вино – это по классическому рецепту. Добавляют также морепродукты, чеснок и другие овощи.
Вишисуаз	Блюдо, а точнее, суп-пюре из картофеля и разных луковых сортов.
Кассуле	Так называют похлебку из фасоли и мяса (кусочков свинины, утки, гуся, говядины, баранины).
Кок-о-вэн	Это петух в вине. Можно использовать и курицу. Еще для приготовления требуется лук, чеснок, бекон, морковь, грибы, вино, специи и зелень.
Консоме	Бульон на курином или говяжьем мясе. Во время варки кладут лук-порей, сельдерей, морковь. Ингредиенты вынимаются перед подачей кушанья на стол.
Луковый суп	Первое блюдо, в состав которого входит лук и сыр. Бульон варится из любого мясного продукта.
Потофё	Это суп, который состоит из говядины на кости, картофеля, моркови, лука, репы и капусты. Дополняют кушанье грибами.
Вторые блюда, гарниры
Алиго	Пюре из сыра и картофеля с чесноком. Для подачи – жареные кусочки свинины или колбаски.
Бланкет де во	Рагу, в составе которого отварная телятина, морковь и белый соус.
Галантин	Это мясное заливное, которое готовят по желанию из курицы, кролика, свинины, фазана, ягненка.
Гратен дофинуа	Это картофельная запеканка, в которую кладут молочные продукты – сливки или сметану.
Конфи де канард	Тушенные в собственном соку или оливковом масле утиные ножки.
Кюис де гренуй	Лягушачьи лапки, которые подают вместе с чесночным соусом, например, «Папричи».
Рататуй	Также является рагу из овощей – кабачков, баклажанов, томатов, сладкого перца, лука, чеснока. По сути, «Рататуй» — это гарнир, который во Франции кушают как второе блюдо.
Тимбаль	Макаронная запеканка с начинкой из грибов, мяса, сыра, овощей. Любой наполнитель на выбор повара.
Фуа-гра	Отварная печень домашней птицы (гуся или утки). Подают с белым сухим вином.
Шукрут	Эльзасский гарнир, который состоит из картофеля и квашеной капусты.
Эскарго	Настоящий деликатес – улитки, которые подают свежими или запекают с петрушкой в сливочном масле.
Выпечка и десерты
Волован	Кондитерское изделие из слоеного теста, начиненное рыбой, грибами или мясом.
Гужеры	Несладкие пирожные с сырной начинкой.
Канале	Это пирожное, снаружи которого твердая хрустящая корочка, а внутри мягкое тесто. Готовят из рома, тростникового сахара, ванили и яичных желтков.
Киш лорен	Заливной пирог с начинкой из копченого бекона, который заливается массой из сливок, яиц и перца.
Крем-брюле	Заварная кремовая основа, состоящая из яиц, сливок и сахара.
Крем-фреш	Это кисломолочный продукт, который готовится из сливок. Как самостоятельное блюдо подается редко. Служит маринадом или соусом.
Макаруны	Слоеные пирожные из печенья, начиненные между слоями джемом или вареньем.
Писсаладьер	Французский аналог пиццы, только на более толстом тесте. Состоит из лука и анчоусов.
Тарт Татен	Фруктовый пирог, что выпекается «вверх дном». Бывает яблочным, грушевым, персиковым или, в редких случаях, овощным – луковым или томатным.
Эклеры	Это трубочки продолговатой формы, начиненные сливочным кремом.

Наше путешествие по французской гастрономии подошло к концу. Сейчас самое время пробовать что-то приготовить в домашних условиях или паковать чемоданы и отправляться на отдых. На нашем же сайте вы найдете большое количество пошаговых рецептов с картинками, которые, как прикосновение прованского ветерка, позволят окунуться в кулинарную культуру Франции — страну лучших десертов, вин и экзотических блюд, относящиеся к ориентальной кухне.

Мясные блюда

Мясные рецепты в значительной степени отражают особенности региона: для Прованса это большое количество пряных трав, для Бургундии – использование вина, для Эльзаса – акцент на свинину.

Список национальных мясных блюд Франции большой, для примера приведены несколько популярных блюд и кратное описание к ним.

Кассуле

Ставшее популярным в Столетнюю войну национальное блюдо Франции представляет собой рагу из фасоли. Ранее кассуле готовили из белой фасоли или бобов, которые тушились вместе с мясом (фермеры считали его деликатесом).

Со временем появилось множество вариантов рецепта кассуле. До сих пор Тулуза, Кастелнодари и Каркассон ведут спор о том, чей вариант блюда является совершенным.

Фуа-гра

Один из самых любимых французами деликатесов – жирная гусиная (утиная) печень.

Фуа-гра едят как в холодном, так и в горячем виде. Она может быть самостоятельным блюдом – эскалопы фуа-гра – или являться частью более сложного блюда – мадальоны Россини.

Французы являются лидерами, как производства, так и потребления фуа-гра.

Интересно! Для фуа-гра гусей (уток) кормят принудительно – эта практика известна еще с Древнего Египта. Медицинские исследования показали, что регулярное употребление фуа-гра приводит к нарушению белкового обмена и накапливанием в мягких тканях специфического белково-полисахаридного комплекса.

Говядина по-бургундски

Это блюдо национальной кухни Франции продолжительное время являлось праздничным для домашнего стола. Рецепт говядины по-бургундски несложен – блюдо готовят из говядины с красным вином.

Гарниром у блюда могут быть:

• картофель фри;
• запеченные или тушеные овощи;
• макароны;
• грибы.

Хотя беф-бургиньон готовится не менее 3 часов, внимания он к себе практически не требует. Это блюдо называют одним из самых главных рецептов французской кухни.

Будэн

Название этого национального блюда Франции, популярного в Орне и Арденнах, не является широко известным. Этот достаточно специфический деликатесный продукт – белая кровяная колбаса – известен французам со Средних веков.

Основой блюда являются:

• мясной фарш;
• яйца;
• молоко;
• лук;
• хлебные крошки.

Разнообразные варианты будэн могут включать в себя орехи, грибы, изюм и другое.

Андуй

Другим деликатесным мясным продуктом является рулет в форме маленькой колбаски, который готовят по старинным технологиям вручную из свиного рубца. Добавками служат желудок, почки и толстая кишка.

Гарниром к этим колбаскам из субпродуктов подают картошку, капусту или зеленый салат.

Внимание! Андуй имеет специфический вкус и запах при изрядной цене. Далеко не все в состоянии проглотить не только второй, но даже и первый кусок.

Лягушачьи лапки

Деликатесное блюдо, история которого начинается во времена Столетней войны.

Первоначально лягушачьи лапки не имели никакого отношения к деликатесам. Во время войны их ели от голода, после королевского запрета на охоту, небогатые французы заменяли ими дичь, а монахи в пост лакомились лягушками взамен недозволенного мяса, приравняв их к разрешенной рыбе.

Современные французы если и едят лягушачьи лапки, то крайне редко, лишь на какие-либо знаковые события. А большая часть жителей Франции при современном гастрономическом изобилии их не едят совсем.

Популярное мясо по-французски – история блюда

Историки предполагают, что предком современного рецепта мяса по-французски стала запеканка. Она готовилась поварами во Франции из телятины, картошки, лука и грибов. Обязательным в угощении был белый соус Бешамель и большое количество сыра.

Таким лакомством угостили фаворита императрицы Екатерины графа Орлова. Он сильно впечатлился блюдом и привез его рецепт в Россию.

В советские времена, когда большинство продуктов оказались в дефиците, хозяйки сильно изменили рецепт популярного угощения, адаптировав его под современные реалии. В нем появилось большое количество картофеля, а вот мяса, наоборот, стало меньше. Вместо телятины, начали использовать свинину и даже курицу. А Бешамель заменил обычный майонез.

Вкусный рецепт: мясо по французски в духовке из свинины

Watch this video on YouTube

Тарт Татен

На фотосайтах с рецептами французских деликатесов этот воздушный яблочный пирог первый привлекает внимание. История тарт Татена уходит корнями в ранний 19 век

И придумали этот десерт не в Париже, а в провинциальном городке Ламотт-Беврон. Стефани Татен была искусным поваром, а ее визитной карточкой был нежный пирог с карамелизированными яблоками. Давайте, и мы попробуем воспроизвести ее шедевр у себя в кухне.

Для теста нужно:

• Мука высшего сорта – 250г;
• Сливочное масло – 125г;
• Щепотка соли;
• Вода – 75мл.

Для наполнения:

• Сливочное масло – 100г;
• Сахар – 150г;
• Яблоки – 3шт;
• Ванилин – 10г.

Тесто готовится довольно просто. В муку всыпаем соль и мелко порубленное холодное масло, все это перетираем вручную. В смесь вливаем холодную воду и месим тесто. Готовое однородное тесто нужно скатать в шар и в пленке убрать в холодильник (на 1 час).

С начинкой придется повозиться, ведь именно она играет в Тарт Татене главную роль. Положите в сковороду масло (кусками). Высыпьте туда же половину сахара. Далее выкладываем крупные яблочные дольки (без кожуры). Дольки ставим в позе лодочек. Присыпьте яблоки ванилином и остатком сахара. Все вместе греем на небольшом огне 15 минут. Когда масло и сахар образуют карамель, Вы поймете по структуре и запаху.

За свободные 15 минут можно поставить греться духовку и сформировать из теста корж. Раскатывайте так, чтобы пласт был немного шире форы для выпекания. Яблоки в карамели разложите красивона форму, накройте раскатанным тестом, подвернув по низу края. Тесто прокалываем местами вилкой, отправляем пирог на выпекание при 180 градусах. Минут через 25 верх станет румяным. Значит, Тарт Татен готов. Достаньте его, и через несколько минут переверните, покрыв тарелкой. Вот в этом состоянии, еще горячим, и подают этот волшебный пирог на стол.

Национальное блюдо Франции

И по сей день гурманы из разных стран спорят, какое блюдо из большого многообразия еды во Франции можно считать главным национальным. Кто-то упоминает лягушачьи лапки и многовариантные соусы для их приготовления, любители десертов и выпечки вспоминают о круассанах и эклерах.

Обратите внимание. Не стоит забывать и о хлебе. Ведь именно французы подарили миру хлебо-булочное изделие в виде узкого и длинного батона с подрумяненной корочкой — багет

Вегетарианцы вспоминают рататуй, любители горячего одаривают званием национального блюда луковый суп. Мясоеды с большой охотой говорят о турнедо шамбор — блюда из говядины, которое готовили королевские повара в одноименном величественном замке.

Высокая кухня во Франции весьма разнообразна, поскольку в приготовлении используются не только привычные, но и экзотические дорогостоящие ингредиенты. Трюфели, улитки и лягушачьи лапки принято считать деликатесами и весьма дорогими. Приправляются они соусами на основе французских вин и изысканных сыров, которых во Франции насчитывается более 200 разновидностей.

Виноградные улитки — лакомство для ценителей французской кухни

Обратите внимание! В стране работает огромное количество кулинарных школ, ежегодно обучающих десятки тысяч будущих шеф-поваров из различных стран. Школы проводят в интернете онлайн-презентации, кратко рассказывая о преимуществах обучения в каждой из них

Преподавание ведется на нескольких языках.

Рыба и морепродукты

Франция не богата ценными породами рыб, что французы успешно компенсируют использованием широкого ассортимента морепродуктов и облагораживая блюда разнообразными подливами и соусами.

Кратко рассмотрим национальные блюда Франции из рыбы и морепродуктов.

Буйабес

Гордость Прованса – известен как марсельская уха или рыбный суп.

Первоначально блюдо было бюджетное, его варили из остатков не распроданного дневного улова. В ход шли все остатки: рыба, креветки, кальмары. Добавляли в буйабес овощи и прованские травы.

Знаменитый марсельский рыбный суп методикой приготовления напоминает русскую тройную уху – сначала варится мелкая рыба, ее убирают и кладут в бульон рыбу покрупнее и так далее.

Подают буйабес с багетом, на который намазывают чесночный соус. Ресторанная версия буйабеса, кроме классического варианта, представлена рецептами с омарами и другими дорогостоящими морепродуктами.

Устрицы

Морские моллюски известны французам с XVIII века и являются гастрономическими деликатесами. Хотя рецепты национальных блюд Франции из устриц предлагают есть моллюсков в жаренном или запеченном виде, любители этого деликатеса предпочитают есть устриц живыми, сбрызнув моллюска лимонным соком или соусом из уксуса и лука-шалот.

Улитки

Эскарго – это название и фото изысканного национального блюда Франции есть во всех дорогих французских ресторанах.

Гурманы особенно ценят бургундских улиток и, чтобы подчеркнуть происхождение моллюсков, в меню указывают Эскарго де Бургонь.

Процесс приготовления эскарго достаточно трудоемкий:

• живых улиток засыпают мукой и специями;
• потом моют и бланшируют в соленом кипятке, что позволяет легко вынуть моллюска из раковины;
• пустые раковины проваривают в воде с содой и хорошо отмывают;
• в раковину улитки вкладывают смесь из сливочного масла, базилика и чеснока;
• далее укладывают в раковину мясо улитки и плотно закрывают «зеленым маслом».

Приготовленные таким образом улитки запекают в духовке при температуре 200° C до закипания масла.

Несмотря на сложности блюда, любители готовят его даже в домашних условиях.

Интересно! Раковины улиток являются «многоразовыми» – после приготовления их отмывают и готовят в них повторно.

Нисуаз

Нисуаз – очень типичный салат для Франции, где в рационе присутствует много овощей и зелени. А поскольку этот салат невероятно вкусный и питательный, он стал известен во всем мире. Шефы придумали много интересных вариаций нисуаза. Но мы предлагаем Вам начать с классического рецепта, авторами которого (как утверждают) были рыбаки.

Необходимые ингредиенты (для трех порций):

• Спаржевая фасоль  — 200г;
• Яйца – 3шт.;
• Тунец консервированный – 100г;
• Анчоусы – 100г;
• Перец болгарский – 1шт.;
• Картофель – 2-3шт.;
• Томаты – 2-3шт.;
• Маслины – 10шт.;
• Салатный лист – пучок;
• Масло оливковое – 3 ст. л.;
• Уксус винный – 1 ст. л.;
• Горчица – 1 ст. л.;
• Соль, перец – по вкусу.

Заранее отварить яйца, картофель и спаржу. Фасоль должна вариться не больше 5-6 минут. Яйца и картофель после охлаждения очистить от кожуры.

Отдельно готовим соус для нисуаза. В керамической посуде нужно смешать уксус, горчицу, масло, перец и соль. Винный уксус можно заменять лимонным соком. Болгарский перец нарезается средними кубиками. Анчоусы и тунца достать из консервации и нарезать не слишком мелко. Кубиками нарезаются также яйца и картофель. Помидоры лучше нарезать красивыми продольными ломтиками.

Теперь можно переходить к выкладке нисуаза. На плоское блюдо (тарелку) вручную порвите вымытые и просушенные салатные листья. Следом выкладывается фасоль и картофель, яйца и болгарский перец. Затем раскладываем анчоусы и маслины. Оливки можно класть целиком или разрезать пополам. Тунец и томаты – финальное украшение. Весь салат равномерно поливаем приготовленным соусом.

Все, нисуаз готов! Приготовить такую закуску у себя дома не составит труда.

Французские напитки

Французская кухня знаменита не только своими блюдами. Ее вина, коньяки и шампанское известны далеко за пределами страны.

Благословенная природа Франции дает возможность в каждом регионе делать уникальные вина.

Коньячные дома Франции Hennessy, Remy Martin, Augier, Courvoisier. Ценителям крепких напитков лучше начать с города Коньяк – в нем есть все, что хоть как-то связано с коньяками.

Шампанские вина производят в регионе Шампань, а самыми знаменитыми шампанскими домами Франции являются:

1. Дом Периньон – изобрели игристые вина.
2. Вдова Клико – получили прозрачный напиток и сделали уздечку на пробку.
3. Поммери – изобрели брют.

Прекрасными винами славятся регионы Бургундия, Бордо, Прованс. Здесь делают лучшие розовые, красные и белые вина.

Традиционная провансальская кухня Франции

Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.

В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье — свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе — арабской.

Фугас (fougasse) — в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них — фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.

Тапенад (tapenade) — паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.

Салат нисуаз (salade nigoise) — стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.

Месклан (mesclun) — листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.

Гран айоли (grand aiioli) — морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).

Рататуй (ratatouille) — как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.

Буйабес (bouillabaisse) — лучший сезон для этого густого рыбного супа — май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе — это отступление от классики.

Пье-э-паке (pieds et paquets) — главные ингредиенты — ножки ягнёнка и овечий желудок.

Доб по-провански (dube provengale) — говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.

Калиссоны (calisson d’Aix) — сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны — с оливками и сушёными томатами.

Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:

Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) — между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке — секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.

Чёрный трюфель — северо-восток Прованса — главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.

Кавайонские дыни — в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.

Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) — тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.

Банон (Banon AOC) — мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.

Провансальские (прованские) травы — тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.

Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) — Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня — без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.

Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) — ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.

Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) — знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.

Сыр как национальное достояние

Если попросить жителей разных стран назвать национальное блюдо Франции, то большинство сразу же вспомнит знаменитые французские сыры. В большинстве случаев трапезу французы начинают с закуски, в качестве которой, конечно же, выступает сыр.

На стол подается большое блюдо с несколькими видами сыра и специальные ножи для нарезки. Вкусы сыров варьируются от нейтральных до острых оттенков. Между кусочками сыра следует оставлять немного места, чтобы вкусы не смешивались.

Сырную коллекцию украшают зеленью, ягодами или оливками, а на отдельном блюде подают свежие или сухие фрукты или орехи.

На сегодняшний день в стране насчитывается более 300 различных сортов сыра. Разные регионы страны могут похвастаться изготовлением твердых, мягких, молодых, выдержанных, с белой и голубой плесенью, из молока овец, коров или коз, отменных французских сыров.

Французские сыроделы тщательно хранят секреты приготовления продукта и передают рецепты из поколения в поколение. Сорта сыров, которые изготавливаются в том районе, откуда они произошли, носят название местности и имеют специальную маркировку «Исконное контролируемое название».

Сыры Франции изготавливают самых различных геометрических форм. Наиболее распространенные – это круг, барабан, прямоугольник, цилиндр, конус, треугольник и сердечко. Форма сыра зависит от способа появления, условий приготовления и многих других факторов.

Например, сыры Камамбер и Бри готовят только в форме диска, которая обеспечивает продукту равномерное созревание. Мягкие сыры из козьего молока производят в форме конуса, так как такая форма позволяет сохранить целостность сыра.

Сыры твердых сортов изготавливают в виде круга или барабана, так как в таком виде их удобнее складывать в погребе.